La guimauve à la fleur d'oranger

Alors la, voici une recette qui a fait l'unanimité et qui a réveillé les enfants qui sommeillent en nous.

Dans le dernier Magazine Pâtisserie de Cuisine actuelle, il y avait une recette de guimauve qui m'a tout de suite mis l'eau à la bouche mais en regardant de plus près la recette ne me plaisait pas trop à cause de la quantité de sucre par rapport à celle des œufs. 

Pour cette recette, j'ai fouiné dans mes livres de cuisine, sur quelques blogs et j'ai décidé de tenter avec un mixe de tout ce que j'ai pu lire.

Je suis contente car la texture était bien moelleuse voire mousseuse, la guimauve était sucrée comme il fallait, ni peu, ni trop avec une légère touche de fleur d'oranger qui est pour moi, La Saveur de la guimauve de mon enfance.

Dans la recette, j'utilise du glucose mais j'ai vu au cours de mes recherches qu'on pouvait le remplacer par du miel d'acacia qui est assez neutre en goût. Le glucose et le miel apporte l'élasticité et le moelleux de la guimauve.

J'ai emballé mes guimauves dans la boîte que j'avais reçu avec mon partenariat Ici*

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de repos : 2 heures

• 1 thermomètre de cuisson
• 1 casserole
• 1 robot pâtissier munie d'un fouet ou un fouet électrique avec un saladier
• 1 cadre à pâtisserie de 24 x 20 huilé
• 1 plaque tapissé de papier cuisson
• 1 passoir fine ou tamis

 Pour la guimauve :

• 90 g (3) de blanc d'œuf
• 300 g de sucre en poudre
• 50 g de glucose
• 100 g (10 cl) d'eau
• 18 g (9) de feuilles de gélatine
• 1, 1/2 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Pour l'enrobage :

• 25 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre glace

Mélangez la fécule et le sucre glace.

Saupoudrez un peu de ce mélange sur la plaque puis déposez-y le cadre huilé.

Si vous n'avez pas de cadre utilisez un moule chemisé de papier film et saupoudrez de fécule et sucre glace.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans la cuve du robot, mettez les blancs. Commencez à battre les blancs à vitesse moyenne.

Dans la casserole, mettez le sucre, l'eau et le glucose à chauffer avec le thermomètre.

Lorsque le thermomètre indique 110°C, fouettez à vitesse maximale. Parfumez, colorez si vous le souhaitez.

Lorsque le sirop atteind les 130°C, versez le en filet le long des parois du bol en gardant le batteur à la même vitesse.

Ajoutez une à une les feuilles de gélatine essorée.

Colorez et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne tiède.

Versez la meringue dans le cadre et répartissez-la. Saupoudrez du mélange fécule et sucre glace et avec vos mains applatissez bien la meringue qui commence à gélifier.

Laissez de côté pendant 2 heures.

Démoulez et coupez en cube à l'aide d'un couteau. 

Enrobez du mélange fécule/sucre glace et passez au tamis pour enlevez l'excèdent.

Conservez dans une boîte hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Bonne dégustation !

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