Les roulés à la cannelle, les fameux cinnamon roll

 

Je crois que les cinnamon rolls sont mes brioches préférées de l’automne et de l’hiver. Ce n’est pas la première recette de cinnamon rolls que je partage sur le blog : vous pouvez retrouver la première ici.

Cette fois, j’ai retravaillé la pâte pour la rendre moins riche en œufs et en beurre, tout en ajoutant davantage de garniture. J’ai donc mis un peu plus de cannelle et de sucre, pour des roulés bien généreux.

Pour le glaçage, j’ai opté pour un glaçage au sucre, un peu par dépit : étant intolérante au lactose, je ne peux pas utiliser de cream cheese. Vous avez trop de chance, les Belges : on trouve du fromage frais sans lactose dans vos Carrefour !

Ces brioches ont accompagné mes sessions de tricot autour de mon pull d’automne — vous pouvez d’ailleurs l’apercevoir en arrière-plan des photos.

Avant de passer à la recette, un petit peu d’histoire des cinnamon rolls… Les cinnamon rolls sont étroitement liés aux kanelbullar, les célèbres petits pains suédois à la cannelle et à la cardamome (la recette ici). Ces derniers sont apparus en Suède après la Première Guerre mondiale, tandis que les cinnamon rolls que l’on connaît aujourd’hui, notamment aux États-Unis, se sont ensuite distingués par leur taille plus généreuse, leur garniture plus sucrée et leur glaçage. 

Vous pouvez également retrouver ma version de cinnamon rolls à la pâte à croissant striée ici.

Bien réussir ses roulés

Pour la pâte

Utilisez de préférence une farine de gruau T45, idéale pour les viennoiseries. À défaut, vous pouvez utiliser une farine T55 ou T65 présentant un taux de protéines compris entre 12 et 14%.

Après le frasage et l’ajout du beurre, pétrissez la pâte à vitesse moyenne, c’est-à-dire à vitesse intermédiaire sur votre robot, pendant 15 à 20 minutes. Raclez les bords du bol de temps en temps si nécessaire.

Si la pâte ne se décolle pas du bol, poursuivez le pétrissage : le réseau glutineux n’est probablement pas encore suffisamment formé. La pâte doit devenir lisse et souple, et ne plus être trop collante au toucher.

Effectuez également le test du voile et vérifiez que la température de la pâte se situe entre 24 et 25 °C à la fin du pétrissage.

Le test du voile

Prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts. La pâte doit pouvoir s’étirer suffisamment pour former une membrane fine et presque translucide, sans se déchirer immédiatement.

Si elle se déchire facilement, poursuivez le pétrissage pendant quelques minutes, puis recommencez le test.

Le test du voile

Adapter le temps de pousse

Le temps de pousse dépend de la température de la pièce. J’utilise une chambre de pousse Brod & Taylor, mais avant de l’avoir, je plaçais un bol d’eau chaude dans mon four éteint, avec un thermomètre.

Vous pouvez également laisser la pâte pousser à température ambiante. Sachez simplement qu’à 20 °C, elle mettra plus de temps à lever. À l’inverse, si la température est trop élevée, elle gonflera beaucoup plus rapidement. Soyez donc attentif à son volume plutôt qu’à l’horloge.

Pourquoi placer la pâte au réfrigérateur ?

Le repos au froid permet au beurre de durcir, aux saveurs de se développer et au gluten de se détendre. La pâte devient ainsi plus facile à travailler et le façonnage des roulés est grandement facilité.

Pour la garniture

Utilisez de préférence du beurre doux pour éviter le goût salé. Pour le sucre, j'utilise de la vergeoise brune car j'aime sont goût et sa texture fine et humide qui est parfaite pour ces brioches mais la vergeoise blonde ou du sucre blanc fera l'affaire.

Pour la cannelle, je vous conseille d’utiliser de la cannelle de Ceylan, aussi appelée « vraie cannelle » (Cinnamomum verum). Elle a un parfum plus doux, plus fin et légèrement sucré que la cannelle de Chine, souvent vendue en supermarché sous le nom de cassia. Cette dernière reste tout à fait comestible, mais son goût est plus puissant et elle contient davantage de coumarine, un composé à limiter en cas de consommation régulière. Dans ces brioches, la cannelle de Ceylan laisse mieux s’exprimer le beurre doux et la vergeoise, tout en apportant une note épicée délicate.

Vous pouvez ajouter à votre garniture cinnamon :

• Des dés de pommes caramélisées dans du beurre, du sucre et de la cannelle 

• Des noix de pécan, des noix, des amandes... concassées 

• Quelques goûtes d'extrait de café

• Des pépites de chocolat noir, blanc ou au lait.

  

Pour la cuisson

• Vérifiez la coloration des roulés après 20 minutes de cuisson.

• Si les roulés dorent trop rapidement, couvrez-les d’une feuille de papier aluminium.

