Les croissants noirs au charbon

 

Pourquoi des croissants noirs au charbon ? Cette couleur intrigante vient du charbon végétal en poudre, ajouté à la pâte pour un effet visuel unique sans altérer le goût. L'idée m'est venue en voyant des sandwichs au saumon fumé dans ces croissants si photogéniques – j'ai toujours voulu les reproduire !

Recette inchangée

Le tourage reste exactement identique à celui des croissants classiques : on incorpore simplement de charbon en poudre et 3 g de lait à ma recette habituelle. Rien d'autre ne change – ni la texture feuilletée, ni le goût signature du beurre.

Sandwich à venir

La recette du sandwich saumon fumé arrive dans un prochain article dédié. Ici, on se concentre sur la pâte au charbon maîtrisée, étape par étape.

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage. Pour être plus précis vous pouvez calculer la température des liquides avec la température de base.

Température de base 50°C.

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11 

  

- Quel colorant utiliser : personnellement j'utilise des colorant en poudre liposoluble, qui se dissout dans les matières grasses, mais il est tout à fait possible d'utiliser un colorant en gel hydrosoluble. Pour cette recette j'ai utilisé le colorant naturel noir au charbon végétal de Scrapcooking. 

Attention : précision sur le charbon

La poudre de charbon végétal est très légère et difficile à peser – j'ai dû utiliser une balance de précision ultra-sensible pour la mesurer précisément. Comptez 0,65 g de poudre de charbon, soit environ 4 belles pointes bombées de couteau d'office

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

3 - Avoir des croissants ou des pains au chocolat bien lisse après cuisson.

Une astuce que les touriers professionnels utilisent pour avoir des croissants bien lisses après cuisson, c’est de prélever 10% de pâte après le pétrissage, puis de la poser à la fin du tourage, comme on le ferait pour des viennoiseries bicolores. C’est d’ailleurs grâce à ces viennoiseries qu’on s’est rendu compte de cela. Cette pâte s’appelle, dans le jargon professionnel, une surfine. Le plus compliqué, c’est au façonnage : il ne faut pas oublier de quel côté se trouve la surfine afin de bien la mettre à l’extérieur du croissant ou du pain au chocolat

4 - L'entraînement. 

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver.

 

La recette

Niveau de difficulté 4/5

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de pousse : 2 heures
Temps de repos : 13h 45

 
Pour 6 croissants

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 règle
• des règles à pâtisserie de différente taille
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
  
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 0, 65 g de charbon actif 
• 63 g de lait froid
  
• 60 g d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or 

 

Vous pouvez vous aider de la vidéo ci-dessous, pour réaliser vos croissants :

 

 

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11 

Attention : précision sur le charbon

La poudre de charbon végétal est très légère et difficile à peser – j'ai dû utiliser une balance de précision ultra-sensible pour la mesurer précisément. Comptez 0,65 g de poudre de charbon, soit environ 4 belles pointes bombées de couteau d'office

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. 
4. Prélevez 45 g de pâte. Boulez-la.
5. Boulez le reste de la pâte et couvrez les 2 pâtes et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
   
6. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire.  Et placez-la 20 minutes au congélateur puis laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Préparez la surfine :

• 45 g de pâte pétrie  

1. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny
  

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte principale

 

Pour  le tourage : le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  

Préparez les croissants :

• Les 45 g de pâte mise de coté
• La pâte tourée

1.  Abaissez la pâte rouge pour qu'elle est la même taille que la pâte blanche.

2. Humidifiez la pâte blanche et collez-y la pâte rouge. 

3. Filmez et placez au congélateur pendant 20 minutes et 25 minutes au frigo.

4. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d'eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le

5. Faites une abaisse de 27 x 35 cm. Parez les bords de la longueur et détaillez 3 rectangles de 8 cm de base, puis les rectangles en triangle de 8 cm de base. Si la pâte se réchauffe de trop pendant le laminage, replacez-la 15 minutes au congélateur. IL FAUT vraiment que la pâte soit bien froide avant la de détailler et de façonner vos viennoiseries.

6. Étirez légèrement le triangle de pâte et roulez, la pâte surfine au dessous.
   

7. Posez les croissants façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson.

8. Mettez à pousser de 2 heures à 2 heures 30 à une température de 27°C. Il faut que les viennoiseries aient doublé voir triplé de volume. Pour savoir si la pousse est terminé, vous devez voir une séparation dans les feuillets et que lorsque vous faites une petite pression sur le croissant la trace revient tout doucement, et lorsque vous secouez votre plaque les croissants tremblotent.
   

9. Préchauffez votre four à 175 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 15 minutes, avec la lèchefrite.

10. Enfournez et laissez cuire 17 minutes.

11. A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir. Passez un coup de pinceau de sirop froid et remettez au four 3 minutes. Pour le sirop, faites bouillir 50 g de sucre en poudre avec 50 g d'eau pendant 2 minutes. Laissez refroidir.

Bonne dégustation !