Le pithiviers

janvier 11, 2021

Le pithiviers

Jeudi dernier, sur instagram, je vous ai montré que je faisais une pâte feuilletée. Oui, parce que maintenant, quand j'ai besoin de me détendre, je toures. Cela me permet, de faire tomber la pression et d'évacuer mon stress, bizarre, hein ? Enfin bref, je faisais une pâte feuilletée mais sans savoir vraiment quoi en faire. Monsieur K.C avait envie de vol-au-vent et moi de continuer à vous présenter des recettes de galettes. Je vous ai fait voté et c'est le Pithiviers qui à remporté les suffrages. Mais comme j'aime faire plaisir à tout le monde et bien j'ai coupé la pâte en 2 et avec une partie j'ai fait mes premières croûtes de vol-au-vent et avec les chutes et l'autre part, ce pithiviers. Et j'ai bien fait car on s'est régalés.

Pour former mon pithiviers je me suis aidée de la vidéo de Johan Martin sur insta.

Connaissez vous la différence entre la galette des rois et le pithiviers ?

Outre la forme caractéristique du pithiviers avec ses "oreilles", "pétales" (si quelqu'un peu me dire le nom), c'est la garniture qui diffère les 2. Une galette des rois est garnie d'une FRANGIPANE, mélange de crème d'amande et d'un peu de crème pâtissière. Le pithiviers est lui garni SEULEMENT d'une crème d'amande. Donc, si vous mangez une galette des rois, certes ronde, chiqueter... si elle est garnie d'une crème d'amande, c'est un pithiviers que vous dégustez.

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : 6 heures minimum

Temps de cuisson : 45 minutes

Pour 4 personnes

Préparez le matériel :

1 plaque de cuisson recouverte de papier cuisson
1 cutter ou 1 scalpel
1 cercle non coupant de 16 cm
1 emporte-pièce de 3 cm
1 poche
1 maryse
1 pinceau

Préparez le pithiviers :

450 g de pâte feuilletée à 5 tours de votre choix
50 g de beurre doux mou
30 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
3 g de maïzena
50 g d’œuf entier tempéré
Quelques gouttes d'amande amer ou de rhum

Préparez les abaisses de feuilletage : Divisez la pâte feuilletée en 2 et abaissez-les en 2 carrés de 20 cm et de 3 mm d'épaisseur.
Placez-les sur une plaque et réfrigérez-les 1 heure.
Préparez la crème d'amande : Détendez le beurre pour bien l'assouplir à la maryse, ajoutez le sucre glace. Lorsqu'il est bien incorporé le reste des ingrédients un par un.
Versez la crème dans une poche et placez au frais 1 heure.
Préparez le pithiviers : sur une abaisse, pochez la crème en un cercle de 15 cm. Mettez toute la crème, même si ça fait une grande épaisseur.
Humidifiez avec de l'eau les pourtour et posez la deuxième abaisse. Soudez en faisant des petits appuies.
Posez le cercle de 16 cm (ou un bol) non coupant, par autour de la bosse de la crème et appuyez fermement, mais sans couper, pour souder. (Voir vidéo)
Avec l'emporte-pièce, faites des traces pour créer les "oreilles". Pour cela, faites une légère pression avec l'emporte-pièce autour de la trace que vous avez faite avec le cercle de 16 cm.
Placez 2 heures au frais.
Avec le scalpel, formez le pithiviers, en formant les pétales en suivant les traces.
Placez au frais 2 heures au frais. A ce stade je laisse le tout au frigo 1 nuit avant la cuisson.
Retournez le pithiviers et dorez-le avec un jaune d’œuf. Placez au frais le temps de préchauffer votre four à 220°C pendant 15 minutes.
Dorez une nouvelle fois et décorez en striant à l'aide du scalpel sans entailler.
Faites quelques trous pour que la vapeur s'échappe.
Enfournez pour 10 minutes à 220°C et 35 minutes à 180°C.
A la sortie du four, vous pouvez badigeonnez de sirop froid (50 g d'eau et 40 g de sucre, bouillis 2 minutes ensemble).
Laissez tiédir.

Bonne dégustation !

Astuces et suggestions :

Pour éviter les fuites de garniture, bloquez au froid négatif la frangipane que vous aurez moulée dans un cercle de 20 cm.

Pour la cuisson, j'aime le faire le lendemain du façonnage, juste avant la dégustation. Cela permet d'être sûr d'avoir une pâte feuilletée bien froide.

Pour réduire les temps d'attente pour façonner votre galette, utilisez le congélateur. Pour obtenir un beau feuilletage, il faut détailler la pâte feuilletée lorsqu'elle est très froide. Si la pâte est trop molle, on risque d'écraser le feuilletage
Pour contrôler la hauteur de votre galette, placez des cercles de 4, 5 cm de hauteur aux 4 coins de votre plaque où est posée votre galette. Placez une feuille de papier cuisson sous une autre plaque, bien tendu et déposez le tout sur les cercles. Et enfournez ainsi, avec un plat lourd sur la plaque du dessus ( et oui la pâte feuilletée lève la plaque !). Laissez cuire 30 minutes ainsi puis découvrez et laissez cuire.