• Laissez les brioches refroidir avant d’ajouter le glaçage afin qu’il ne fonde pas complètement.

Le glaçage 

• Option 1 : Le glaçage au sucre : celui que j'ai choisi pour que se soit sans lactose. Mélangez 50 g sucre glace et le jus d'un demi citron ou un peu de lait. Le glaçage doit être semi-épais : il ne doit pas être trop liquide, mais doit tout de même couler de la cuillère.

• Option 2 : le glaçage au cream cheese totalement à l'américaine et vraiment délicieux : 
• 100 g de fromage frais (Philadelphia, St Môret...)
• 50 g de beurre doux tempéré
• 45 g de sucre glace
• De l'extrait de vanille
1. Fouettez le fromage pour le rendre onctueux à l'aide d'un batteur à petite vitesse.


2. Ajoutez le beurre morceau par morceau toujours au batteur et lorsqu'il est bien incorporé ajoutez le sucre glace et un peu d'extrait vanille.


3. Lorsque le mélange est bien homogène et onctueux, arrêtez de le battre.

• Fruits rouges sans glaçage, pour une version moins sucrée. 

Questions fréquentes

Puis-je préparer la pâte la veille ?

Oui. Comme expliqué précédemment, un passage au réfrigérateur pendant quelques heures, ou toute une nuit, rendra la pâte plus facile à travailler et facilitera grandement le façonnage.

Puis-je utiliser des fruits surgelés ?

Oui, à condition de les laisser décongeler, puis de bien les égoutter.

Personnellement, je ne vous le conseille pas pour cette recette. Même bien égouttés, les fruits surgelés risquent de conserver beaucoup d’humidité, ce qui pourrait détremper la pâte et rendre le roulage plus fastidieux.

Comment conserver les roulés ?

Conservez-les dans leur plat, recouvert de film alimentaire, et consommez-les dans les trois jours suivant la cuisson afin de profiter pleinement de leur moelleux.

Puis-je remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?

Oui, vous pouvez remplacer la levure fraîche par de la levure sèche en respectant les quantités indiquées dans la recette.

Comment savoir si les roulés sont cuits ?

Les roulés doivent être joliment dorés. Leur centre doit également être bien cuit et ne plus paraître humide.

Si vous réalisez ces roulés, dites-moi en commentaire quelle garniture vous avez choisie !

La recette

Niveau de difficulté 3/5

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 4 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Pour 6 roulés :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier muni du crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau
• 1 saladier
• 1 plat réctangulaire de 20 x 26 cm beurré

Préparez les pains :

Pour la pâte :

• 300 g de farine de gruau T45
• 1 cuillère à café de miel d'acacia
• 120 g de lait
• 1 œuf
• 30 g de cassonade ou de sucre en poudre
  
• 50 g de beurre mou 
• 12 g de levure fraîche ou 6 g de levure sèche instantanée 
• 6 g de sel

Pour la garniture :

• 70 g de beurre mou
• 75 g de sucre en poudre
• 6 g de cannelle ceylan en poudre

1. Si vous utilisez de la levure sèche, faites tiédir le lait, puis délayez-y la levure et le miel. Laissez reposer pendant 5 minutes.

2. Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez l’œuf, le lait avec la levure et le miel, puis le beurre mou.

3. Mettez le robot en marche à petite vitesse pendant 5 minutes. Pétrissez ensuite à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois du bol.

4. Faites le test du voile : étirez délicatement un morceau de pâte entre vos doigts. Elle doit pouvoir s’étirer sans se déchirer immédiatement. Si ce n’est pas le cas, prolongez le pétrissage de quelques minutes.

5. Formez une boule avec la pâte et remettez-la dans le bol. Couvrez-le d’un torchon et laissez pousser la pâte pendant 1 heure à 24 °C ou à température ambiante.

6. Placez ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures, ou, idéalement, toute une nuit.

7. Sortez la pâte du réfrigérateur et dégazez-la. Abaissez-la ensuite en un rectangle de 21 × 35 cm.

   Préparez la garniture : 

   1. Mélangez le beurre mou, le sucre et la cannelle. Étalez ce mélange sur la pâte.

   2. Roulez la pâte sur elle-même afin de former un boudin de 21 cm de longueur. Découpez-le en 6 parts.

   3. Disposez les roulés sur la tranche dans le plat beurré. Couvrez-les de film alimentaire et laissez-les doubler de volume pendant 1 h 30 à 2 heures, à 28 °C.

Cuisson des roulés

1. 15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante.

2. Lorsque les roulés ont terminé leur pousse, versez la crème liquide en filet par-dessus.

3. Enfournez pendant environ 30 minutes.

4. Lorsque les brioches sont cuites et refroidies, vous pouvez ajouter un glaçage réalisé avec 50 g sucre glace et le jus d'un demi citron. Le glaçage doit être semi-épais : il ne doit pas être trop liquide, mais doit tout de même couler de la cuillère.

   Bonne dégustation !