La galette à la frangipane d'amande, au praliné pistache et au chocolat

 

Composée :

- D'une pâte feuilletée inversée cacao

- D'une frangipane à l'amande

- De praliné pistache

- De pépites de chocolat noir 

 

Deuxième et dernière galette, du moins pour le blog, de l’année 2026. Un exploit, car j’ai rarement publié deux recettes de galettes ! 😅

Pour celle-ci, j’ai voulu tenter une expérience qui a échoué, mais cela n’a en rien altéré le plaisir de la dégustation. J’ai testé une version bicolore avec une pâte feuilletée inversée. Je pense que ça aurait pu marcher si j’avais incorporé le cacao dans le beurre manié plutôt que dans la détrempe… ou peut-être pas !

Pour la garniture, j’ai choisi une crème frangipane traditionnelle à l’amande, enrichie de praliné pistache et de chocolat noir à 70%. C’était délicieux, alors voici ma recette ! 😊

 

Bien réussir sa galette des rois

La pâte feuilletée. 

Pour réussir une belle pâte feuilletée, le choix du beurre est essentiel. Il doit être le moins humide possible. L’idéal est d’utiliser un beurre de tourage à 84% de matières grasses. Toutefois, ce type de beurre reste difficile à trouver si l’on n’est pas professionnel ou si l’on ne commande pas sur un site spécialisé. À défaut, je vous conseille le beurre AOP Poitou-Charentes de la marque Grand Fermage ou un beurre d’Isigny, d’excellente qualité.

Côté farine, privilégiez un mélange de T45 de gruau (marques Gruau d’Or ou Bagatelle) et de T55 de bonne qualité, en évitant les premiers prix. Rien ne vous empêche de tester d’autres farines, sauf celles sans gluten, qui ne conviennent pas à une pâte feuilletée classique.

La quantité d’eau dépendra du pouvoir d’absorption de votre farine : une farine pauvre en protéines en demandera moins, tandis qu’une farine plus riche en protéines en demandera davantage. Les quantités indiquées dans une recette sont donc toujours données à titre indicatif.

Veillez à ce que le beurre et la détrempe aient la même consistance au moment de l’assemblage. Idéalement, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 16 °C avant d’être enchâssé.

Le frasage — c’est-à-dire le mélange des ingrédients de la détrempe — doit se faire rapidement. En effet, on ne cherche pas à donner de force à la pâte, contrairement à une pâte levée feuilletée (PLF).

Respectez scrupuleusement les temps de repos au réfrigérateur : comptez environ 30 minutes entre chaque tour. Pour la cuisson, réglez votre four à 180 °C. Sachez également que la pâte feuilletée se congèle très bien, mais pas plus d’un mois. 

Combien de tours faut-il faire ?

C’est un grand débat ! J’écris ces lignes en 2021 : cet article date de 2013, et j’y ai déjà apporté une mise à jour l’année dernière concernant la pâte feuilletée classique.

En 2013, la plupart des livres de pâtisserie recommandaient 6 tours simples ou 5 tours doubles. Aujourd’hui, les chefs contemporains en font beaucoup moins : 4 à 5 tours en tout suffisent largement pour obtenir un beau feuilletage.

Pour bien comprendre l’impact du tourage, il faut calculer le nombre de couches créées à chaque tour :

• Tour simple : on plie la pâte en 3. Deux couches ne sont composées que de pâte.
  Calcul : nombre de couches précédent × 3 – 2 = nouveau nombre de couches.

• Tour double : on plie la pâte en 4. Trois couches sont uniquement composées de pâte.
  Calcul : nombre de couches précédent × 4 – 3 = nouveau nombre de couches.

Un tour double ne correspond donc pas à 1,5 tour simple, contrairement à ce qu’on pourrait croire !

Astuce pour un tourage réussi

Pour éviter que le beurre ne s’échappe à la cuisson, abaissez soigneusement votre pâte. Lors du quart de tour, mesurez la largeur de votre pâton et multipliez ce chiffre :

• Par 3 à 3,5 pour un tour simple,

• Par 4 à 4,5 pour un tour double.

