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Les bagels au levain

Je devrais même dire, bagels au levain écarté . C'est une recette que je fais régulièrement depuis que j'ai mon levain, avec la recette des gaufres . Ils sont délicieux en sucré ou en salé. J'adore en manger pour mon petit-déjeuner.  Pour le façonnage, j'ai fait avec la méthode du boudin, je vous mets la vidéo courte dans le déroulé de la recette. Comment réussir ses bagels ? Les ingrédients : Le farine : Choisissez une farine T45 de gruau ou une T45 avec 11 à 13% de protéine. Vous pouvez aussi utiliser une farine à pizza 00 qui équivaut à une farine T45. Le levain écarté : J'utilise le levain que je retire lors de mes rafraîchis et que je conserve au frigo. J’essaie que le levain écarté que j'utilise pour ce type de recette n'est pas plus d'une semaine pour ne pas avoir des temps de pousse très longue. Le plus important ici, c'est de sortir le levain plusieurs heures à l'avance pour qu'il revienne à température ambiante. Vous pouvez bi

Le bonbon au Dulcey à la ganache au café


Après, le bonbon au chocolat au lait parliné voici une autre idée de chocolat gourmand.

Niveau de difficulté 4/5
  • Temps de préparation : 1 heure
  • Temps de cristalisation : 12 heures et 1 nuit

Pour 30 bonbons :
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 30 empreintes à bonbon pour chocolat
  • 2 saladiers
  • 1 entonnoir à piston (facultatif mais facilite le remplissage des empreintes)
  • 1 grille
  • 1 poche à douille sans douille
  • 1 spatule
  • 1 maryse
Pour les coques :
  • 400 g de chocolat de couverture Dulcey de Valrhona
Pour la ganache :
  • 170 g de chocolat Ivoire de Valrhona
  • 80 g (8 cl) de crème liquide entière
  • 1, 5 cuillère à café de café instantané
  • 15 g de miel
  • 15 g de beurre
  • 6 g de Cognac
Préparez les coques :
Tempérez le chocolat Dulcey : Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C.

Puis sur bain-marie froid, faites descendre la température à 26/27°C.

Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 28/29°C et maintenez cette température tout le temps du travail.

Versez le chocolat dans l'entonnoir puis remplissez les empreintes.

Attendez 1 minute puis retournez les empreintes sur la grille au-dessus d'un saladier, pour enlever l'excédent. Laissez égouttez jusqu'à ce que le chocolat commence à cristalliser. Raclez le le surplus.

Gardez le reste du chocolat qui vous servira à obturer les bonbons.

Retournez et laissez bien cristalliser le chocolat.

Préparez la ganache :
Faites fondre le chocolat Ivoire, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.

Faites bouillir la crème avec le miel et le café.

Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.

Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours.

Lorsque le mélange est à la température de 35/40°C ajoutez le beurre en morceau, le Cognac et mixez.

Attendez que la ganache soit à la température 27/28°C avant de la verser dans la poche à douille puis coupez le bout et remplissez vos coques au chocolat à 2 mm du bord.

Lorsque la ganache a cristallisé (soit dans 12 heures), tempérez à nouveau le reste du chocolat comme pour les coques et obturez les bonbons. Laissez cristalliser une nuit au frais avant de démouler.

Bonne dégustation !

 

Source : recette réalisée avec l'aide de L'encyclopédie du chocolat

Commentaires

  1. Magnifique gourmandise, qui de plus en petit cadeau gourmand serait parfait !! Bises et bon mardi.

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  2. Ils sont superbes tes bonbons et à mon avis c'est un pur délice non ?
    Tu livres ? Bisous Karine

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    1. C'était un pur délice y en a déjà plu. Non je ne livre pas encore, zut alors ! Bisous

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  3. Alors cà, cà doit vraiment pas être mauvais! il faut que je me trouve des moules à chocolat!

    je viens de faire une recette express sur mon blog : sandwich raclette! et j'ai même une surprise en + si cà te tente!

    http://pipette1110.blogspot.be/2013/12/recette-5-express-que-faire-avec-vos.html

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  4. Merci. Bonne journée à toi aussi !

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  5. C est génialement originale cette recette ! les bonbons au café au tops !

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  6. Sa l'air trop bon mais avec quoi puis-je remplacer le cognac?

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    1. Bonjour,
      Vous pouvez remplacer par un autre alcool comme du rhum, Grand-Marnier ou si vous voulez une version sans alcool, par des graines d'une gousse de vanille, ou un peu de fève de tonka râpée...

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