La tartelette fleur de citrons {aux 2 citrons et gianduja}

Voici un petit dessert qui me fait penser au soleil, au printemps.

J'ai réalisé ces tartelette il y a deux semaines maintenant mais je suis en retard dans mes publications.

J'ai choisi de marier le citron et le gianduja car j'avais fait un Paris-Brest citron/praliné et j'avais adoré le mélange de ces deux saveurs.

J'espère que l'alliance vous plaira aussi !

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures
• Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 saladier
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 4 cercles à tartellette de 10 cm
• 1 emporte pièce de 6 cm

Pour la pâte sablé à la noisette :

• 100 g de farine
• 20 g de noisette en poudre
• 60 g de beurre demi-sel
• 125 g 60 g de sucre glace
• 1/2 (25 g) œuf entier
• le zeste d'1/2 citron vert

Pour le biscuit cuillère au citron vert :

• 1 blanc d'œuf
• 1 jaune d'œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 10 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
• 15 g de farine (T 55 de préférence)
• le zeste râpé d'1/2 citron vert
• Sucre glace 

Pour le sirop :

• 50 g d'eau
• 50 g de sucre en poudre
• Le jus d'1/2 citron jaune
• Le jus d'1/2 citron vert

Pour la ganache au gianduja :

• 150 g de gianduja
• 80 g de crème liquide entière

Pour la mousse au citron jaune :

• 50 g œuf entier
• 30 g de sucre en poudre
• le zeste rapé de 1 citron jaune
• le jus de 1 citron jaune
• 85 g de chocolat Zephyr
• 1/2 (1 g) de feuille de gélatine 
• 120 g de crème liquide entière

Préparez la pâte sablé :

Dans un saladier, travaillez à la main la farine et le beurre coupez en morceau, jusqu'à ce que la pâte devienne sablonneuse.

Incorporez rapidement l'œuf, le sucre, le zeste de citron et la poudre de noisette jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Fraisez* la pâte la pâte 2 fois puis remettez-la en boule, emballez-la dans du papier film et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur avant de l'abaisser à 3 mm d'épaisseur et de foncer vos moules à tartelette.

Remettez au frais pour 1 heure.

Préchauffez votre four à 165°C.

Faites cuire à blanc pendant 20 minutes.

*Fraisez : Applatir la pâte avec la paume de la main, en la poussant devant soi pour la rendre homogène et lisse.

Préparez le biscuit cuillère au citron vert :

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez le sucre et le zeste râpé du citron vert.

Montez le blanc en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez le jaune d'œuf.

A la maryse, incorporez la farine et la fécule.

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm et formez 4 disques de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez généreusement de sucre glace, laissez reposer 5 minutes et repoudrez de nouveau et laissez reposer de nouveau 5 minutes.

Enfournez pour 12 minutes.

Laissez refroidir et taillez les disques à 6 cm de diamètre.

Préparez le sirop :

Faites bouillir le sucre et l'eau 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron.

Réservez.

Posez au centre de chaque tartelette, un disque de biscuit cuillère, imbibez-les généreusement de sirop tiède.

Préparez la ganache :

Faites fondre le gianduja au bain-marie ou au micro-onde à 500 watt pendant 30 secondes (recommencez si nécessaire)

Faites bouillir la crème et versez-la en 3 fois en rumuant entre chaque ajout sur le gianduja fondu.

Laissez refroidir.

Versez dans charque tartelette la ganache encore liquide.

Réservez au frais 1 heure.

Préparez la mousse de citron :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Blanchissez les oeufs avec le sucre puis mettez en cuisson avec le jus et les zestes de citron sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le chocolat fondu.

Filmez au contact et mettez à refroidir au frais.

Fouettez la crème liquide entière, jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet (en bec d'oiseau).

Assouplissez le curd gélifié au fouet.

Incorporez la crème fouettée délicatement à la maryse.

Réservez au frais 10 minutes.

Dressez la crème sur chaque tartelette à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe.

Décorez de zeste de citron vert râpés et d'une marguerite en azyme.

Bonne dégustation !