Exemple :
Largeur du pâton = 15 cm

• Tour simple : 15 × 3 = 45 cm de long

• Tour double : 15 × 4 = 60 cm de long

La frangipane 

La frangipane, c’est le cœur de la galette des rois : une garniture fondante, parfumée et bien équilibrée entre amande et crème. Pour qu’elle soit réussie, tout se joue sur la qualité des ingrédients, la texture et quelques gestes techniques simples.

Qu'est-ce que la frangipane ?

À l’origine, la frangipane n’est pas seulement une crème d’amande, mais un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Cela permet d’obtenir une garniture plus moelleuse, moins dense et plus agréable en bouche. Le but n’est pas de remplir la galette avec une masse lourde, mais avec une crème qui reste gourmande tout en étant légère.

Les ingrédients

• Le beurre doit être pommade, bien souple mais surtout pas fondu, pour que la crème reste crémeuse et homogène.

• La poudre d’amande doit être fine et fraîche, sans goût rance, c’est elle qui donne le caractère à la frangipane.

• La crème pâtissière doit être parfaitement froide avant d’être incorporée, sinon la frangipane graissera et perdra sa tenue.

Texture et consistance

La recette de ma frangipane après sa préparation paraîtra trop liquide, un petit passage au frais l’aidera à se raffermir. 

Une autre astuce que j’aime beaucoup, et qui me permet aussi d’anticiper la préparation de ma galette, consiste à couler la frangipane dans un cercle chemisé de film alimentaire, puis à la congeler ainsi.

Geste technique

• Commence toujours par crémer le beurre avec le sucre pour obtenir un mélange lisse et légèrement mousseux.

• Ajoute ensuite la poudre d’amande, puis les œufs un à un, sans fouetter trop fort pour ne pas incorporer trop d’air.

• Termine par la crème pâtissière froide et les parfums (vanille, rhum, fleur d’oranger, zeste d’agrume…), en mélangeant juste assez pour homogénéiser.

Astuces pour la galette

• Garnis en laissant une bonne bordure libre, environ 2 à 3 cm, tout autour pour pouvoir souder proprement les deux disques de pâte.

• Ne surcharge pas en quantité : une couche généreuse mais pas exagérée, sinon la frangipane risque de fuir à la cuisson.

• Un petit temps de repos au frais après le garnissage, avant d’enfourner, aide la frangipane à garder une belle tenue.

• Pour éviter les fuites de garniture, bloquez au froid négatif la frangipane que vous aurez moulée dans un cercle de 18 cm. 

• Pour la cuisson, j’aime le faire le lendemain du façonnage, juste avant la dégustation : cela permet d’être sûr d’avoir une pâte feuilletée bien froide.

• Pour réduire les temps d’attente lors du façonnage de votre galette, utilisez le congélateur. Pour obtenir un beau feuilletage, il faut détailler la pâte lorsque celle-ci est bien froide ; si elle est trop molle, on risque d’écraser les couches.

• Pour contrôler la hauteur de votre galette, placez des cercles de 4,5 cm de hauteur aux quatre coins de la plaque sur laquelle elle repose. Enfournez pour 15 minutes puis déposez une feuille de papier cuisson sur une autre plaque, tendez-la bien, puis posez cette plaque sur les cercles. Enfournez ainsi, avec un plat lourd sur la plaque du dessus (oui, la pâte feuilletée peut soulever la plaque !). Laissez cuire 40 minutes. Sirotez la galette et enfournez pour 5 minutes.

 

Niveau de difficulté 3/5

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 2 heures

Temps de cuisson : 40 à 45 minutes

 

Pour 6 à 8 personnes

Préparez le matériel :

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau de cuisine
• 1 couteau d'office
• 1 plaque recouverte de papier cuisson
• 1 cercle de 24 cm
• 1poche à douille sans douille 
• 2 saladier
• 1 spatule
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 poêle
• 1 fouet 
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de cuisine 

Préparez la pâte feuilletée inversée au cacao : 

Pour le beurre manié :

• 225 g de beurre
• 45 g de farine T 45 ou de Gruau
• 45 g de farine T 55  

1. Mélangez le beurre coupé en morceau avec les farines, jusqu'à ce que cela forme une boule. Étalez cette boule dans un film, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Réservez au frais pendant 2 heures.

