La pâte feuilletée et la pâte feuilletée inversée

Aujourd'hui je vais vous donner la recette de la pâte feuilletée traditionnelle et de la pâte feuilletée inversée. Quelle est la différence entre les deux me direz-vous ? et bien je vais essayer de vous répondre d'après ma petite expérience.

Recette de la pâte feuilletée rapide ICI.

Pour la pâte feuilletée traditionnelle il faut réaliser une détrempe, c'est-à-dire un mélange de farine, de sel et d'eau où l'on va emprisonner le beurre. Ensuite, il faut tourer, c'est-à-dire plier la pâte pour obtenir le feuilletage, de 6 tours simples.

Pour la pâte feuilletée inversée, il faut réaliser une détrempe, c'est à dire un mélange de farine, de sel, d'eau et de beurre fondu et il faut réaliser un beurre manié, c'est-à-dire un mélange de beurre et d'un peu de farine. Ici, c'est la détrempe qui sera enfermée dans le beurre manié. Contrairement à la pâte feuilletée "traditionnelle", la pâte feuilletée inversée supporte les tours doubles, il faudra donc faire 2 tours doubles et un tour simple.

En comparaison, je trouve que la pâte feuilletée inversée rend un feuilletage très développé, les pâtisseries sont bien gonflées et aériennes par rapport à la "traditionnelle". Personnellement, je vais garder cette recette.

Petites astuces :

• Pour réussir sa pâte feuilletée, il faut bien choisir son beurre. Il faut que le beurre soit le moins humide possible. L'idéal est de prendre un beurre de tourage à 84% de matières grasses mais cela étant difficile à trouver, vous pouvez prendre dans vos magasins habituels un beurre à 82% de matières grasses. Mais attention : tous les beurres à 82% ne sont pas de bonne qualité. Pour en avoir fait les frais, je vais vous dire ceux à éviter. Si à l'achat le beurre est mou à la palpation, changez de beurre car, à la cuisson, votre pâte ne gonflera pas et s’effondrera. Grâce à l'aide de Manue du blog "Les Entremets de Manue", je sais maintenant qu'il faut choisir le beurre des Charentes ou le Poitou-Charentes ou encore un beurre de Normandie.

• Utilisez de préférence un mélange de farine T45 de gruau (marque Gruau d'Or ou Bagatelle) et de farine T55 de bonne qualité et non de 1er prix.  Mais rien ne vous empêche de tester d'autre farine, hors farine sans gluten.
  

• La quantité d'eau va dépendre du pouvoir d'absorption de la farine. Une farine faible en protéines demandera peu d'eau et une farine plus riche en demandera plus. Donc, les quantités ici sont à titre indicatif.

• Il est important que le beurre et la détrempe soient de la même consistance lors de l'assemblage. Pour être encore plus précis le beurre doit être à une température de 12 - 16°C, avant d’être enchâssé.

• Le frasage, c'est-à-dire le mélange des ingrédients de la détrempe doit se faire rapidement car on ne veut pas donner de force importante à la pâte comme pour la PLF.
  

• Respectez bien les temps de réfrigération de la pâte. Il faut compter 30 minutes entre chaque tour.

• Pour cuire votre pâte feuilletée, il est préférable de programmer votre four à 180°C. 

• La pâte feuilletée se congèle très bien pas plus d'un mois. 

• Combien de tour faire ? C'est le grand débat. Je vous écris ce paragraphe ne 2021, cette article date de 2013 et j'ai déjà fait une update l'année dernière sur la pâte feuilletée classique à ce sujet. En 2013, tous mes livres de pâtisserie disaient qu'il fallait faire 6 tours simple et 5 tours double. Aujourd'hui, avec les beaux feuilletages que l'on voit sur les réseaux sociaux on s'aperçoit vite que les Chefs ont diminués le nombre de tours. On tourne autour de 4 tours, 5 tours maximum. En fait, pour ce rendre compte de l'impact du tourage il faut calculer le nombre de couche que l'on créer à chaque tour. Pour cela, je vous mets un tableau ci-dessous :

Tour simple : on plie en 3 et lors du pliage 2 couches sont composées que de pâte. Calcule : Nombre de couche précédent x 3 - 2 = nouveau nombre de couches

Tour double :  on plie en 4 et lors du pliage 3 couches sont composées que de pâte. Calcule : Nombre de couche précédent x 4  - 3 = nouveau nombre de couches

En fait, un tour double ne vaut pas 1, 5 fois un tour simple !

