La brioche feuilletée à la fleur d'oranger

En feuilletant le Thuriès Magazine du moi d'avril 2016, je suis tombée sur la recette de la brioche feuilletée à la fleur d'oranger de Sylvain Mathy Chef pâtissier à la Villa Archange, et j'ai eu un vrai coup de cœur en voyant la photo. Cela faisait déjà plusieurs jours, qu'une recette de brioche me trottait dans la tête avant de découvrir celle-ci. Alors pour cette recette, j'ai mélangé ma recette et celle du Chef. Comment ? et bien ma pâte à brioche est à base de poolish, j'ai conservé le sirop à la fleur d'oranger de la recette de Sylvain Mathy. Par contre, l'élément qui était forcément exclut : est le confit de pamplemousse/orange avec lequel les brioches (oui, parce qu'en plus, c'est des brioche individuelle, mais n'ayant pas les moules, on fait autrement !) seront garnies. Si vous avez l'habitude de me suivre, vous savez que je n'aime pas l'orange en confiture.
Comme le chef Mathy, j'ai découvert ce tressage sur la page facebook de Johan Martin enseignant à l'école Bellouet. (La vidéo est ici, le tressage est à 0:27 mn) Et comme le Chef, j'ai trouvé cette brioche magnifique, d'ailleurs je voulais l'appelée la fleur de brioche feuilletée car ça ressemble vraiment à une fleur. La brioche est bien aérée et très parfumée.

Enfin bref, tout ça pour dire que cette brioche est Suuuuuuuuuuuper bonne. Pour preuve, je l'ai faite 2 fois. D'ailleurs, j'ai filmé la deuxième fois, j'espère que les images sont bonnes et que je pourrais vous publier une vidéo, sur ma chaîne.

Qu'est-ce que ? :

• Le tour simple : Étalez la pâte en une bande d'un centimètre d'épaisseur. Ensuite pliez la bande en 3. Rabattez la partie supérieure sur le milieu de la bande. Ensuite, rebattez la partie inférieure dessus. Vous avez réalisé un tour.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 50 minutes
• Temps de repos : 3 heures 10 + 1 nuit
• Temps de cuisson : 50 minutes

Pour 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet plat
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 pinceau
• 2 cercles de 15 cm de diamètre
• 1 saladier

Préparez la poolish :

• 150 g de farine T45
• 150 g de lait tiède (25°C)
• 1 cuillère à café de miel
• 8 g de levure boulangère fraîche

1. Dans un saladier, diluez la levure dans le lait, puis ajoutez la farine et le miel. Mélangez avec la cuillère en bois.


2. Filmez et couvrez d'un torchon.


3. Laissez reposer 2 heures dans un endroit chaud 25°C au minimum.

Préparez la pâte à brioche :

• 300 g de farine T65
• 6 g de levure boulangère fraîche
• 5 g de sel
• 60 g de cassonade
• 15 g d'eau de fleur d'oranger
• La poolish
• 80 à 100 g d'œufs
• 60 g de beurre mou 

1. Dans le bol de votre robot, mettez la farine, le sel, la cassonade, la levure émiettée, la fleur d'oranger et la poolish.


2. Mettez le robot en marche à la vitesse 2, puis ajoutez les œufs petit à petit en commençant par y mettre 80g. Laissez tourner 5 minutes.


3. Ajoutez le beurre en morceau. Ajoutez le reste des œufs si la pâte ne se boule pas; Pétrissez 10 minutes à vitesse 4.


4. Couvrez le bol d'un torchon et mettez à pousser 1 heure à 25°C au minimum.


5. Rompez la pâte que vous aurez préalablement farinée à l'aide de votre poing puis mettez la au frais pour 1 nuit.

Préparez le beurre :

• 145 g de beurre du Poitou - Charentes

1. Entre 2 feuilles de papier cuisson, formez un rectangle de 0.5 cm d'épaisseur et laissez-le au réfrigérateur.

Préparez la pâte à brioche feuilletée :

• La pâte à brioche froide
• Le beurre

1. Rompez la pâte froide en la boulant. Incisez en croix et ouvrez la pâte de façon à avoir un carré. Abaissez en une bande 1x supérieure au beurre.


2. Placez le beurre au centre et rabattez le haut et le bas de pâte de façon à recouvrir la pâte. Faites 1/4 de tour. Étalez la pâte en 1 bande d'1 cm d'épaisseur et faites 1 tour simple. Réservez au frais 20 minutes.


3. Placez la pâte devant vous comme elle était, tournez 1/4 de tour et procédez à 1 nouveau tour simple. Réservez au frais. Recommencez 1 fois. Vous avez fait 3 tours simple.


4. Abaissez la pâte en un rectangle de 1 cm d'épaisseur (environ 20x28) Faites 2 bandes de 10x28. Coupez le bord extérieur pour découvrir le feuilletage.


5. Créez dans chaque bande, 3 bandes de même largeur, sans entailler le haut.


6. Tressez en faisant apparaître le feuilletage vers le haut. Posez sous la tresse un des bord (on ne jette rien).


7. Soudez la tresse en faisant passer les extrémités vers le plan de travail. Posez les brioche ainsi, soudez dans les cercles.


8. Couvrez et laissez pousser à 25 - 30°C pendant 2 heures, la brioche doit avoir doublée.


9. Dorez les parties non feuilletées au jaune d’œuf. Réservez au frais 15 minutes. 


10. Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°C.


11. Dorez à nouveau et enfournez pour 15 minutes. Baissez à 165°C pendant 35 minutes. 


12. Pendant la cuisson, préparez un sirop composé de 50 g d'eau et 75 g de sucre en poudre, faites bouillir 2 minutes. Hors du feu ajoutez, 8 g d'eau de fleur d'oranger.


13. A la fin de la cuisson, badigeonnez généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau. Enfournez, toujours à 165°C, pendant 2 minutes.


14. Laissez tiédir et démoulez délicatement. Si il vous reste du sirop, répartissez-le de nouveau. Laissez refroidir


15. Saupoudrez de sucre glace.

Bonne dégustation !