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Le pain de bise


Voici un pain de caractère. J'adore le goût des pains à la farine de bise (T 80). J'ai trouvé cette farine dans un magasin bio.

Je continue donc, dans ma lancée avec ce pain. Il sera idéal pour faire des tartines appéritives ou bruchettas, pour vos belles soirées d'été.

Pour plus d'infos sur le pain, lisez cet article, ici.

Pétrissage inspiré d' Emmanuel Hadjiandreou du livre "Pains & Viennoiseries maison pas à pas"

Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de poitage : 2 x 1 heure
  • Temps de cuisson :  de 15 à 25 minutes
Pour 1 pain :

Préparez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munit du crochet
    • 1 saladier
    • 1 cuillère en bois
    • 1 plaque de cuisson trouée
    • 1 pinceau

Préparez le pain :

    • 100 g de farine T65
    • 200 g de farine T80 (de bise)
    • 4 g de levure boulangère fraîche
    • 6 g de sel fin
    • 200 g d'eau tiède (25°C)
  1. Diluez la levure dans l'eau

  2. Dans le bol du robot, mettez la farine et le sel sur un côté, commencez à pétrir à vitesse 1.

  3. Versez en filet, l'eau avec la levure diluée. Passez en vitesse 2, pendant 2 minutes.

  4. Couvrez le bol d'un film et d'un torchon et laissez reposer 10 minutes.

  5. Pétrissez la pâte. Dans le bol, prenez sur un côté un bout de pâte puis rabattez le vers le centre. Tournez légèrement le bol puis recommencer et ainsi de suite. Vous devez faire ce mouvement 8 fois le plus vite possible. 


  6. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 10 minutes.

  7. Recommencez l'étape 5 et 6, encore deux fois.

  8. Procédez une dernière fois l'étape 5, couvrez d'un film et d'un torchon et laisser pointer 1 heure à 25°C au minimum.

  9. Dégazez la pâte en lui donnant un coup de poing.

  10. Sur votre plan de travail fariné, prenez le pâton, aplatissez-le de façon un former un ovale, prenez les extrémités et ramenez-les sur le milieu de la pâte. 

  11. Tournez la pâte d'1/4 de tour et ramenez le haut de la pâte vers le milieu soudez puis rouler le tout, la soudure sur le plan de travail. Laissez reposer 15 minutes.

  12. Applatissez le pâton de sorte à ce qu'il forme un carré. Disposez-le sur la grille et couvrez d'un torchon. Mettez à pointer 1 heure à 25 °C.

  13. 30 minutes avant la fin du pointage, mettez à préchauffer votre four à 240°C, avec la lèchefrite.

  14. A la fin du pointage, humidifiez le pain à l'aide d'un pinceau. 

  15. Saupoudrez légèrement de farine.

  16. Scarifiez la pâte à l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, une croix.

  17. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur.

  18. Cuisez le pain 20 à 25 minutes selon votre goût.

  19. A la sortie du four, déposez votre pain sur une grille et laissez refroidir.

Commentaires

  1. Je ne connaissais pas ce pain, il a l'air très bon !!!
    Bisous Karine

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  2. Bonsoir,
    J'ai essayé plusieurs de vos recettes de pain qui ont toutes très bien marché. Cependant aujourd'hui j'ai eu un souci avec celle -ci. Le goût est délicieux mais j'ai obtenu plutôt une galette qu'une boule. La consistance de la pâte était très molle et elle ne se tenait pas. Il aurait été préférable de cuire en cocotte ! Peut -être me suis -je trompée dans la quantité d'eau ! Cordialement

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    Réponses
    1. Bonsoir,
      Pour tout vous avouer, je ne me souviens plus trop de texture de la pâte, la recette date un peu. La quantité d'eau me paraît bonne 67%. Ce problème de pâte trop humide peut venir du pouvoir d'absorption de la farine qui était peut être faible. Cela, ça dépend de la qualité de la farine.
      Pour la hauteur du pain, je vois que sur la photo que j'ai mise il n'était pas très haut aussi. Il a du plus s'étaler que levé à la cuisson.
      Essayez de refaire se pain en diminuant la quantité d'eau 60 ou 55 % soit 180g ou 165g.
      Je suis vraiment désolée que la recette n'est pas fonctionnée. N'hésitez pas à me faire un retour si vous la refaites avec les modifications.
      A bientôt.

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    2. Merci pour votre réponse. Pensez-vous qu'il serait possible de le cuire en cocotte au lieu de le mettre directement sur la grille du four ? Cordialement

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    3. Oui. Donc pour cela placez le en banneton ou dans un saladier recouvert d'un torchon que vous aurez fariné, pour effectuer l'apprêt (la 2eme pousse). Ensuite retournez le sur du papier cuisson grignez et placez dans votre cocotte chaude, prechauffée dans un four très chaud et cuisson dans la cocotte fermée 30 minutes à 240 degrés et 5 à 10 minutes sans couvercle pour faire dorer.
      J'espère avoir pu vous aider. Bonne fin de soirée.
      (J'y pense si ça se trouve c'est moi qui est fait une erreur de poids d'eau dans ma recette 🤔)

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    4. Merci beaucoup pour ces conseils. Je vais réessayer et vous tiendrai au courant. Bonne nuit. Cordialement

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