La tarte à la mangue et à la noix de pécan
Composée :
- Une pâte sablée
- Une crème de noix de pécan
- Un confit de mangue
- Une ganache montée à la noix de pécan
Ainsi, les recettes que je partagerai à l'avenir seront de plus en plus éparpillées, jusqu'à ce que je ne trouve plus rien d'intéressant à vous proposer.
Pour l'instant, je vous présente la recette de cette délicieuse tarte. Cela faisait plusieurs mois que j'avais envie d'associer la mangue et la noix de pécan, et je dois dire que j'ai eu raison d'essayer : c'est un véritable délice. Les deux saveurs se marient à la perfection.
Préparez le matériel :
- 1 cercle à tarte cannelé de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
- 1 robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
- 1 maryse
- 1 spatule
- 1 casserole
- 1 mixeur plongeant
- 1 Plaque en alu perforée recouverte de papier cuisson
- 1 pinceau
- 1 rouleau à pâtisserie
- 3 poches à douille
- 1 douille de votre choix
La veille :
Préparez la pâte sablée :
- 250 g de farine T55
- 50 g de poudre d'amande ou de pistache
- 5 g de sel
- 150 g de beurre pommade
- 90 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 50 g d'œuf entier
- Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.
- Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.
- Ne
travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez
tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten
et que la pâte se rétracte.
- Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
- Après un repos de 1 heure au frais, foncez votre cercle à tarte.
Filmez et réservez 1 nuit au frigo.
Astuce / suggestion :
La moitié de la recette suffit pour le cercle de 18 cm. Vous pouvez congeler le reste de la pâte ou faire une tarte plus grande, pour un cercle de 22 cm multipliez par 1, 5 les recettes suivantes.
Pour la cuisson de la pâte, il n'y a pas besoin de mettre des fruits secs ou des poids. Si votre pâte est bien froide et bien foncer, il n'y a pas de risque d'affaissement. Pour en savoir plus, je vous conseille de lire mon article consacrée à la pâte sablée : Réussir sa pâte sablée en 5 étapes
Préparez le praliné de noix de pécan :
- 80 g de sucre en poudre
- 120 g de noix de pécan
- 1/2 gousse de vanille
- 1 petite pincée de fleur de sel
- Préchauffez votre four à 150°C.
- Dans
une casserole ou poêle anti-adhésive, faites un caramel à sec. Il doit
être assez foncé mais pas brûlé. On ne veut pas l'amertume d'un caramel
trop poussé, juste le goût moins sucré. Évitez de le remuer avec une
spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en
temps.
- Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait, débarrassez-le sur une silpat ou un papier cuisson. Laissez refroidir.
Versez les noix de pécan sur une plaque et faites torréfier 15 minutes dans le four préchauffé.
- Une fois le caramel froid, cassez-le dans le mixeur, ajoutez les noix de pécans et le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais fluide.
Mettez le en pot. Il se conserve à température ambiante jusqu'à la date de péremption des noix.
Préparez la ganache montée à la vanille :
(à faire en 6 heures avant de la monter)- 65 g de Couverture blanche Zéphyr Cacao Barry à 31% de cacao
- 2 x 125 g de crème liquide entière 35%
- 1, 5 g de gélatine en feuille
- 35 g de praliné à la noix de pécan
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes
- Faites bouillir 125 g de crème liquide puis versez-la sur le chocolat. Attendez 2 minutes et mixez.
Ajoutez la gélatine essorée et mixez à nouveau.
- Ajoutez le reste de crème et le praliné, mixez à nouveau. Versez dans un boîte hermétique et placez au frais 6 à 12 heures.
Préparez le confit de mangue :
- 150 g de purée de mangue
- 200 g de mangue coupée en petit dés
- 4 g de pectine NH
- 30 g de sucre en poudre
- 1 filet de jus de citron vert
- Le zeste d'un citron vert
- Faites chauffer à feu moyen la purée de mangue avec la moitié du sucre.
Mélangez l'autre moitié de sucre avec la pectine et versez ce mélange dans la casserole.
- Faites bouillir 1 minute en remuant et ajoutez les 50 g de fraises en morceaux et laissez encore 1 minute.
- Mettez dans un grand plat et laissez refroidir.
Au moment du dressage, ajoutez les dés de mangue, le zeste et le filet du citron vert.
Préparez la crème de noix de pécan :
- 50 g de beurre doux mou
- 30 g de sucre glace
- 50 g de poudre de noix de pécan
- 3 g de maïzena
- 50 g d’œuf entier tempéré
- QS de noix de pécan entières
Détendez le beurre pour bien l'assouplir à la maryse, ajoutez le sucre glace. Lorsqu'il est bien incorporé le reste des ingrédients un par un. Filmez au contact et réservez au frais 1 heure.
La cuisson :
- Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.
Enfournez la pâte sablée pour 15 minutes à blanc. (Voir astuce)
- Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et un touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau.
Étalez la crème de noix de pécan parsemez de noix de pécan entières et enfournez à nouveau pour 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
La cuisson de la pâte :
- Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.
Enfournez la pâte sablée pour 20 minutes à blanc. (Voir astuce)
- Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et un touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau et enfournez à nouveau 10 à 15 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Le montage :
Sur la crème de noix de pécan, étalez la compotée de mangue.
Montez en chantilly la ganache. Mettez-la en poche munie de la douille de votre choix. Ici, j'ai utilisé une douille pétale 125
Pochez la ganache en décorant la tarte comme vous le souhaitez.
Terminez par du parliné noix de pécan au centre de la tarte et quelques dés de mangue.
- Placez au frais jusqu'à la dégustation.
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