La brioche feuilletée tout chocolat

 

 Vos recettes préférées sur le blog sont la brioche feuilletée et la brioche feuilletée bicolore. Pour étoffer ma gamme de recette de viennoiserie, je vous propose de réaliser une brioche feuilletée au cacao. Tellement délicieuse à la sortie du four qu'on en fait qu'une bouchée.

 Je profite pour vous dire aussi que je vais retravailler au fur et à mesure quelques anciennes recettes, notamment les 2 pré-citées ci-dessus. A force, de faire, de refaire, d'apprendre grâce aux chefs qui partagent leurs astuces, je m'aperçois que je peux faire mieux et donc partager mieux avec vous. Donc, ne soyez pas étonnés de voir des modifications dans les recettes.

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 150 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 150 g de T65 (10% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 225 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 50 minutes
• Temps de repos : 3 heures 10 + 1 nuit
• Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 6 personnes

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet plat
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• 1 saladier

Préparez la poolish :

• 75 g de farine de gruau T45
• 75 g de lait tiède (25°C)
• 1/2 cuillère à café de miel
• 5 g de levure boulangère fraîche

1. Dans un saladier, diluez la levure dans le lait, puis ajoutez la farine et le miel. Mélangez avec la cuillère en bois.


2. Filmez et couvrez d'un torchon.


3. Laissez reposer 2 heures dans un endroit chaud 25°C au minimum.

Préparez la pâte à brioche :

• 150 g de farine T65
• 25 g de cacao
  
• 5 g de levure boulangère fraîche
• 4 g de sel
• 30 g de cassonade
• Les graines d'une gousse de vanille
  
• La poolish
• 50 g d'œufs 
• 16 g d'eau
  
• 30 g de beurre mou 

1. Dans le bol de votre robot, mettez tous les ingrédients et la poolish.


2. Mettez le robot en marche à la vitesse 2, 3 minutes.

3. Puis pétrissez 10 minutes à vitesse 4.

4. Sur votre plan de travail, boulez la pâte et placez-la à nouveau dans le bol. Couvrez et laissez reposer 40 minutes.
   


5. Préformez la pâte en carré dans du papier film de 1, 5 cm d'épaisseur et placez 12 heures au frais
   

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre du Poitou - Charentes

1. Entre 2 feuilles de papier cuisson, formez un rectangle de 0.5 cm d'épaisseur de la même largeur que la pâte. 

Pour bien tourer, le beurre doit être à une température de 12 à 14 °C.

Préparez la pâte à brioche feuilletée :

1. Abaissez la pâte en une bande 1x supérieure au beurre.


2. Placez le beurre au centre et rabattez le haut et le bas de pâte de façon à recouvrir la pâte. Faites 1/4 de tour. Étalez la pâte en 1 bande de 50 cm et faites 1 tour simple.






3. Tournez 1/4 de tour et procédez à nouveau un tour simple. Réservez au frais 20 minutes.
   


4. Abaissez la pâte en un rectangle de 0, 5 cm d'épaisseur. Divisez-la en 2 dans la longueur. Humidifiez une partie avec de l'eau et collez l'autre dessus. Passez un petit coup de rouleau et réservez au frais 45 minutes.
   


5. Abaissez la pâte pour avoir une bande de 70 cm. Parez les bord pour avoir une bande nette.
   


6. Détaillez 2 bandes de 6 x 68 cm de long. (Voir Astuces/Suggestion).
   


7. Formez des vague et placez dans 2 moules à cake de 20 cm de long.

8. Intercalez des bâtons de chocolat dans les courbes.

9. Couvrez et laissez pousser à 27°C pendant 2 heures 30, les brioches doit avoir doublées.


10. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.
    

11. Enfournez pour 30 minutes.

12. Pendant la cuisson, préparez un sirop composé de 50 g d'eau et 50 g de sucre en poudre, faites bouillir 2 minutes et laissez refroidir.
    


13. A la fin de la cuisson, badigeonnez généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.


14. Laissez refroidir sur une grille. Soyez délicat au démoulage.
    

Bonne dégustation !

Astuces/Suggestions 

Si la pâte est trop molle au moment de la détaillez, car il fait trop chaud ou vous l'avez trop travaillez, placez-la au congélateur 15 minutes.

Pour faire des briochettes, détaillez 8 bandes de 1,5 x 68 cm. formez un boucle et tressez à 2 branche. Roulez-la sur elle-même et placez dans des moules individuels à briochettes ou des cercles de 8 cm. Pour la pousse, suivez l'étape 9. Cuisez-les 20 minutes à 165°C. Vous pouvez, une fois froid, les garnir à l'aide d'une poche à douille, d'une ganache, de pâte à tartiner, de crème pâtissière, de caramel...