Le macaron au citron {Meringue suisse}

Recette du lemon curd à la fin de l'article !

Si vous avez une envie de macaron sachez qu'il faut plusieurs étapes à ne pas négliger.

Premièrement, l'idéal est d'avoir des blancs d’œufs vieillis, c'est-à-dire des blancs que vous avez séparez des jaunes 2-3 jours à l'avance.

Deuxièmement, tamisez la poudre d'amande et le sucre glace. Je vous préconise de le faire la veille car ça peut être long. Ou la solution express : passez le tout au mixeur.

Troisièmement, préparez la garniture, que ce soit une ganache, une crème mousseline, une crème au beurre ou autre. Il est parfois nécessaire de le faire la veille.

Quatrièmement, préparez les coques. Attention à la cuisson car d'un four à un autre la durée de cuisson peut changer. Pour qu'une coque soit bien cuite, il faut qu'elle se détache facilement. Si vous avez la possibilité, choisissez la chaleur tournante.

Cinquièmement, garnissez les macarons.

Sixièmement, dégustez. L'idéal est de les dévorer le lendemain pour qu'ils aient bien le temps de s'imprégner de la saveur de la garniture. Et puis vous aurez un macaron moelleux à l'intérieur et craquant à l'extérieur.

Et oui, des macarons ça se mérite !

Voici la recette pour une cinquantaine de macarons d'environ 3,5 cm de diamètre.

• 120 g de blanc d’œuf
• 150 g de poudre d'amandes
• 250 g de sucre glace
• 40 g de sucre en poudre

Préparez les coques de macarons :
Étalez la poudre d'amandes sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Laissez refroidir et mixez le plus finement possible avec le sucre glace. Tamisez si nécessaire.

Au bain-marie, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre en poudre à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange atteigne 60°C.

Hors du bain-marie, montez les blancs à pleine vitesse  jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau. Ajoutez le colorant.

A la maryse incorporez délicatement, en soulevant bien la masse, la poudre d'amandes et le sucre glace.

Lorsque vous obtenez un masse lisse et brillante versez-la dans une poche munie d'une douille unie et dressez des petits tas en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapotez au dos de la plaque pour lisser la surface des macarons.

Laissez croûter à température ambiante 40 minutes. Au toucher la pâte être séche.

Préchauffez votre four à 150°C avec une plaque (cela permettra que la collerette se forme plus facilement).

Enfournez pour 15 minutes.

Décollez délicatement les macarons et garnissez généreusement une coque sur deux et assemblez-les en prenant soin d'assortir les tailles.

Les macarons se congèlent très bien dans une boîte hermétique. Avant de les congeler laissez-les deux heures au réfrigérateur sans les couvrir.

Pour 400 g de lemon curd : A faire la veille.

• 2 œufs entier
• 2 citron non traité 
• 100 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre mou

Dans une casserole, mettez le zeste et le jus des deux citrons. Mettez une deuxième casserole remplie d'eau à chauffer.

Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le sucre en poudre et ajoutez le beurre mou. Transvasez le tout dans la casserole de citron et faites épaissir au bain-marie.

Conservez le lemon curd dans une boîte hermétique ou dans un pot à confiture, 15 jours au frais.

Bonne dégustation !