Bûche 2017 : La bûche Karachoc'huète {Bûche à la vanille, caramel, chocolat et cacahuète}

Voici la deuxième bûche que nous avons dégusté l'année dernière. Elle a été le coup de cœur de mes parents et le mien. Je l'ai tellement aimée que j'aurai presque envie de l'a refaire cette année. Je n'ai donc pas besoin de vous dire que c'est un vrai délice auquel on ne peut résister.

La seule chose que je pourrai lui reprocher à cette bûche, mais là c'est une erreur (gourmandise) de ma part, c'est le carnage à la découpe. J'ai chemisé mon moule à bûche de chocolat caramel pour plus de gourmandise et c'est vraiment un plus. Par contre la découpe des parts a été difficile car le chocolat ne se casser pas nette, du coup cela écraser le reste. Mais c'est tellement bon, qu'on y fait plus attention. Si vous aussi vous voulez mettre cette fine couche de chocolat, je vous ai indiqué comment faire dans la recette.

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3 :
- Préparez le cake au chocolat
- Préparez le crémeux au chocolat au lait
- Préparez le caramel mou

A j-2 :
- Préparez la bavaroise
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de congélation : 24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 cadre de 12x12 cm
• 3 Cylindres à entremets ou sucette
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : Préparez le crémeux au chocolat au lait :

• 51 g jaunes d'œufs
• 85 g de crème  entière 35% liquide
• 85 g de lait entier
• 136 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41%
• 1 pincée de sel
• Les graines d'1/2 gousse de vanille de Madagascar 

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et les graines de la gousse.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Laissez refroidir.


5. Versez la préparation dans 3 Cylindres à entremets ou sucette. Congelez.

A J-3 : Préparez le cake au chocolat :

• 40 g de beurre doux
• 30 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• 55 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel
• 1/2 cuillère à café rase de miel
• 35 g de Chocolat de couverture Inaya 65% de Barry
• 50 g de crème liquide entière

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Tamisez la farine et la levure.


3. Faites fondre le beurre et le chocolat et laissez-le tiédir.


4. Fouettez les œufs, le miel et le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse.


5. Incorporez à la feuille la farine, le sel et la levure sans laisser de grumeaux.


6. Ajoutez la crème puis le beurre fondu et le chocolat.


7. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur. Pensez que vous voulez obtenir 1 carré de 12 cm.


8. Enfournez pour 8 minutes. 


9. Laissez tiédir avant de retourner la biscuit, sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement le papier cuisson. Laissez finir de refroidir.


10. Détaillez 1 carré de 12 cm. Placez-les au frais, car le biscuit est très friable et fragile, il sera donc plus facile à manipuler pour le montage. 

A J-3 : Préparez le croustillant au chocolat au lait :

• 60 g de praliné de cacahuètes
• 30 g de sablés breton émiettés
• 30 g de couverture Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat fondu, aux sablés.


3. Étalez le croustillant praliné dans un un cadre de 12 cm. Puis déposez le cake au chocolat dessus. Réservez.

A J-3 : Préparez le caramel aux cacahuètes :

• 75 g de sucre en poudre
• 10 g de glucose
• 75 g de crème liquide entière 35%
• 10 g de beurre de cacao
• 1 g de gélatine (1/2 feuille)
• 20 g de cacahuètes salées concassée

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Faites chauffer la crème avec le glucose.


3. Mettez à blondir le sucre sur feu moyen.


4. Lorsque le caramel est d'une couleur brune (attention une couleur trop foncée et votre caramel sera amer), hors du feu, ajoutez la crème chaude en 3 fois, en remuant toujours et en faisant attention aux projections.


5. Remettez en cuisson jusqu'à ce que le caramel soit complètement fondu, en remuant avec un fouet.


6. Hors du feu, ajoutez le beurre, la gélatine et les cacahuètes.


7. Versez dans un bol et laissez revenir à température ambiante.


8. Coulez le caramel sur le cake au chocolat dans le cadre et congelez. 

A J-2 : Préparez la bavaroise à la vanille :

• 180 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 48 g jaunes d'œuf
• 36 g de cassonade
• 4, 5 g (2, 1/4) de feuilles de gélatine
• 145 g de crème liquide entière 35% de mg froide

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez le lait bouillir avec la gousse de vanille débarrassée de ses graines et les graines de vanille.


3. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.


4. Versez le lait filtré sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C (sortez du feu à 83°C).


5. Versez la crème anglaise dans un cul-de-poule. Ajoutez la gélatine essorée, mixez. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 25°C.


6. Incorporez à la maryse, la crème que vous aurez fouettée, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme.


7. Versez la mousse dans une poche sans douille.

A J-2 : Montage de la bûche :

• L'insert
• Les 3 tubes de crémeux congelés et démoulés
• La bavaroise

J'ai coulé dans mon moule à bûche 180 g de chocolat au caramel et 20 g de Mycryo pour le chemiser. Au final ça donne une fine couche bien gourmande mais la découpe a été fastidieuse.

1. Dans un moule à bûche en silicone, pochez un fond de bavaroise et chemisez-en les parois. Si elle est trop liquide mettait le moule 10 minutes au congélateur avant d'y parsemer des noisettes caramélisées. Insérez au centre et sur la longueur les tubes de crémeux. Recouvrez d'un peu mousse.


2. Finissez avec l'insert que vous aurez coupé en 2 part égale. Le caramel contre la mousse.


3. Congelez 1 nuit.

A J-1 : Préparez le glaçage

• 60 g de couverture Zéphyr de Barry ou une bonne couverture blanche
• 60 g de glucose
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g d'eau minérale
• 40 g de crème liquide
• 4 g (2) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre et l'eau et faites un caramel.


3. Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec le glucose.


4. Versez en 3 fois la crème sur le caramel. Remettez sur le feu et laissez le caramel fondre dans la crème.


5. Versez le caramel sur le chocolat, quand il est fondu. Ajoutez la gélatine essorée et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


6. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 25°C max.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le bûche congelée et démoulée
• Du spray velours chocolat au lait
• Des décos en meringue suisse
• Des flocons en chocolat plastique
• Des cacahuètes
• Le glaçage tempéré

A ce stade, j'ai coupé la bûche en 2 pour en avoir 2 petites à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau très chaude. Remettez au congélateur avant de passer le spray velours.

1. Posez la bûche sur une grille et passez le spray velours sur toute la surface.


2. Glacez le dessus de la bûche avec le glaçage au caramel.


3. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.

4. Bonne dégustation !