Composée : - d'une pâte feuilletée maison - d'une frangipane au praliné pistache Avant de commencer, je tiens à vous dire à quel point je suis ravie de retrouver mon blog adoré après six mois d'absence. J'avais besoin de ce temps pour réfléchir à ma volonté de continuer à partager mes petites recettes avec vous. Je suis encore en proie au doute, mais je reprends peu à peu le chemin de l'appareil photo et de l'ordinateur. À l'occasion de cette recette, je souhaite vous adresser mes vœux pour une belle et heureuse année 2025. Qu'elle soit propice à la réalisation de vos rêves et de vos projets, et surtout, qu'elle vous apporte une bonne santé. Pour cette galette, je me suis inspirée de celle des chefs Mélanie et Arnaud Mathez du Jardin Sucré. Comme eux, j'ai utilisé de la poudre d'amande pour la frangipane, mais je dois être honnête avec vous : une poudre de pistache aurait été plus appropriée et aurait mieux mis en valeur le goût de la pis...
La crème pâtissière {crème : Chiboust, mousseline et diplomate}
Aujourd'hui en recette de base, je vous propose la crème pâtissière et quelques autres crèmes à base de crème pâtissière : La crème Chiboust ou Saint-Honoré, la crème mousseline et la crème diplomate.
Niveau de difficulté 2/5
Temps de préparation : 20 minutes
Pour 600 g de crème pâtissière
1 saladier
1 casserole
1 fouet
1 mixeur plongeant
1 balance de cuisine
80 g de jaunes d'œuf (+/- 5 jaunes)
120 g de sucre en poudre
40 g de poudre à flan ou de Maïzena
500 g (50 cl) de lait
1 gousse de vanille
40 g de beurre
Mettez à chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille.
Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec
le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena.
Versez le lait débarrassé de
la gousse de vanille, tout en remuant.
Remettez dans la casserole et
faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.
Hors du feu, ajoutez le beurre, mixez au mixeur plongeant si vous le souhaitez, et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au
frais.
Pour 1 crème pâtissière au café : Ajoutez 1 cl d'extrait de café
Pour 1 crème pâtissière au chocolat : Ajoutez avant de mixer 50 g de chocolat fondu ou de poudre à cacao
Pour 1 crème pâtissière au praliné : Ajoutez avant de mixer 60 g de praliné
Pour 1 crème pâtissière alcoolisée : Ajoutez avant de mixer 2 cl d'alcool de votre choix
Avec cette recette vous pourrez faire : Garnir 1 dizaine d'éclairs, 1 mille-feuille de 24 cm, 8 religieuses, 2 tartes aux fruit de 22 cm, par exemple.
La crème Chiboust ou Saint - Honoré
600 g crème pâtissière au parfum de votre choix
5 g de gélatine (2, 5 feuilles)
Pour la meringue italienne :
180 g de blanc d'œuf (+/- 6 blancs)
150 g de sucre
45 g d'eau
Montez vos blancs à petite vitesse.
Faites montez l'eau et le sucre à la température de 121°C.
Lorsque votre thermomètre indique 118°C, augmentez la vitesse (puissance maximale).
Versez le sirop sur vos blancs en petit filet tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
ou Pour la meringue française :
180 g de blanc d'œuf
75 g de sucre en poudre
Montez vos blancs en neige ferme en y incorporant en 3 fois le sucre.
Préparez la crème Chiboust :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Préparez la crème pâtissière et ajoutez hors de feu la gélatine essorée, mixez et mettez à refroidir.
Parfumez au parfum de votre choix.
Ajoutez à la crème froide, la meringue de votre choix.
Avec cette recette vous pourrez faire : 2 Saint-Honoré de 18 cm et 1 vingtaine de 8 cm, par exemple.
La crème mousseline
80 g de jaunes d'œuf (+/- 5 jaunes)
120 à 180 g de sucre en poudre
40 g de poudre à flan ou de Maïzena
500 g (50 cl) de lait
1 gousse de vanille
2 x 155 g de beurre mou
Préparez la crème pâtissière comme ci-dessus.
En fin de cuisson ajoutez 155 g de beurre mou et mettez à refroidir.
Lorsque la crème pâtissière est froide, travaillez les 135 g de beurre
restant en pommade.
Fouettez la crème
pâtissière avec un batteur électrique et incorporez le beurre en
continuant de fouetter 3 minutes.
La préparation doit être un peu mousseuse.
Avec cette recette vous pouvez faire : garnir une génoise pour 12 personnes par exemple.
La crème diplomate
600 g crème pâtissière au parfum de votre choix avec 200 g de sucre en poudre
6 g de gélatine (3 feuilles)
50 cl de crème liquide entière montée en chantilly
Préparez la crème pâtissière comme ci-dessus en changeant les 120 g par 200 g de sucre en poudre.
Hors de feu la gélatine essorée, mixez et mettez à refroidir.
Parfumez au parfum de votre choix.
Ajoutez à la crème pâtissière froide, la crème liquide montée en bec d'oiseau.
Avec cette quantité vous pouvez faire : Garnir 24 choux, 30 savarins, 4 tartes aux fruits de 6 personnes, 2 Saint-Honoré de 6 personnes, par exemple.
Bonjour Nicole, pour la crème il n'y a pas de soucis. Par contre, votre feuilletage, risque de ne pas aimer, car il est sensible à l'humidité. Donc quand vous allez décongeler le mille-feuilles, j'ai peur que la pâte feuilletée se ramollisse. Bonne Journée !
Peut- on congeler un milles- feuilles garni de crème diplomate
RépondreSupprimerBonjour Nicole, pour la crème il n'y a pas de soucis. Par contre, votre feuilletage, risque de ne pas aimer, car il est sensible à l'humidité. Donc quand vous allez décongeler le mille-feuilles, j'ai peur que la pâte feuilletée se ramollisse. Bonne Journée !
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