Le bonbon au Dulcey à la ganache au café

Après, le bonbon au chocolat au lait parliné voici une autre idée de chocolat gourmand.

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cristalisation : 12 heures et 1 nuit

Pour 30 bonbons :

• 1 thermomètre de cuisson
• 30 empreintes à bonbon pour chocolat
• 2 saladiers
• 1 entonnoir à piston (facultatif mais facilite le remplissage des empreintes)
• 1 grille
• 1 poche à douille sans douille
• 1 spatule
• 1 maryse

Pour les coques :

• 400 g de chocolat de couverture Dulcey de Valrhona

Pour la ganache :

• 170 g de chocolat Ivoire de Valrhona
• 80 g (8 cl) de crème liquide entière
• 1, 5 cuillère à café de café instantané
• 15 g de miel
• 15 g de beurre
• 6 g de Cognac

Préparez les coques :

Tempérez le chocolat Dulcey : Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C.

Puis sur bain-marie froid, faites descendre la température à 26/27°C.

Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 28/29°C et maintenez cette température tout le temps du travail.

Versez le chocolat dans l'entonnoir puis remplissez les empreintes.

Attendez 1 minute puis retournez les empreintes sur la grille au-dessus d'un saladier, pour enlever l'excédent. Laissez égouttez jusqu'à ce que le chocolat commence à cristalliser. Raclez le le surplus.

Gardez le reste du chocolat qui vous servira à obturer les bonbons.

Retournez et laissez bien cristalliser le chocolat.

Préparez la ganache :

Faites fondre le chocolat Ivoire, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.

Faites bouillir la crème avec le miel et le café.

Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.

Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours.

Lorsque le mélange est à la température de 35/40°C ajoutez le beurre en morceau, le Cognac et mixez.

Attendez que la ganache soit à la température 27/28°C avant de la verser dans la poche à douille puis coupez le bout et remplissez vos coques au chocolat à 2 mm du bord.

Lorsque la ganache a cristallisé (soit dans 12 heures), tempérez à nouveau le reste du chocolat comme pour les coques et obturez les bonbons. Laissez cristalliser une nuit au frais avant de démouler.

Bonne dégustation !

 

Source : recette réalisée avec l'aide de L'encyclopédie du chocolat