Le fraisier à l'italienne

J'avais imaginé ce dessert pour l'anniversaire de ma petite maman qui est diabétique mais malheureusement, je ne la verrais pas ce jour là mais c'est pas grave je me rattraperai pour mes 30 ans ou on fera nos 2 anniversaires dans un mois.

Pour que ma mère puisse manger ce gâteau, j'ai utilisé du fructose* pour que son Indice Glycémique (IG) reste bas, par conséquence son taux de sucre dans le sang serait moins élevé qu'avec du sucre normal.

Pourquoi un fraisier à l'italienne ?

Car cet entremet est composé :

• D'un pain de gênes : génoise italienne à base d'amande

• D'un sirop d'amaretto :  L'amaretto est un alcool italien à base d'amande

• D'une panna-cotta : une crème prise (que j'ai un peu trop gélifié car je ne maîtrise pas encore l'agar-agar mais je voulais être sûr que je pourrais la démouler et la manipuler).

• D'une chantilly au mascarpone : le mascarpone étant un fromage italien, utilisé le plus souvent dans le Tiramisu. Dans une chantilly, il permet que la chantilly est une bonne tenue.

Retrouvez le fraisier à la chantilly et au thé Earl Grey ICI.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Temps de repos : 1 nuit + 4 heures

Pour 4 personnes :

• 4 cercles à entremet de 8 cm de diamètre et 6 cm de hauteur
• 4 moules à muffin individuels de 6 cm de diamètre
• 1 poche à douille
• 1 fouet électrique
• 1 casserole
• 1 fouet
• 1 spatule
• 1 maryse
• 1 robot multi-fonction munie du couteau
• 1 plaque recouverte de papier cuisson
• 1 emporte pièce de 6 cm de diamètre

Pour le pain de gênes :

• 180 g de pâte d'amande 33%
• 60 g de poudre d'amande

Ou

• 200 g de pâte d'amande 50%

• 75 g de beurre
• 50  g de farine
• 25 g de fécule de maïs
• 1 œuf entier
• 2 jaunes d'œufs
• 2 blancs d'œufs
• 10 g de fructose* cristallisé (20 g de sucre en poudre)
• Amandes effilées

Pour la panna cotta :

• 10 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide entière 35%
• 1.5 1 g d'agar-agar (3 g (1, 5) de feuille de gélatine)
• 25 g de fructose* cristalisé (50 g de sucre en poudre)
• 4 fraises coupées en petits dés 
• 1 cuillère à café de crème de fraises des bois (facultatif)

 Pour le sirop de punchage :

• 2 cuillères à soupe de fructose cristalisé
• 4 cuillères à soupe d'eau
• 1 cuillère à soupe d'amaretto

 Pour la chantilly au mascarpone vanillée :

• 95 g de crème liquide entière 35% froide
• 100 g de mascarpone froid
• 2 sachets de sucralose* vanillé (1 ou 2 sachet(s) de sucre vanillé)
• 1 cuillère à soupe de fructose* cristalisé (2 cuillères à soupe de sucre en poudre)

• 1 barquette de fraise

La veille:
Préparez la panna cotta :
Mélangez le lait, la crème, l'agar-agar et le fructose dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Gardez  cet ébullition 2 minutes.

Ajoutez la crème de fraises des bois. (facultatif)

Versez le mélange dans les moules à muffin et parsemez de fraises coupez en dés.

Le jour j :
Préparez le biscuit :
Préchauffez votre four à 180°C.

Faites fondre le beurre.

Ramollissez 1 minute au micro-onde, la pâte d'amande.

Dans le bol de votre robot muni du couteau, mixez la pâte d'amande avec la poudre d'amande, l'œuf entier et les jaunes d'œuf.

Ajoutez la farine et la fécule, puis le beurre fondu tiède.

Montez les blancs en neige ferme avec le fructose.

Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent à la maryse.

Coulez la pâte sur la plaque et étalez-la sur 1 cm d'épaisseur.

Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 12 minutes.

Laissez refroidir et taillez 4 disques de 8 cm et 4 de 6 cm.

Préparez le sirop :
Portez à ébullition l'eau et le fructose pendant 2 minutes.

Laissez tiédir et ajoutez l'amaretto.

Préparez la chantilly au mascarpone :
Rassemblez tous les ingrédients dans un bol de robot et fouettez-les jusqu'à obtenir une chantilly qui tienne au fouet.

Versez la chantilly dans une poche à douille et coupez le bout pour avoir une ouverture de 1 cm.

Dressez :
Dans chaque cercle chemisé de papier à cercle ou de rhodoïd, disposez 1 disque de biscuit de 8 cm. Imbibez-le généreusement de sirop tiède.

Lavez et équeutez quelques fraise de la même taille et de petits gabarits. Coupez-les en deux.

Placez les fraises côté plat sur le tour du cercle bien sérrées les unes contre les autres.

Placez au centre une panna cotta.

Disposez 1 disque de 6 et imbibez-le de sirop.

Avec la chantilly comblez les trous entre chaque fraise et recouvrez le biscuit, jusqu'à la base du cercle. Lissez à la spatule.

Réservez au frais 4 heures.

Décorez selon vos envie au moment de servir.

Bonne dégustation !

*Le fructose est un sucre naturel qu'on retrouve dans les fruits et le miel. Son pouvoir sucrant est 2 fois supérieur au saccharose, donc divisez par 2 la quantité de sucre de vos recettes pour utiliser le fructose. Le fructose est indiqué dans les régime diabétique car il n'augmente pas le sucre dans le sang comme le saccharose. Il est aussi moins calorique que le saccharose.

*Le sucralose est un édulcorant qui supporte la cuisson. Il est parfaitement indiqué pour les régimes hypocalorique. Petite précision pour l'utilisation du sucralose : il faut savoir que si on utilise un verre doseur, la dose est la même que pour le sucre en poudre (100 g de sucre en poudre = 100 g de sucralose), mais si vous utilisez une balance de cuisine, il faut diviser la dose par 10 (100 g de sucre en poudre = 10 g de sucralose).