Les croissants - La pâte feuilletée levée sur poolish {Viennoiserie sur poolish}

Enfin ! J'arrive à vous sortir cette recette et sa vidéo. Oui, parce que réussir des croissants, c'est pas si simple. Je crois qu'en pâtisserie, les croissants et les éclairs sont mes bêtes noires. Le résultat que j'imagine n'est jamais le résultat réel (Merci à Instagram et les belles photos de croissant que je veux égaler). Enfin jusqu'à aujourd'hui. En tout cas une chose est certaine, j'adore le goût de la pâte levée feuilletée sur poolish et en plus les croissants se conservent beaucoup mieux et supporte la congélation sans problème.

Alors, nous entamons un long week-end, et certains doivent être en vacances, c'est la bonne occasion pour réaliser ces croissants, vous ne croyez pas ?

Avec la PLF sur poolish vous pouvez aussi, faire :

- Des pains au chocolat

- Des drops

- Des pains aux raisins

- Pâte feuilletée levée traditionnelle 

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 1 x 1 heure, 1 x 2 heures
• Temps de repos : 2 heures + 1 nuit

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier avec le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques

Préparez la poolish rapide :

• 75 g de farine T55
• 75 g d'eau (25°C)
  
• 1 cuillère à café de miel
• 8 g de levure boulangère fraîche

 

1. Dans le bol de votre robot, diluez la levure dans l'eau, puis ajoutez la farine. Mélangez avec la cuillère en bois.


2. Filmez et couvrez d'un torchon.


3. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.  La poolish doit avoir triplée de volume, être très mousseuse.

Préparez la Détrempe :

La veille ou 2 heures avant de l'utiliser :

• La poolish
• 50 g de farine T55
• 125 g de farine t45 de gruau* ou de la farine T45
• 5 g de sel
• 30 g de sucre en poudre
• 2 g de levure de boulanger fraîche
• 50 à 55 g de lait à 25°C
• 30 g de beurre mou AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1. Versez sur la poolish, le lait, la levure, les farines, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceau.


2. Pétrissez en vitesse 2.


3. Lorsque la pâte est détachée des parois, laissez encore tourner 5 minutes.


4. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule et ciselez une croix. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un torchon propre et faites pousser la pâte dans un endroit chaud, 30 minutes.


5. Rompez la pâte, formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la 2 heures ou toute une nuit*, au réfrigérateur, la pâte doit être de la même consistance que le beurre.

*La saveur des viennoiseries sera plus développée si vous laissez la pâte une nuit au frais.

Vous pouvez utiliser votre machine à pain au programme " pâte" pour réalisé la pâte puis la mettre dans un film alimentaire et la laisser au réfrigérateur 2 heures.

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un  papier cuisson, juste avant le tourage.

Le tourage:

• Le beurre
• La pâte levée

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un rectangle 2 fois supérieur à celui du beurre.


2. Posez le beurre au centre de la pâte. Recouvrez de la détrempe, en rabattant le haut et le bas sur celui-ci. Mettez bien les 2 extrémités bord à bord.Vous devez donc avoir une soudure au centre et horizontal à vous.


3. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. La soudure se retrouvera face à vous.


4. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)





5. Filmez et mettez au frais 40 minutes avant de vous en servir.


6. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite.


7. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour simple.  





8. Filmez et mettez au frais 40 minutes avant de vous en servir.

Les croissants

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 2 heures
• Temps de repos : 15 minutes

Pour 7 à 8 croissants :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier avec la feuille et le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques chemisées de papier cuisson
• 1 pinceau 

 Préparez les croissants :

• 1 pâte feuilletée levée traditionnelle
• 1 œuf entier et 1 jaune pour la dorure

1. Préparez la pâte feuilletée levée traditionnelle ou sur poolish ci-dessus, jusqu'à l'étape du façonnage.


2. Faites une abaisse de 30 cm sur 30 cm.
   


3. Découpez 6 à 8 triangles ayant une base de 9x30cm.
   
   
4. Entaillez la base sur 2 cm au milieu de la base. . Et étirez légèrement la pointe pour l'allonger.


5. Partez de l'entaille en le roulant vers l'extérieur, puis roulez le tout sans faire de pression.


6. Posez les croissants sur une plaque recouverte de papier, la clé sous le croissant. A cette étape, vous pouvez mettre les croissants au frigo une nuit et procéder au reste de la recette le lendemain.
   
   
7. Mettez à pousser 2 heures à une température comprise entre 25 et 28°C. Il faut que les croissants aient doublés de volume.
   
   


8. Dorez une première fois les croissants et placez au frais 15 minutes.


9. Préchauffez le four à 220°C pendant 15 minutes, résistance du bas et chaleur tournante, avec la lèchefrite.


10. Dorez une deuxième fois. Enfournez, versez un peu d'eau dans la lèchefrite pour créer de la vapeur. Baissez le four à 200°C, à mi-cuisson, si ils dorent trop vite. Laissez cuire 15 à 20 minutes.


11. A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !