Les roulés à la myrtilles et au citron

 

 Ou roulés à la framboises et citron.

Et voilà, l’été est presque terminé ! Nos enfants ont repris le chemin de l’école aujourd’hui. Il fallait bien leur proposer une petite recette réconfortante pour le goûter : ces roulés briochés délicieusement fruités feront leur bonheur.

Déclinables en plusieurs saveurs, ils se prêtent à toutes les envies. Et si cette recette était un avant-goût des roulés à la cannelle qui raviront nos papilles cet automne ?

Dans cet article, vous trouverez tous les conseils et astuces pour réussir vos roulés à la perfection ! 

 

Bien réussir ses roulés

Pour la pâte

Utilisez de préférence une farine de gruau T45, idéale pour les viennoiseries. À défaut, vous pouvez utiliser une farine T55 ou T65 présentant un taux de protéines compris entre 12 et 14%.

Après le frasage et l’ajout du beurre, pétrissez la pâte à vitesse moyenne, c’est-à-dire à vitesse intermédiaire sur votre robot, pendant 15 à 20 minutes. Raclez les bords du bol de temps en temps si nécessaire.

Si la pâte ne se décolle pas du bol, poursuivez le pétrissage : le réseau glutineux n’est probablement pas encore suffisamment formé. La pâte doit devenir lisse et souple, et ne plus être trop collante au toucher.

Effectuez également le test du voile et vérifiez que la température de la pâte se situe entre 24 et 25 °C à la fin du pétrissage.

Le test du voile

Prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le délicatement entre vos doigts. La pâte doit pouvoir s’étirer suffisamment pour former une membrane fine et presque translucide, sans se déchirer immédiatement.

Si elle se déchire facilement, poursuivez le pétrissage pendant quelques minutes, puis recommencez le test.

Le test du voile

Adapter le temps de pousse

Le temps de pousse dépend de la température de la pièce. J’utilise une chambre de pousse Brod & Taylor, mais avant de l’avoir, je plaçais un bol d’eau chaude dans mon four éteint, avec un thermomètre.

Vous pouvez également laisser la pâte pousser à température ambiante. Sachez simplement qu’à 20 °C, elle mettra plus de temps à lever. À l’inverse, si la température est trop élevée, elle gonflera beaucoup plus rapidement. Soyez donc attentif à son volume plutôt qu’à l’horloge.

Pourquoi placer la pâte au réfrigérateur ?

Le repos au froid permet au beurre de durcir, aux saveurs de se développer et au gluten de se détendre. La pâte devient ainsi plus facile à travailler et le façonnage des roulés est grandement facilité.

Pour les fruits

Utilisez de préférence des fruits frais. Comme le zeste est utilisé dans cette recette, choisissez idéalement un citron bio ou non traité après récolte.

Vous pouvez remplacer les framboises ou les myrtilles par :

• Des framboises 

• Des mûres.

• Des groseilles.

• Des dés de fraises.

• Des pépites de chocolat.

  

  Version avec des framboises

  
  

Pour la cuisson

• Vérifiez la coloration des roulés après 20 minutes de cuisson.

• Si les roulés dorent trop rapidement, couvrez-les d’une feuille de papier aluminium.

• Laissez les brioches refroidir avant d’ajouter le glaçage afin qu’il ne fonde pas complètement.

Variantes gourmandes

• Framboises, citron et chocolat blanc.

• Myrtilles et zeste d’orange.

• Pommes, cannelle et noix. 

• Poires, amandes et pépites de chocolat.

• Fruits rouges sans glaçage, pour une version moins sucrée. 

   

  
  
  

Questions fréquentes

Puis-je préparer la pâte la veille ?

Oui. Comme expliqué précédemment, un passage au réfrigérateur pendant quelques heures, ou toute une nuit, rendra la pâte plus facile à travailler et facilitera grandement le façonnage.

Puis-je utiliser des fruits surgelés ?

Oui, à condition de les laisser décongeler, puis de bien les égoutter.

