La couronne à la fraise et à la vanille

 

Entremets composé :

- D'un sablé à la pistache

- D'un financier à la pistache

- D'un confit de framboise

- D'un crémeux mascarpone à la vanille

- D'une mousse à la fraise

- D'une ganache montée Zéphyr à la vanille

Ce gâteau a été réalisé à la fin de mois dernier pour les 3 ans de ma crapule. C'est elle qui a choisi les parfums de son gâteau. Heureusement, que les fruits surgelés existent, car ça m'a bien sauvée. Donc, rassurez-vous, aucun fruit rouge n'a été maltraité en dehors de sa saisonnalité.

Lorsque, j'ai vu le résultat, j'ai tout de suite pensé que ce gâteau serait parfait sur une table de Noël car blanc et rouge, c'est les couleurs de Noël, vous ne trouvez pas ?

Donc, je vous disais que je n'avais pas utilisé de fruit frais, donc j'ai tout simplement fait cuire des fraises pour les décongeler que je les ai mixées. J'ai ensuite filtré la purée obtenue pour enlever les pépins. Les framboises, j'ai utilisé directement congelées.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures 30
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier muni du fouet
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre de cuisson 
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 douille unie de 1 cm
• 1 douille cannelée de 1 cm
  
• 1 moule savarin 532ml de silikomart
  
• 1 cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut  + 1 cercle de 6 cm de diamètre et 6 cm de haut ou le moule savarin 981ml
  
• 1 emporte pièce de 8 cm et de 16 cm
  
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson 

Préparez la pâte sablée :

• 125 g de farine T55
• 25 g de poudre de pistache
• 2, 5 g de sel
• 75 g de beurre pommade
• 45 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre de pistache, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

Il vous restera de la pâte, vous pouvez la congeler ou la cuire pour faire des petits biscuits.

Le lendemain

1. Préchauffez votre four à 165°C.

2. Détaillez un anneau de 18 cm d’extérieur et de 8 cm d'intérieur dans la pâte sablée. Posez-les sur une plaque recouverte d'une silpain ou d'un papier cuisson.

3. Enfournez 20 minutes. Pour imperméabiliser le sablé de l'humidité de la mousse passez de la dorure, jaune d’œuf et enfournez 5 minutes supplémentaire.
   

4. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez le confit de framboises : 

• 150 g de purée de framboises 
• 30 g de sucre en poudre
• 4 g de pectine NH

1. Mélangez la moitié du sucre en poudre avec la pectine 


2. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit et la moitié du sucre restante. 


3. Lorsque le glucose à fondu, ajoutez le mélange sucre pectine. Faites bouillir 2 minutes.

4. Versez dans le moule savarin 532 ml, congelez. 

Préparez le financier : 

• 80 g de blancs d'œufs
• 80 g de sucre glace
• 26 g de pistache en poudre
  
• 26 g de farine
• 66 g de beurre demi-sel

1. Placez le cercle de 18 cm beurré sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, mettez au centre le cercle de 6 cm beurré à l'extérieur.
   

2. Réalisez un beurre noisette, filtrez et réservez.

3. Mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et la farine.


4. Fouettez légèrement les blancs et ajoutez-les au poudre. Laissez reposer 10 minutes.


5. Préchauffez le four à 180°C.


6. Ajoutez le beurre à la préparation et coulez la pâte dans l'anneau créé avec les 2 cercles et enfournez pour 12 à 15 minutes.


7. À la sortie du four, attendez quelques minutes et démoulez. Laissez refroidir sur une grille.

8. Détaillez un anneau de la taille du moule à insert, 8 cm à l’intérieur et 16 cm à l'extérieur.

Préparez le crémeux au mascarpone et à la vanille : 

• 125 g de crème liquide entière 35%
• 80 g de jaune d'œuf ( environ 10 jaunes)
• 50 g de sucre en poudre
• 1, 5 g de feuilles de gélatine
• 125 g de mascarpone
• 2 gousses de vanille

    1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

    2. Mettez la crème à chauffer avec les gousses débarrassées des graines.

    3. Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de vanilles.

