Les ginger breads spéculoos-pécan

Biscuit bonhomme composé :

- 2 biscuits spéculoos

- 1 garniture au praliné pécan

- 1 glaçage au chocolat

Depuis que je suis maman, le mois décembre un pris un level en plus. J'ai vraiment envie de passer un mois de décembre cocooning, gourmand et joyeux. Ma petite crapule adore les biscuits maisons donc il est important pour moi, d'en faire cette année.

Comme lundi, c'est la Saint-Nicolas, j'ai choisi de faire une recette de biscuit en forme de bonhomme et pour cela, j'ai suivi la recette des ginger breads de Kevin Lacote un chef pâtissier qui officie dans sa boutique KL Pâtisserie Paris. J'ai déniché cette recette dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie. Dans cette recette, il y avait 2 versions une spéculoos-pécan et une chocolat-noisette, par amour pour la cannelle, j'ai choisi la première version. N'ayant pas tous les ingrédients pour le glaçage, j'ai improvisé avec ce que j'avais. Pour le praliné, j'ai aussi choisi la simplicité en faisant simplement un caramel et torréfié les noix de pécan et en mixant le tout.

J'ai été un peu surprise par la pâte qui est un peu ferme par rapport à une pâte sablée mais finalement, elle est facile à travailler et on peut enchaîner les fournées sans à avoir à repasser la pâte au frais. Par contre, je vous conseille d'abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur au lieu de 3 car je trouve un peu trop épais.

Le nombre de biscuits dépendra de la taille de votre emporte-pièce bonhomme, si j'avais fait qu'avec le petit, j'aurais eu les 30 biscuits.

Vous ne les trouvez pas mignon ces petits bonhommes. 

 

Niveau de difficulté 1/5

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos  : 1 nuit
Temps de cuisson : 12 minutes 

 

Pour 20 à 30 biscuits selon la taille de votre emporte_pièce :

Prépaprez le matériel :

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 robot pâtissier muni de la feuille
• 1 emporte pièce bonhomme
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou d'une Fiberpain*
• 1 poche à douille
  

Préparez la pâte :

• 252 g de farine T55
• 2, 8 g de sel
• 2, 8 g de bicarbonate alimentaire
• 2, 8 g de quatre épices moulues
  
• 126 g de beurre en pommade
• 112 g de cassonade
• 70 g de sucre en poudre
• 35 g d'œuf

1. Mélangez le beurre en pommade avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.

2. Ajoutez l’œuf.

3. Incorporez les poudre Formez une boule.


4. Abaissez  la pâte à 2, 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez 1 nuit au frais. 
   


5.  Détaillez vos petits bonhommes.
   
6. Posez les disques sur une plaque recouverte de fiberpain ou de papier cuisson. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.


7. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 165°C pendant 12 minutes.


8. Laissez refroidir quelques instants avant de les déplacer sur un grille jusqu'à total refroidissement.

Préparez la garniture :

• 200 g de praliné pécan à 33°C
  
• 2, 8 g de beurre de cacao tempéré à 33°C
• 80 g de couverture lactée (Alunga de Barry ou Orizaba de Valrhona) à 33°C
  

1. Pour le praliné pécan, suivez la recette de la recette du praliné pistache en remplaçant les pistache par de la noix de pécan.
   


2. Mélangez les 3 ingrédients ensemble et réservez 1 nuit à température ambiante
   

L'assemblage :

• Les biscuits
• La garniture
• 300 g de couverture noire 65% (Inaya de Barry)
• 50 g d'huile neutre
  

1. Garnissez un bonhomme sur 2 de praliné chocolaté et assemblez-les avec les nature.

2. Faites fondre la couverture à 50°C et ajoutez l'huile. Utilisez lorsque  le mélange est à 30°C.

3. Trempez la moitié de chaque ginger bread dans le chocolat.

4. Laissez cristalliser et dégustez.

Bonne dégustation ! 

Conseils/Suggestions :

Glaçage de la recette originale : Faites fondre 170 g de pâte à glacer avec 110 g de chocolat bitter. Ajoutez 30 g d'huile de pépin de raisin, mixez et utilisez.

Pour avoir les marques sur les biscuits, j'utilise un fiberpain et je mets le coté marqué à l'extérieur.