Bûche 2017 : La bûche bois d'orange {Bûche à l'orange et au Grand-Marnier®}

C'est parti pour un mois de décembre chargé en recherche d'idée de plat, de l'entrée au dessert, pour les fêtes. Donc vous l'aurez comprit, les festivités de Noël commencent aujourd'hui sur le blog. Vous trouverez dans ces prochaines semaines des recettes pour l’apéritif, pour l'entrée, le plat, pour le dessert et pour des gourmandises à offrir ou pour se faire plaisir. 

Pour la première recette je vous propose une bûche et pas n'importe qu'elle bûche, une bûche avec un insert roulé. J'adore le visuel. Comme tous les ans, je vous publie les bûches un an après les avoir faites. Donc voici la bûche que Monsieur K.C avait envie de manger l'année dernière, à l'orange et au Grand-Marnier au souvenir de celle que j'avais faite il y a 6 ans, vous pouvez la voir ici. Vous pourrez aussi constater que je me suis bien amélioré depuis ce temps 😁.

Bon mois de décembre !

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3 :
- Préparez le biscuit joconde
- Préparez le crémeux à l'orange
- Préparez l'insert

A j-2 :
- Préparez la ganache montée au Grand-Marnier®
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de congélation : 24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 1 Tapis moule à bûche - bois
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

Préparez les biscuits joconde : 

(recette adaptée de Jean-Michel Péruchon

• 63 g de poudre d'amandes 
• 63 g de sucre glace
• 23 g de farine T55
• 5 g de sucre inverti ou comme moi du miel d'acacia
• 43 g d'œufs entiers (1)
• 43 g d'œufs entiers (2)
• 13 g de beurre demi-sel fondu
• 55 g de blancs d'œufs
• 13 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 220°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.
   
   
3. Au batteur, fouettez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le miel et les œufs (1). Toujours en fouettant à grande vitesse, ajoutez progressivement les œufs (2). Laissez fouetter 15 minutes. Ajoutez les blancs à la maryse.


4. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur (carré de 30x30cm). Enfournez pour 4 à 5 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.


5. Dés la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide et décollez la  feuille de papier cuisson délicatement. Et roulez le tout dans le torchon. Réservez.

Préparez le crémeux à l'orange :

(à faire en J-1) 

• 75 g jus d'orange + le zeste râpé d'1/2 orange
• 30 g de sucre
• 43 g d'œuf entier
• 40 g de jaunes d'œuf
• 1, 5 g de gélatine en poudre (200 blooms ou en feuille)
• 9 g d'eau froide  
• 60 g beurre doux

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez le jus d'orange et le zeste.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plongeant.


5. Coulez le crémeux dans un plat et mettez-le au réfrigérateur. 

  Dressage de l'insert:

(à faire en J-1) 

• Le biscuit joconde
• Le crémeux à l'orange froid et prit
• 1 cuillère à soupe de marmelade d'orange

1. Déroulez le biscuit et posez-le sur un film.


2. Détaillez un rectangle de 25x30 cm. 


3. Étalez la marmelade puis le crémeux. Roulez le tout en vous aidant du film. Vous devez obtenir un rouleau de 30 cm de long.


4. Réservez au congélateur.

Préparez la ganache montée :

(à faire en 6 heure avant de la monter) 

• 130 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
• 2 x 182,5 g de crème liquide entière 35%
• 2, 8 g de gélatine en poudre (200 blooms) ou en feuille
• 8, 4 g d'eau froide
• 6 cl de Grand-Marnier®
• Le zeste d'1/2 orange
• Les graines d'une gousse de vanille

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Dans une casserole, faites bouillir 182, 5 g de crème avec les zestes d'orange et les graines de vanille.


3.  Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez et ajoutez la gélatine et le reste de crème. Versez dans un grand plat qui est passé au congélateur. 


4. Filmez au contact et réservez au frais, jusqu'au lendemain.

Préparez le croustillant :

• 100 g de palets breton émiettés
• 60 g de Chocolat de couverture Alunga 41% de Barry ou un bon chocolat au lait 
• 100 g de praliné

1. Faites fondre le chocolat.


2. Ajoutez au chocolat fondu, le praliné puis lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez les palets breton.
   


3. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, de façon à obtenir un bande de 30x8 cm sur 5 mm d'épaisseur.


4. Réservez au frais.

Le montage de la bûche :

• La ganache froide
• Le Grand-Marnier®
• L'insert congelé
• Le croustillant

1. Placez le tapis "bois" dans votre moule à bûche.


2. Fouettez la ganache pour la rendre mousseuse en y incorporant le Grand-Marnier progressivement. Placez en poche sans douille.


3. Égalisez l'insert et le croustillant pour qu'ils soient à la dimension de votre moule.


4. Versez sur 1/3 de la ganache et à l'aide d'une spatule, chemisez le bord de ganache.


5. Pochez à nouveau un peu de ganache et placez le rouleau au centre.


6. Recouvrez de ganache et terminez par le croustillant.


7. Placez au congélateur 8 heures.

  12heures avant la dégustation : Le dressage :

• La bûche congelée et démoulée
• 1 spray velours au beurre de cacao orange (ici)
• 1 spray velours au beurre de cacao neutre (ici)
• Des décors en chocolat blanc et chocolat plastique blanc
• Du nappage neutre

A ce stade, j'ai découpez la bûche en 2 pour en avoir 2 petites à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau très chaude. Remettez au congélateur avant de passer le spray velours.

1. Vaporisez de spray orange toute la bûche congelée. Puis sur le dessus, vaporisez un peu de spray neutre sur le dessus (effet neige).


2. Mettez un peu de nappage dans une poche et coupez un peu pour faire des gouttes ici et là sur la bûche.


3. Placez vos décoration comme vous le souhaitez.


4. Laissez décongelez 8 à 12 heures au frigo.


5. Sortez 10 minutes du frigo avant dégustation.

Bonne dégustation !