Pour la détrempe :

• 100 g de farine T 45 ou de Gruau
• 100 g de farine T 55
• 10 g de cacao en poudre 
• 6 g de sel
• 10 cl d'eau
• 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
• 66 g de beurre fondu refroidi

1. Mélangez tous les ingrédient pour obtenir une boule. Faites une croix et ouvrez-la, formez un rectangle de 1,5 d'épaisseur. Réservez au frais pendant 2 heures.


2. Sur votre plan de travail légèrement fariné, abaissez le beurre manié en un rectangle 1 fois plus long et de la même largeur que la détrempe. 


3. Déposez la détrempe au centre. Rabattez le haut et le bas du beurre manié sur la détrempe. Mettez bien les extrémités bord à bord. Vous devez obtenir un soudure horizontal au milieu de la détrempe. 


4. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite ou gauche mais gardez le même sans à chaque tour.  Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double (voir vidéo ci-dessous). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum. 




5. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double (voir ci dessus). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum. Puis recommencez cette étape.


6. Faites un tour simple avec toujours au minimum 2 heures de repos. Utilisez la pâte le lendemain. 

 

 

Préparez la crème pâtissière : 

• 20 g de jaunes d'œuf 
• 20 g de sucre en poudre
• 10 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 125 g de lait

1. Mettez à chauffer le lait.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, prélevez 120 g de crème pâtissière, au mixeur plongeant et coulez-la dans un plat, couvrez au contact de papier film et mettez au frais. 

Préparez la crème d'amande :

• 70 g de beurre mou
• 50 g de sucre en poudre
• 70 g d'amande en poudre ou de pistache
• 70 g d'œufs entier à température ambiante (1.5 œufs)
• 12 de Maïzena ou de poudre à flan vanillée non sucré
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille 

1. Travaillez le beurre en pommade puis faites-le blanchir avec le sucre à la spatule.


2. Incorporez au fouet les œufs battus. Ajoutez la poudre d'amande et la maïzena à la spatule. 


3. Parfumez avec l'extrait de vanille.

Gardez l'autre moitié de l'œuf entier pour la dorure.

Préparez la frangipane :

• La crème de pistache
  
• 80 g de crème pâtissière
• Du praliné pistache (optionnel)
• 30 g de pistoles de chocolat noir 

1. Ajoutez la crème pâtissière à la crème d'amande. Versez la préparation dans un cercle de 18 cm, placez la fève.
   


2. Congelez au minimum 2 heures. Étalez quelques cuillères de praliné à la pistache lorsque la frangipane est prise et parsemez de pistoles en chocolat.
   

Préparez la galette (en image) :

• La pâte feuilletée
• La frangipane
• 1 œuf entier et 1 jaune
• De l'eau 

1. Coupez la pâte en deux parts, une plus petite que l'autre (250 g et 300 g). Étalez le plus petit pâton à 3 mm d'épaisseur. Posez-le sur la plaque de cuisson.


2. Poser la frangipane congelée au centre, côté praliné face à la pâte.
   

3. Étalez le deuxième pâton à 3 mm et disposez-le sur la frangipane et soudez bien (C). Placez au frais 2 heures.

4. Avec le cercle, formez la galette en coupant la pâte à l'aide d'un couteau et non du cercle pour ne pas écraser le feuilletage (D). Placez à nouveau la galette au frais 1 heure ou toute une nuit, c'est mieux.
   


5. Chiquetez le bord si vous le souhaitez (E). Retournez la galette et dorez à l'aide d'un pinceau, du mélange œuf/jaune, 1 fois. Réservez au frais 15 minutes, le temps de préchauffer le four.


6. Dorez une deuxième fois et décoré avec le dos d'un couteau. Faites 3 trous, dans 3 sillons différents, avec la pointe du couteau, pour que la vapeur s'échappe à la cuisson (F).
   





Image d'illustration




7. Préchauffez votre four à 210°C, pendant 15 minutes.


8. Enfournez la galette pour 40 à 45 minutes à 180°C.


9. Faites briller avec du sirop et passez au four 5 minutes. 

10. Laissez tiédir la galette sur une grille avant de la dévorer.

Bonne dégustation !