Le dôme à la noix de pécan et au café

 

Les petits gâteaux sont composés :

- D'une pâte sablée noix de pécan

- D'un biscuit cacao sans farine

- D'un crémeux au café

- D'un praliné noix de pécan

- D'une ganache montée au dulcey

- D'un glaçage au café et chocolat Dulcey

 

 

Voici, un dessert que j'avais hâte de vous partager. Il est vraiment dé-li-cieux. 

Je ne sais pas pourquoi, personne ne m'a dit que le praliné au noix de pécan était aussi délicieux ? C'est une bombe ce truc.

Donc, voilà je clôture ce mois de décembre avec cette recette. Je ne pense pas en remettre d'ici le mois de janvier. Alors, je vous souhaite de belles fêtes de fin d'année. Profitez de votre famille et de vos amis. Prenez soin de vous et à bientôt.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures 30
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule de 15 empreintes Globe de Silikomart
• 1 moule d'empreinte demi-sphère de 8 cm de diamètre
  
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson

Préparez la ganache montée :

(à faire en 6 heure avant de la monter) 

• 100 g de  couverture Dulcey de Valhrona
• 2 x 135 g de crème liquide entière 35%
• 2 g de feuille de gélatine 

1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau pendant 15 minutes. 


2. Dans une casserole, faites bouillir 135 g de crème avec la gousse débarrassée des graines.


3. Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez et ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le restant de crème froide et versez dans un grand plat qui est passé au congélateur.


4. Filmez au contact et réservez au frais 6 heures au minimum à une nuit de préférence.

 Vous pouvez ajouter 30 g de praliné pécan pour donner plus le goût de pécan au gâteau.

Préparez le crémeux au café :

(A faire la veille) 

• 50 g de lait entier
• 50 g de crème liquide entière 35%
• 30 g de jaunes d'œuf
• 2 g de café soluble
• 1, 3 g de feuilles de gélatine 
• 70 g de couverture blanche Zéphyr® de Barry ou un bon chocolat blanc 34%

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait et la crème avec le café.


3. Fouettez les jaunes d'œuf.


4. Ajoutez les œufs en fouettant au mélange crème/lait lorsque ceux-ci sont à 40°C. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc, attendez quelques instants et mixez. 


6. Ajoutez la gélatine essorée, mixez à nouveau. Coulez la préparation à 5mm du bord dans le moule Globe.  Congelez au moins 6 heures.
   

Préparez le praliné de noix de pécans :

• 55 g de sucre en poudre 
• 105 g de noix de pécan
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

1. Préchauffez votre four à 150°C.
   


2. Dans une casserole ou poêle anti-adhésive, faites un caramel à sec. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. On ne veut pas l'amertume d'un caramel trop poussé, juste le goût moins sucré. Évitez de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
   


3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait, débarrassez-le sur une silpat ou un papier cuisson. Laissez refroidir.
   

4. Versez les noix de pécan sur une plaque et faites torréfier 10 minutes dans le four préchauffé.
   

5. Une fois le caramel froid, cassez le dans le mixeur, ajoutez les noix de pécans et le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais fluide.
   

6. Versez du praliné sur le crémeux café pour compléter les empreintes et congelez.

7. Mettez le reste en pot. Il se conserve à température ambiante jusqu'à la date de péremption des noix
   

Préparez le biscuit au chocolat sans farine :

• 60 g de blancs d'œuf
• 30 g de jaunes d'œuf
• 53 g de sucre en poudre
• 15 g de cacao non sucré en poudre

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez les jaunes d'œuf.


3. A la maryse, incorporez le cacao tamisé.


4. Versez la pâte dans une poche munie d'un douille unie de 8mm. Pochez un disque sur la plaque de cuisson chemisée papier cuisson et enfournez pour 12 minutes.


5. A la sortie du four, retournez le biscuit sur une autre plaque, enlevez délicatement le papier et laissez refroidir.

1. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.

2. Divisez en 8 disques de la taille (6 cm) des empreinte demi-sphère.

Montage de l'entremets :

• La ganache bien froide
  
• Le crémeux bien congelé
• Les biscuits au chocolat
  
• Le moule demi-sphère
  

1. Montez la ganache en chantilly pas trop ferme. Fouettez jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau, elle doit rester souple. Mettez-la en poche sans douille.
   

2. Pochez de la ganache montée à la moitié de chaque empreinte. 
   

3. Démoulez les crémeux et placez-les au centre de la ganache, pressez pour faire remonter celle-ci. Recouvrez d'un peu de ganache et placez un disque de biscuit au chocolat (ne le faites pas dépasser du moule). Lissez et congelez une nuit.

   Pour faire, les 2 autres entremets, si vous n'avez qu'un moule de 6 empreintes, gardez la ganache au frigo et mettez à congelez au moins 5 heures. Démoulez 2 demi-sphères bien congelées, emballez-les dans du film et replacez en congélateur. Procèdez à nouveau au montage des 2 derniers gâteaux.
   

 Préparez la pâte sablée :

• 125 g de farine T55
• 25 g de poudre d'amande ou de noix de pécan
• 2, 5 g de sel
• 75 g de beurre pommade
• 45 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf.


3. Ne travaillez pas trop la pâte, dés que l’œuf est incorporé laissez tourner 1 minute. Le risque de trop pétrir est de développer le gluten et que la pâte se rétracte.
   


4. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur.
   


5. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.

Il vous restera de la pâte, vous pouvez la congeler ou la cuire pour faire des petits biscuits.

Le lendemain

1. Préchauffez votre four à 165°C.

2. Détaillez 8 disques de 8 cm dans la pâte sablée. Posez-les sur une plaque recouverte d'une silpain ou d'un papier cuisson.

3. Enfournez 15 minutes. Pendant la cuisson, faites le glaçage. Pour imperméabiliser vos biscuits passez un peu de dorure et enfournez à nouveau pour 5 minutes.
   

4. Laissez refroidir sur une grille. 

Préparez le glaçage

• 80 g de couverture Inaya de Barry ou un bon chocolat à 65%
• 80 g de glucose
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau minérale
• 53 g de crème liquide
• 2 g de café
• 5 g (2,5) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat attendez 2 min, ajoutez le reste des ingrédients et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Le dressage :

1. Posez les petits gâteaux congelés sur une grille, elle-même posée sur un plat. Glacez vos gâteaux.
   

2. Plantez un pique au centre de chaque gâteau et avec une palette déplacez-les sur un disque de pâte sablée.

3. Réservez au frais pour le glaçage fige et décorez d'un petit morceau de couverture dulcey tempéré. Un peu de feuille d'or alimentaire pour rendre le gâteau festif.
   

4. Laissez décongeler 4 heures minimum.

Bonne dégustation !

Astuces et suggestion :

La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide.
Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms =.
200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms

Que faire du reste de pâte sablée ? N'hésitez pas à la congeler pour une autre utilisation ou tout simplement, faites des sablées à tremper dans un bon café.

Qu'elle est la bonne consistance de la ganache montée ? Pour le montage d'un entremets, on souhaite une ganache montée souple. On ne l'a veut pas aussi ferme que si on allait la pocher pour décorer un gâteau. Lorsque vous verrez les sillons créé par le fouet se former soyez vigilent, continuer à battre une à deux minutes. Arrêtez le robot, remontez le fouet et si vous constatez un bec d'oiseau souple, c'est parfait.