Personnellement, je ne vous le conseille pas pour cette recette. Même bien égouttés, les fruits surgelés risquent de conserver beaucoup d’humidité, ce qui pourrait détremper la pâte et rendre le roulage plus fastidieux.

Comment conserver les roulés ?

Conservez-les dans leur plat, recouvert de film alimentaire, et consommez-les dans les trois jours suivant la cuisson afin de profiter pleinement de leur moelleux.

Puis-je remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?

Oui, vous pouvez remplacer la levure fraîche par de la levure sèche en respectant les quantités indiquées dans la recette.

Comment savoir si les roulés sont cuits ?

Les roulés doivent être joliment dorés. Leur centre doit également être bien cuit et ne plus paraître humide.

Si vous réalisez ces roulés, dites-moi en commentaire quelle garniture vous avez choisie !

La recette 

 

 

Niveau de difficulté 3/5

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 4 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Pour 6 roulés :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier muni du crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau
• 1 saladier
• 1 plat rctangulaire de 20 x 26 cm beurré

Préparez les pains :

Pour la pâte :

• 300 g de farine de gruau T45
• 1 cuillère à café de miel d'acacia
• 120 g de lait
• 1 œuf
• 30 g de cassonade ou de sucre en poudre
  
• 50 g de beurre mou 
• 12 g de levure fraîche ou 6 g de levure sèche instantanée 
• 6 g de sel

Pour la garniture :

• 50 g de beurre mou
• 50 g de sucre en poudre
• 125 g de framboises ou de myrtilles, coupées en deux
• Le zeste râpé d'1 citron jaune
• 10 cl de crème liquide entière

1. Si vous utilisez de la levure sèche, faites tiédir le lait, puis délayez-y la levure et le miel. Laissez reposer pendant 5 minutes.

2. Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez l’œuf, le lait avec la levure et le miel, puis le beurre mou.

3. Mettez le robot en marche à petite vitesse pendant 5 minutes. Pétrissez ensuite à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois du bol.

4. Faites le test du voile : étirez délicatement un morceau de pâte entre vos doigts. Elle doit pouvoir s’étirer sans se déchirer immédiatement. Si ce n’est pas le cas, prolongez le pétrissage de quelques minutes.

5. Formez une boule avec la pâte et remettez-la dans le bol. Couvrez-le d’un torchon et laissez pousser la pâte pendant 1 heure à 24 °C ou à température ambiante.

6. Placez ensuite la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures, ou, idéalement, toute une nuit.

7. Sortez la pâte du réfrigérateur et dégazez-la. Abaissez-la ensuite en un rectangle de 21 × 35 cm.

   Préparez la garniture : 

   1. Mélangez le beurre mou, le sucre et le zeste de citron. Étalez ce mélange sur la pâte, puis répartissez les framboises ou les myrtilles coupées en deux.
   2. Roulez la pâte sur elle-même afin de former un boudin de 21 cm de longueur. Découpez-le en 6 parts.
   3. Disposez les roulés sur la tranche dans le plat beurré. Couvrez-les de film alimentaire et laissez-les doubler de volume pendant 1 h 30 à 2 heures, à 28 °C.

Préparez le crumble :

• 30 g de beurre mou
• 35 g de farine
• 30 g de sucre
• 20 g de poudre d'amandes 
• 1 pincée de sel

1. Pendant la pousse, préparez le crumble. Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts afin d’obtenir de petites miettes de pâte. Réservez au réfrigérateur.

Cuisson des roulés

1. 15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante.

2. Lorsque les roulés ont terminé leur pousse, versez la crème liquide en filet par-dessus, puis parsemez de crumble.

3. Enfournez pendant environ 30 minutes.

4. Lorsque les brioches sont cuites et refroidies, vous pouvez ajouter un glaçage réalisé avec 50 g sucre glace et le jus d'un demi citron. Le glaçage doit être semi-épais : il ne doit pas être trop liquide, mais doit tout de même couler de la cuillère.

   Bonne dégustation !