Le trianon ou le royal {2ème version}

Je vous souhaite à toutes et à tous une très belle année 2014 !

Voici le dessert que j'ai réalisé pour le 25 décembre. Un trianon a la pâte à bombe au sirop* recouvert d'un glaçage brillant. Comme d'habitude mon glaçage n'est pas niquel mais avec l'entraînement, je devrais y arriver. Je n'ai pas fait non plus de déco car je n'avais plus de patience avec mes douleurs.

Si vous vous rappelez, j'avais fait une première version du trianon ici, à base d'une mousse faite avec une crème montée et sans œufs. J'ai préféré la version que je vous présente aujourd'hui car la mousse et plus sucrée et plus moelleuse aussi. Mais à vous de choisir.

*qu'est ce qu'une pâte à bombe au sirop ? J'ai réalisé un sirop 30°Baumé (60° Brix, c'est un sirop de 1, 2624 Densité) avec 75 g de sucre et 50 g d'eau que j'ai porté à ébullition pendant 2 minutes. Je l'ai ensuite versez sur mes jaunes et œuf entier tout en fouettant à l'aide de mon robot pour monter en sabayon, jusqu'à total refroidissement.

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : J'ai oublié de regarder
• Temps de congélation : 4 heures minimum
• Temps de décongélation : 6 heures minimum
• Temps de cuisson : 17 minutes

Pour un entremet de 20 cm de diamètre :

• 1 batteur électrique ou 1 robot pâtissier
• 1 poche à douille sans douille
• 1 cercle à pâtisserie de 19 cm chemisé de rhodoïd
• 1 cercle à pâtisserie de 20 cm chemisé de rhodoïd
• 1 maryse
• 1 petite casserole
• 2 saladiers au minimum
• 1 thermomètre
• 1 grille

Pour la dacquoise :

• 40 g de blancs d'œuf
• 20 g de sucre en poudre
• 40 g de sucre glace
• 20 g de poudre d'amande
• 20 g de poudre de noisette
• 10 g de farine

Pour le croustillant praliné :

• 50 g de chocolat au lait
• 150 g de praliné amande/noisette
• 80 g de feuillantine (crêpes gavottes émiettées)

 Pour la mousse au chocolat :

• 70 g de jaunes d'œufs
• 50 g d'œufs entier
• 100 g de sirop 30°B (voir recette au début de l'article. Surligné en jaune)
• 30 cl de crème liquide entière 35% froide
• 200 g de chocolat à 60% 

Préparation de la dacquoise :

Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit lorsque les blancs sont fermes, ajoutez les poudres et mélangez délicatement.

Versez la pâte dans la poche à douille et coupez le bout pour avoir une ouverture d'1 cm de diamètre.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez un disque de 19 cm de diamètre.

Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes, il faut que le biscuit soit doré.

Démoulez délicatement lorsque le biscuit est froid et déposez le dans le cercle de 19 cm en le retaillant si nécessaire.

Préparation du croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

Mélangez le praliné et le chocolat au lait fondu à la feuillantine.

Etalez le croustillant praliné sur la dacquoise et réservez au congélateur pour le faire durcir.

Préparation de la mousse :

Fouettez la crème liquide chantilly mousseuse. La crème doit faire un bec d'oiseau lorsque vos soulevez le fouet. Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

Dans un saladier, versez les jaunes et les œufs entier. Commencez à fouettez avec votre batteur électrique à moyenne vitesse puis coulez le sirop chaud en filet le long de la parois de votre saladier. Fouettez jusqu'à ce que l'appareil ai doublé de volume et forme un ruban.

A la maryse incorporez délicatement les œufs montés au chocolat fondu (il doit être à 45°C) puis la crème montée.

Préparation de l'entremet :

Déposez au milieu du cercle de 20 cm, la dacquoise et le croustillant. Versez la mousse et lissez.

Réservez au congélateur si vous voulez le glacer. Sinon 6 heures au réfrigérateur suffira. Démoulez-le délicatement puis saupoudrez de cacao en poudre.

Pour le glaçage :
*Source : l'encyclopédie du chocolat

• 6 feuilles de gélatine
• 10 cl d'eau
• 170 g de sucre semoule
• 75 g de poudre de chocolat 100% de cacao
• 9 cl de crème liquide entière

Préparez le glaçage :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mélangez l'eau, la crème liquide, le sucre et la poudre de chocolat dans une casserole. Faites bouillir 1 minute et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Réservez une nuit au frigo.

Le jour J :

Sortez le gâteau du congélateur et démoulez-le et posez-le sur une grille.

Réchauffez au bain-marie le glaçage pour qu'il atteigne 37°C et coulez-le sur le gâteau et lissez à l'aide d'une spatule, si nécessaire.

Réservez 6 heures minimum au réfrigérateur pour qu'il décongèle.

Bonne dégustation !