Le pain de campagne aux noix de pécan, aux cranberries et sirop d'érable

 

Voici un pain, dont la recette me trottait depuis un moment dans la tête. J'avais prévu de le faire seulement aux noix de pécan et aux cranberries, mais lorsque j'ai vu la story d'un boulanger qui avait ajouté du sirop d'érable et du Whisky, ça a fait toute de suite, tilt.

J'ai donc repris ma recette de pain de campagne, j'ai juste fait quelques modifications. Ce boulanger m'a recommandé de mettre une pâte fermentée pour que mon pain ait plus de caractère et une meilleure conservation, vu que je n'utilisais pas de levain. Ce pain est comme un gâteau, la mie est fondante, grâce au sirop d'érable. D'ailleurs, le sirop d'érable va aider la fermentation de la pâte par le sucre qu'il contient. Il est vraiment très bon.

Pourquoi, je publie ce mois-ci, ce pain, c'est qu'il sera parfait pour saucer les viandes, pour déguster le foie gras et le fromage. Donc parfait sur les tables des fêtes.

Bon, je vous avoue que pour la photo, je n'étais pas inspirée par Noël, mais par le Canada, d'où sont originaires les ingrédients.

Alors, il vous tente ce pain ?

Conseils et Suggestions :

Le choix de la farine : Choisissez des farines bio, de bonne qualité. Pour la T65 ou T55 utilisez une farine riche en protéines 11 à 12 %.

Température de l'eau : Pour avoir des résultats réguliers à n'importe quelle saison, les professionnels font des calculs pour en partant d'une température de base. La température de l'eau est la seule qu'on peut facilement changer donc c'est cette température que l'on va déterminer :

Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (80) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 80 - 20 - 19 = 41

 

La cuisson en cocotte : C'est celle que je préfère, car l'humidité du pain reste prisonnier de la cocotte pendant la cuisson et donc lui permet de bien développer. Pour accentuer cet effet sauna, je jette 2 glaçons avant d'enfourner.

Bien entendu, vous pouvez cuire votre pain autrement : Préchauffez votre four à 275 °C avec une pierre à pizza pendant 30 minutes. Enfournez  et jetez 2 glaçons dans la lèchefrite et cuisez 35 minutes à 240 °C. 

La pâte fermentée : Généralement, la pâte fermentée est tout simplement un morceau de pâte d'une ancienne fournée qui a été conservée 24 à 48 h dans le frigo. Cela permet d'avoir un pain plus riche en saveurs et une meilleure conservation : Ici, j'ai fait la juste quantité pour ce pain, mais si vous faites du pain régulièrement, prélevez tout simplement 120 g de votre pâte après le pétrissage et gardez-le au frais 24 à 48 h au frigo avant de l'utiliser.

 

 

Niveau de difficulté 3/5

Temps de préparation : 1 heure
Temps de pointage : 12 heures et 4 heures
Temps de cuisson :  de 40 minutes

Pour 1 gros pain :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du crochet
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 plaque de cuisson trouée
• 1 pinceau
• 1 cocotte en fonte
• 1 lame
  

Préparez la pâte fermentée :

• 70 g de farine T65 ou T55
  
• 49 g d'eau tiède (27°C)
• 1 g de sel
  
• 0, 7 g de levure boulangère fraîche ou 0, 2 g de levure instantanée

1. Diluez la levure dans l'eau dans le saladier, puis ajoutez la farine. Mélangez avec la cuillère en bois. Puis à la main, jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse.


2. Filmez et couvrez d'un torchon et laissez à température ambiante 1 heure puis placez 24 à 48 heures au frigo.

Préparez le pain :

• 340 g de farine blanche bio T65 ou T55
  
• 60 g de farine de Seigle T130
• 4 g de levure boulangère fraîche ou 1, 3 g de levure sèche instantanée
• 8 g de sel fin
• 280 g d'eau 41C*
• 10 g d'eau 41°C* de bassinage
  
• La pâte fermentée
• 40 g de sirop d'érable
• 60 g de noix de pécans concassées
• 60 g de cranberries séchées
  

*Calculez la température de l'eau selon la température de base. 

Temp. de base (80) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 80 - 20 - 19 = 41

1. La veille 15 h : Dans le bol du robot, mettez l'eau et les farines. Mélangez au crochet, en vitesse 2, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Couvrez et laissez reposer 30 minutes : c'est l'autolyse.
   


2. 15h30 : Pétrissez la pâte avec la pâte fermentée, le sel et la levure 4 minutes en vitesse 2 en ajoutant l'eau de bassinage et le sirop d'érable toutes les 2 minutes. Puis laissez pétrir 8 minutes en vitesse 4.

3. Ajoutez les noix et les cranberries, pétrissez encore 2 minutes à vitesse 2.

4. Débarrassez la pâte dans une boîte transparente et hermétique. Marquez d'un trait pour voir ça hauteur initiale.

5. 15h50 : Début de la pousse de 5 heures. Pour savoir si la pâte à bien fermentée, il faut qu'elle ait pris 2, 5 à 3 fois son volume initiale.

6. 16h20 : 30 minutes après la fin du pétrissage faites un rabat comme sur la vidéo ci-dessous. 

7. 16h50 : Faites l'opération encore 1 fois en étant délicat au dernier rabat pour ne pas faire retomber la pâte.

    7. 21h00 : Lorsque la pâte a prit 2,5 fois à 3 fois son volume. Versez la pâte sur votre plan            travail et dégazez-la en effectuant 1 rabat sur chaque côté retournez le pâton et boulez.            Voir vidéo ci-dessous

 

    8. Boulez-les et laissez-les se détendre 15 minutes sous un torchon. Voir vidéo ci-dessous

 

    9. 21h15 : Mettez un torchon propre dans un banneton ou un saladier, farinez-le. Voir vidéo         ci-dessous 

 

    10. Façonnez le pain avant de les retourner dans vos bannetons ou saladiers. Couvrez d'un           torchon, placez dans un sac congélation, chassez l'air et fermez-e hermétiquement. Voir           vidéo ci-dessous

 

    11. Placez le tout une nuit (12 heures environ), au frigo dans la partie la plus froide.

    12. Le lendemain à 8 h 30 : Préchauffez votre four à 240°C, avec une cocotte en fonte,                 pendant 30 minutes

    13. A la fin du préchauffage, retournez la pâte sur un papier cuisson. Scarifiez le pain       l'aide d'une lame en vous positionnant à 45°, comme vous le souhaitez. Placez-le sans          vous brûler dans la cocotte, refermez et enfournez pour 30 minutes.

    14. Enlevez le couvercle et laissez dans la four 5 minutes supplémentaire.

    15. A la sortie du four, déposez vos pains sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !

*Les temps de pousse seront différent selon la température ambiante. Pour la recette ici la température était de 19°C.