La pâte à brioche

La pâte à brioche est la base de toutes les brioches, Parisienne, Nanterre, brochette à tête.

Rien de plus simple, tout est dans le façonnage qu'on a décidé de faire.

En été, mettez 8 g de levure et l'hiver 10 g. 

Conseils et Astuces :
- La farine : Ici je vous parle de farine de gruau. Vous pouvez en trouvé en grande surface sous la marque Gruau d'Or. Choisissez bien la normal et non la fluide. La farine de gruau est fabriqué à partir d'un blé tendre de haute qualité et riche en protéines. Cette teneur en protéines permet à la pâte comme à celle de brioche ou à celle de la pâte feuilletée, de très bien gonfler. Et on peut corser la pâte sans aucun soucis et on obtient une pâte très élastique grâce à l'action du gluten.

-La matière grasse : Je choisis un bon beurre à 82% de matières grasses, généralement j'utilise le même que celui de mes pâtes feuilletée mais un bon beurre fera l'affaire. La quantité de beurre que vous intégrerez dans la pâte, sera déterminante pour la mie que vous obtiendrez dans le produit fini. Plus vous en mettez plus la mie sera fine. Il est important que le beurre soit à température ambiante et coupé en dés pour qu'il s'incorpore parfaitement à la pâte.

- Les œufs : Veillez à ceux qu'ils soient frais et à température ambiante. Le poids est très important car c'est le poids d'hydratation parfait pour cette pâte.

- La levure : Je préfère généralement faire mes pâtes fermentées avec de la levure fraîche. Mais par soucis de stockage, j'utilise de la levure sèche. Il faut savoir que contrairement à la levure fraîche qui est active à une température <30°C, la levure sèche active est active à une température >30°C. Pour le choix ça c'est à vous de voir. Vous pouvez la diluer dans 1 cuillère à soupe de lait à température ambiante avant de l'incorporer dans le mélange. Attention, de ne pas la mettre en contact avec le sel.

- Corser la pâte : Pour avoir une brioche parfaite, il faut corser la pâte. C'est-à-dire  travailler suffisamment la pâte pour actionner le réseau glutineux et donc d'obtenir une pâte élastique. Au robot, cette opération met entre 10 à 15 minutes en vitesse lente à moyenne. A la main, il faut surtout avoir le bon geste mais c'est faisable, long mais faisable. Il faut attraper la pâte à 2 mains et la faire retomber assez violemment sur le plan de travail avec un geste d'enroulement, et recommencer ainsi de suite. 

- Le pointage : La durée de la première pousse varie selon l'utilisation de la pâte. Si vous allez l'utiliser le jour même faites une pousse de 2 heures. Pour une utilisation le lendemain, faites 1 heure de pousse. Généralement, je fais pousser mes pâtes levées dans un endroit ayant une température de 25 - 30°C.

Autre idée de brioche :

• La brioche Nanterre
• La brioche tressée
• Le cramique,
• Les escargots aux raisins,
• Les escargots au spéculoos et pépites de chocolat,
• Les briochettes au raisin.

Pour préparer la pâte à brioche, 2 solutions s'offrent à vous :

1. Préparation au robot pâtissier
2. Préparation à la machine à pain

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de repos : 3 heure à 30 heures 30
• Temps de cuisson : 15 à 20 minutes

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier ou 1 machine à pain
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou un moule à brioche beurré et fariné
• 1 pinceau

Préparez la pâte à brioche :

• Quantité pour 1 brioche.

• 250 g de farine de gruau* ou à défaut de la farine T45
• 25 g de sucre
• 150 g d'œufs entiers
• 5 g de sel
• 10 g de levure boulangère fraîche ou 5 g de levure sèche active
• 100 g à 150 g de beurre à température ambiante

*Farine de gruau T45 de la marque Gruau D'or 

1. Dans le bol de votre robot, mettez la farine, le sucre et le sel. Mélangez l'ensemble à la feuille.


2. Émiettez la levure. Ajoutez 1/3 des œufs battus, au crochet commencez à pétrir en vitesse 2.


3. Ajoutez progressivement, le reste d'œuf. Continuez à pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Corsez la pâte 10 à 15 minutes en continuant de la pétrir à vitesse 2. Cornez si nécessaire.


4. En vitesse 2, ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux.




5. Lorsque le beurre est bien incorporé, rassemblez la pâte au centre du bol, puis au crochet et vitesse 4 pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois, cela peut prendre 5 à 10 minutes. Si nécessaire, raclez le parois vers le centre et continuez le pétrissage. La pâte doit au finale être lisse et élastique et non ou peu collante aux doigts.


6. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail, légèrement fariné.


7. Farinez vos mains et procédez au rabat. Repliez le haut vers le centre (A), le morceaux droit vers le centre (B), le bas vers le centre (C) et la gauche vers le centre (D). Retournez la pâte et formez une boule (E), placez-la dans un récipient en plastique fariné. 





8. Couvrez d'un linge et laissez reposer, 1 heure (ou 2 heures si vous l'utilisez le jour même), la pâte dans un endroit chaud (entre et 28°C et 30°C).  (Mon astuce, j'allume mon four à 30°C pendant 15 minutes puis je l'éteins et je prépare ma pâte et je la mets à pousser dans le four éteint avec un bol d'eau chaude au milieu de la pousse).


9. Débarrassez la pâte sur votre plan de travail, légèrement fariné. Dégazez la pâte en l’aplatissant légèrement.


10. Procédez comme à l'étape 7.


11. Couvrez et mettez la pâte au réfrigérateur au moins 2 heures avant de la travailler. La perfection est de la faire la veille et de la laisser une nuit au frais, avant de la façonner.


12. Sortez la pâte du frigo et débarrassez la sur votre plan de travail, légèrement fariné. Façonnez la pâte comme vous le souhaitez disposez-la dans un moule graissé.


13. Dorez la brioche avant l'apprêt (pousse), avec un jaune et un œuf entier battu.


14. Faites doubler la pâte dans un endroit chaud (entre et 28°C et 32°C. 32°C si vous utilisez de la levure sèche), pendant 2 heures à 2 heures 30.  (Mon astuce, j'allume mon four à 30°C pendant 15 minutes puis je l'éteins et je prépare ma pâte et je la mets à pousser dans le four éteint avec un bol d'eau chaude au milieu de la pousse).


15. Préchauffez votre four ventilé à 180°C, avec une grille près de la résistance du bas, 15 minutes avant la fin de l'apprêt.


16. Dorez une deuxième fois la brioche et enfournez pour 15 à 20 minutes. Si elle colore trop vite n'hésitez pas à la couvrir d'un papier d’aluminium.

Préparation à la machine à pain :

1. Dans la cuve mettez dans l'ordre, le sel, les farines, la levure émiettée, les œufs et le beurre mou.


2. Programmez la machine sur "pâte".


3. Procédez comme à l'étape 7 ci-dessus.


4. Couvrez et mettez la pâte au réfrigérateur au moins 2 heures avant de la travailler. La perfection est de la faire la veille et de la laisser une nuit au frais, avant de la façonner.


5. Sortez la pâte du frigo et débarrassez la sur votre plan de travail, légèrement fariné. Façonnez la pâte comme vous le souhaitez disposez-la dans un moule graissé.


6. Dorez la brioche avant l'apprêt (pousse), avec un jaune et un œuf entier battu.


7. Faites doubler la pâte dans un endroit chaud (entre et 25°C et 30°C. 32°C si vous utilisez une levure sèche), pendant 2 heures à 2 heures 30.  (Mon astuce, j'allume mon four à 30°C pendant 15 minutes puis je l'éteins et je prépare ma pâte et je la mets à pousser dans le four éteint avec un bol d'eau chaude au milieu de la pousse).


8. Préchauffez votre four ventilé à 180°C, avec une grille près de la résistance du bas, 15 minutes avant la fin de l'apprêt.


9. Dorez une deuxième fois la brioche et enfournez pour 15 à 20 minutes. Si elle colore trop vite n'hésitez pas à la couvrir d'un papier d'aluminium.

Bonne dégustation !