•  Pour être sur de bien réussir votre tourage et éviter que le beurre de ne sorte à la cuisson, veillez à bien abaisser votre pâte. Lorsque vous faites le quart de tour, mesurez la largeur de votre pâton et multipliez ce chiffre par 3 - 3, 5 pour un tour simple ou 4 - 4, 5 pour un tour double.

  Ex : Taille de la largeur du pâton 15 cm :
  Tour simple : 15 x 3 = 45 cm de long pour le pâton avant le tour
  Tour double : 15x 4 = 60 cm
  

La pâte feuilletée "traditionnelle" :

Correction du 01/01/20

 J'ai un peu changer ma façon de préparer ma pâte feuilletée. Je travaille avec une pâte très ferme donc peu hydratée. J'ajoute aussi un peu de beurre dans la détrempe.

Pour 600 g de pâte environ :

• 125 g de farine de Gruau*
• 125 g de farine T55
• 20 g de beurre
• 5 g de sel
• 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
•  115 g d'eau froide
  
• 200 g de beurre pour le tourage
  

Avant de commencer, lisez bien les astuces, ci-dessus.

 

1. Préparez la détrempe : Mélangez la farine, le sel, le vinaigre, l'eau et les 20 g de beurre en cube. Frasez à l'aide de la feuille,  à vitesse 1 pendant 4 minutes pas plus, la pâte est ferme et ne forme pas une unique boule. A la main, formez une boule. Si il reste de la farine au fond du bol après le frasage, il faut ajoutez un peu d'eau (5 g par 5 g). Mais soyez prudent car il faut une détrempe très ferme. Incisez en croix et formez une bande 30 x 20 cm dans du film alimentaire. Placez au frais 1 nuit.

2. Préparez le beurre : Avant le tourage, coupez-le de sorte à obtenir un rectangle de 15 x 20 cm. 

3. Le tourage : Fleurez le plan de travail déposez-y la détrempe, abaissez-la éventuellement pour qu'elle soit à la bonne taille. Placez le beurre au centre. Rabattez le haut et le bas de la détrempe sur le beurre. Mettez bien les extrémités bord à bord. Vous devez obtenir un soudure horizontale au milieu du beurre. 


4. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite ou gauche mais gardez le même sans à chaque tour.  Abaissez la pâte de façon à former une bande 3 fois plus longue que sa largeur, en tapotant au début pour bien répartir le beurre puis en étalant sans forcer. Faites un tour simple (voir vidéo ci-dessous).


5. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 3 fois plus longue que la largeur et faites à nouveau un tour simple (voir ci dessus). Filmez et mettez au frais 3 heures au minimum. 





6. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Recommencez l'étape 5 pour obtenir 2 tours simples supplémentaires. Filmez et placez au frais 3 heures.


7. Faites 1/4 de tour et refaite un tour simple.


8. Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Pour les résultats que je souhaite obtenir, je réalise seulement 5 tours simples mais certaine recette peu en demander moins ou plus.

La pâte feuilletée inversée :

Pour 600 de pâte environ :

Pour le beurre manié :

• 225 g de beurre
• 45 g de farine T 45 ou de Gruau*
• 45 g de farine T 55 

1. Mélangez le beurre coupé en morceau avec les farines, jusqu'à ce que cela forme une boule. Étalez cette boule dans un film, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Réservez au frais pendant 2 heures.

Pour la détrempe :

• 105 g de farine T 45 ou de Gruau*
• 105 g de farine T 55
• 6 g de sel
• 9 cl d'eau
• 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
• 66 g de beurre fondu refroidi

*Farine de gruau T45 de la marque Gruau D'or

1. Mélangez tous les ingrédient pour obtenir une boule. Faites une croix et ouvrez-la, formez un rectangle de 1,5 d'épaisseur. Réservez au frais pendant 2 heures.


2. Sur votre plan de travail légèrement fariné, abaissez le beurre manié en un rectangle 1 fois plus long et de la même largeur que la détrempe. 


3. Déposez la détrempe au centre. Rabattez le haut et le bas du beurre manié sur la détrempe. Mettez bien les extrémités bord à bord. Vous devez obtenir un soudure horizontal au milieu de la détrempe. 


4. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite ou gauche mais gardez le même sans à chaque tour.  Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double (voir vidéo ci-dessous). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum. 




5. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour vers la droite. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faites un tour double (voir ci dessus). Filmez et mettez au frais 2 heures au minimum. Puis recommencez cette étape.


6. Faites un tour simple avec toujours au minimum 2 heures de repos. Utilisez la pâte le lendemain.