Le kouign amann

 

Le kouign amann, cette viennoiserie bretonne que j'affectionne tout particulièrement depuis l'année dernière car j'arrive enfin à les faire maison. Cela va faire la deuxième année que je les fais pour mon anniversaire et je peux vous dire que je me régale à chaque fois. J'ai étudié plusieurs recettes avant d'en faire une à ma sauce. Je me suis surtout aidée de la recette du Chef Lanio du grand livre de la viennoiserie. J'ai modifié quelques petites choses notamment le poids du lait et le taux d'hydratation, car cela me semblait trop hydraté pour maîtriser le tourage. Mais je vous explique tout ça plus bas.

J'ai essayé de vous mettre le plus de détails possibles pour que la recette vous soit accessible à vous aussi. Si vous avez des questions, n'hésitez pas dans les commentaires.

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpellé et j'ai donc continué à chercher et c'est là que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine.
Choisissez une farine ayant au minimum 12 % de protéine, T55 ou T65, vous pouvez l'enrichir de 30 à 50 % de farine T 45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter le premier prix.
Vous pouvez aussi, vous amusez avec la farine et mettre 30 % de farine de sarrasin. Attention à l'hydratation.

- Le beurre : le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus hautes de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces, mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat. Pour cette recette, j'ai utilisé un AOP aux cristaux de sel, car le kouign-amann est fait traditionnellement avec du beurre salé, Bretagne oblige. Si vous n'en trouvez pas salez un peu plus votre pâte ajoutez 3 g, 2 à 3 g supplémentaires.

- La levure : je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche, mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 2, 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède.

- Les liquides : le kouign-amann étant réalisé avec une pâte à pain, c'est l'eau qui est utilisée pour l'hydratation. Dans la recette du Chef Lanio, le lait est privilégié pour sa matière grasse et pour obtenir un produit très moelleux et fondant en bouche. Pour ma part, j'ai choisi majoritairement de l'eau pour respecter la tradition, mais j'ai ajouté du lait pour la couleur et le moelleux.
Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.
Ces 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela, je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24 °C après le pétrissage.

- La pâte : si vous avez l'habitude de faire des croissants maison et que c'est la première fois que vous faites un kouign-amann vous serez sans doute surpris par sa texture molle. Contrairement à ses voisins les croissants que sont hydratés à 48 %, le kouign-amann est lui plus hydraté, j'ai hydraté à 66 % car je ne me sentais pas capable de tourer avec une pâte plus hydratée comme celle du chef Lanio à 85%. Vous pouvez faire votre propre expérience. Attention, à utiliser une farine de bonne qualité.

- Le tourage est un peu particulier ici, on va enfermer le sucre dans le beurre, c'est la partie la plus délicate de la recette. Pour cela, il faudra trouver la bonne consistance du beurre, il ne doit pas fondre entre vos doigts et ne pas être cassant car trop froid. Il doit être malléable. Voici comment je procède : J'abaisse mon beurre en un carré de 3mm d'épaisseur dans un papier cuisson plié à cet effet, je le place 3 minutes le temps de préparer mon matériel, au frigo. Je le sors, je mets un peu de farine sur mon plan de travail et je l'enlève du papier, je l'abaisse légèrement et je mets mon sucre au centre, je replis les pointes vers le centre comme une enveloppe, si il casse j'attends quelques secondes. Ensuite, j'enferme (enchâsse.) le beurre dans la pâte en formant aussi une enveloppe.

Et si je ne veux pas faire comme ça ? Enchâssez votre beurre dans la pâte, faites une bande de 4 mm d'épaisseur saupoudrez d'une bonne poignée de sucre et faites un tour simple. Recommencez l'opération en saupoudrant de sucre à la place de la farine. Saupoudrez à nouveau de sucre et faites à nouveau un tour simple en mettant du sucre à chaque pli. Placez 15 minutes au congélateur et recommencez un tour simple en utilisant le restant de sucre.

- Pour la cuisson : Il conseillait de cuire les kouign-amanns dans des moules avec fond mais si vous n'en avez pas c'est pas grave. À la fin de la cuisson, démoulez délicatement et retournez et enfournez à 180 °C 5 à 10 minutes pour avoir une belle couleur caramélisée.
2 - Respecter les temps de repos.
Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Essayez de travailler la pâte dans un endroit à 16 °C.
 

3 - L'entraînement.
Le dernier secret, mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est placé avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite, mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires, il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver.

 

 

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 2 heures
• Temps de repos : 13h 45
  

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 règle
• 9 cercles de 8 cm ou 1 cercle de 28 cm ou 4 cercles de 14 cm
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe :

• 175 g de farine T55 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 3 g de sel
• 5 g de levure de boulanger fraîche
• 75 g (6 cl) de lait froid
  
• 90 g d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1.  Lisez mes conseils ci-dessus avant de commencer.
   
2. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1 (vitesse lente), 4 minutes.
   
3. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 (vitesse moyenne) laissez encore tourner 10 minutes. Après le pétrissage, la pâte doit faire le voile lorsque vous l'étirer doucement.
   
4. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
5. Formez un carré d'environ 28 x28 cm et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la 15 minutes au congélateur puis toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 180 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny
• 150 g de sucre en poudre
• Les graines d'une gousse de vanille ou des zestes de citrons ou une pointe de cannelle en poudre
  

1. Mélangez le sucre avec la saveur choisie.
   
2. Faites en sorte qu'il fasse un carré de 3 mm d'épaisseur  (19x19 cm) dans un papier cuisson juste avant le tourage. Placez-le 2  min au frigo si il fond dans vos doigts.
3. Placez-le sur votre plan de travail, légèrement fariné et abaissez-le pour qu'il fausse 2 mm. Enfermez le sucre dans le beurre en faisant une enveloppe. Enchâssez dans la détrempe immédiatement
   

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.
2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.
   
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 4 mm d'épaisseur et faite un tour double.

1. Tournez le pâton d'1/4 de tour.
2. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 4 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  

Préparez les kouign amanns :

• 40 g de sucre en poudre
  

1. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d'eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le
2. Faites une abaisse de 30 x 30 cm. Parez les bords pour découvrir le feuilletage sur 1 cm. Détaillez 9 carrés de 9 à 8 cm ou 4 carrés de 15 cm ou laissez comme ça pour une grande version.
   
3. Rabattez les angles au centre et soudez. Trempez dans le sucre sur chaque face et placez retourné dans les moules beurrés
   
4. Mettez à pousser de 1 heures à une température de 27°C. Il faut que les pains au chocolat aient doublés de volume.
   
5. Préchauffez votre four à 220 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 10 minutes, avec la lèchefrite.
6. Enfournez et laissez cuire 30 à 40 minutes à 165°C. Pour un grand format, poussez la cuisson à 45 minutes si il le faut.
   
7. Attendez 2 minutes et démoulez délicatement, retournez et replacez au four 5 à 10 minutes à 180°C pour obtenir une belle couleur caramel. Étape à faire surtout si vous utilisez des moules sans fond.
   

 Bonne dégustation !