    4. Versez le lait sur les jaunes et mettez à cuire comme une crème pâtissière, sans cesser        de remuer jusqu'aux premiers bouillon.

    5. Ajoutez la gélatine. Mettez à refroidir.

    6. Lorsque la crème est froide, fouettez-la au batteur jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajoutez        le mascarpone et fouettez 2 minutes.

    7. Versez sur le confit de framboise, ajoutez le financier à la pistache et congelez.

Préparez la mousse à la fraise : 

• 280 g de purée de fraises
• 60 g de sucre en poudre
• 9 g de gélatine 200 blooms (soit 4, ( feuilles de gélatine Vahiné ou 9 g de gélatine en poudre + 54 g d'eau)
• 220 g de crème liquide entière 35% froide

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Faites chauffer à 50°C la moitié de la purée de fraises  avec le sucre et ajoutez-y la gélatine. Ajoutez l'autre moitié de purée Réservez. Attention si votre purée de fruit sort du congélateur faites la bouillir dans sa totalité et attendre 50°C, avant d'incorporer la gélatine.


3. Montez la crème en bec d'oiseau. Elle ne doit pas être trop ferme.


4. Incorporez en deux fois et délicatement à la maryse, de la crème à la purée de fraise froide mais pas gélifiée .


5. Versez la mousse dans une poche et passez au montage de l'entremets.
   

 Montage de l'entremets :

• La mousse à la fraise
  
• L'insert framboise/vanille/financier congelé
  
• Le sablé
  

1. Tirez un film alimentaire sur le cercle de 18 cm pour rendre le fond étanche, chemisez-le de rhodoïd, posez au centre le cercle de 6 cm chemisez lui aussi mais à l’extérieur. Ou utilisez le moule savarin 941 ml de Silikomart.
   

2.  On va faire un montage à l'envers. Coulez de la mousse sur 4 cm de hauteur, posez l'insert côté confit au centre de la mousse.  Ajoutez de la mousse et terminez par le sablé, côté dorure contre la mousse. Lissez et congelez jusqu'au lendemain.
   

Préparez la ganache montée :

(à faire en 6 heure avant de la monter) 

• 50 g de  couverture Zephyr de Barry
  
• 2 x 67 g de crème liquide entière 35%

1. Dans une casserole, faites bouillir 67 g de crème avec la gousse débarrassée des graines.


2. Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez. Ajoutez le restant de crème froide et versez dans un grand plat qui est passé au congélateur.


3. Filmez au contact et réservez au frais 6 heures au minimum à une nuit de préférence.

 Décoration et dégustation :

1. Démoulez le gâteau congelé et vaporisez du spray velours rouge

2. Tempérez du 100 g de couverture blanche (voir article sur le tempérage), étalez-le sur une bande de rhodoïd assez longue pour entourer l'entremet sur 2 cm de haut. Dés qu'il commence à cristalliser, entourez l'entremets.

3. Replacez le gâteau au frigo et laissez décongeler 8 heures minimum.

4. Montez la ganache au chocolat blanc et décorez le gâteau à l'aide de douille unie et cannelée de 1 cm de diamètre. 

   Bonne dégustation !

 

Astuces et suggestion :

La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide.
Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms =.
200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms

La pectine NH : est un gélifiant végétal réversible, c'est-à-dire qu'on peut réchauffer la préparation et elle figera à nouveau. Si vous n'en trouvez pas facilement, vous pouvez remplacer par du Vitpris, mais multipliez la quantité de pectine NH par 4. Exemple : 4 g de pectine NH x 4 = 16 g de Vitpris

Que faire du reste de pâte sablée ? N'hésitez pas à faire des flocons, des fleurs ou autre décoration pour le gâteau.

Qu'elle est la bonne consistance de la crème montée ? Lorsque vous verrez les sillons créé par le fouet se former soyez vigilent, continuer à battre une à deux minutes. Arrêtez le robot, remontez le fouet et si vous constatez un bec d'oiseau souple, c'est parfait. Contrairement, à une chantilly, on ne veut pas que la crème tienne si vous retournez le bol, sinon votre mousse sera grasse en bouche.