Comment tempérer du chocolat ?

Pâques est dans quelques jours et nous allons tous acheter ou réaliser des chocolats pour nos familles. À cette occasion, je vous propose un article sur le travail du chocolat.

Il est important de tempérer le chocolat pour qu'il garde sa belle brillance, qu'il soit cassant et fondant à la dégustation.

Dans cet article, vous retrouverez une méthode facile. Si vous êtes comme moi et que vous detestez le travail du chocolat, cette méthode va vous changer la vie.

Le chocolat

Liste d'achat 

- Couverture au lait Alunga Cacao Barry  à 41 % de cacao

- Couverture noire Inaya Cacao Barry à 65 % de cacao

- Couverture blanche Zéphyr Cacao Barry à 31% de cacao

- Beurre de cacao Mycryo Cacao Barry

Le matériel

1. Une casserole avec de l'eau pour un bain marie chaud
2. Un saladier avec de l'eau pour un bain-marie froid
3. 1 spatule
4. 1 maryse
5. 1 pinceau
6. 1 thermomètre de cuisson
7. Des feuilles de Rhodoïd
8. Des moules en silicone
9. De moules en polycarbonate c'est ce qu'utilise les professionnels et le chocolat et bien brillant.
10. Un entonnoir à piston (c'est plus facile pour remplir vos empreintes)
11. Du beurre de cacao Mycryo (facultatif, mais rends à la mise au point du chocolat plus facile surtout à la maison)
12. Du chocolat, noir , au lait, blanc ou coloré

• Tempérage du chocolat noir :

Sur un bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50 °C.

Puis sur le bain-marie froid, faites descendre la température à 26/27 °C.

Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 31/32 °C et maintenez cette température tout le temps du travail.

• Tempérage du chocolat au lait :

Sur un bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50  °C.

Puis sur le bain-marie froid, faites descendre la température à 27/28 °C.

Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 29/30 °C et maintenez cette température tout le temps du travail.

• Tempérage du chocolat blanc ou coloré :

Sur un bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50 °C.

Puis sur le bain-marie froid, faites descendre la température à 26/27 °C.

Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 28/29 °C et maintenez cette température tout le temps du travail.

Le tempérage facile : Au beurre Mycryo

Sur un bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45 °C.

À température ambiante, laissez descendre la température à 34/35 °C pour un chocolat noir ou à 33/34 °C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré.

Ajoutez 1 % beurre de cacao (10 g de Mycryo pour 1 kg de chocolat). Mélangez.

Utilisez le chocolat lorsqu'il est à 31/32 °C pour un chocolat noir et à 29/30 °C pour un chocolat au lait, blanc ou coloré.

Maintenez cette température tout le temps du travail.

• Se servir du chocolat :

  

  
  

• Faire des fritures : Pour cela, versez le chocolat dans l'entonnoir ou une poche,  puis remplissez les empreintes. Laissez cristalliser à température ambiante. 

• Faire des bonbons fourrés : Versez le chocolat dans l'entonnoir ou une poche à douille sans douille puis remplissez les empreintes. Attendez 2 minutes puis retournez les empreintes sur la grille au-dessus d'un saladier, pour enlever l'excédent de chocolat. Laissez égoutter jusqu'à ce que le chocolat commence à cristalliser. Gardez le reste du chocolat qui vous servira à obturer les bonbons. Retournez et laissez bien cristalliser le chocolat.

• Faire des coques : Les professionnels remplissent à la louche leurs empreintes. Mais nous à la maison pour des raisons économiques, il est préférable de faire au pinceau. À l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche dans les empreintes (demi-sphère, œuf de Pâques, poules ou cloche). Laissez durcir. Si cela vous semble fragile, étalez une deuxième couche. (Pour l'œuf ci-dessus, j'ai fait 5 couches). Démoulez et pour coller les deux parties. Pour cela, mettez un poêle à chauffer et passez par exemple une demi-sphère, puis l'autre sur la poêle chaude quelques instants, puis soudez les deux parties.

• Faire des décorations : Étalez une couche de chocolat sur du rhodoïd, avant qu'il ne cristallise, dessinez à l'aide d'emporte-pièce la forme que vous désirez.

• Faire des décorations au cornet : Formez un cornet avec un triangle de papier cuisson. Versez du chocolat dedans et formez les dessins que vous désirez. Vous pouvez faire la même chose avec un moule pour avoir une forme comme une petite coupelle par exemple. 

Amusez vous bien!

Site ou je me fournis pour les moules et les chocolats : ici, ici ou ici
 Ressource : L'encyclopédie du chocolat et Cacao Barry