La crème pâtissière au spéculoos {crème : Chiboust, mousseline et diplomate}

Il y a quelque temps je vous donnais la recette de base de la crème pâtissière et ses variantes. Aujourd'hui je vous propose une petite tuerie la crème pâtissière au spéculoos. 

Niveau de difficulté 2/5

• Temps de préparation : 20 minutes

Pour 600 g de crème pâtissière

• 1 saladier
• 1 casserole
• 1 fouet 
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de cuisine

• 50 g d'œuf entier ou de jaunes d'œuf
• 20 g de sucre en poudre (facultatif)
• 230 g de pâte à spéculoos
• 500 g (50 cl) de lait
• 40 g de beurre

Mettez à chauffer le lait. 

Fouettez l'œuf avec la pâte à spéculoos et le sucre si vous voulez un préparation plus sucrée. 

Versez le lait chaud, tout en remuant. 

Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. 

Hors du feu, ajoutez le beurre, mixez-la au mixeur plongeant et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

Avec cette recette vous pourrez faire : Garnir 1 dizaine d'éclairs, 1 mille-feuille de 24 cm, 8 religieuses, 2 tartes aux fruit de 22 cm, par exemple.

La crème Chiboust ou Saint - Honoré

• 600 g crème pâtissière au parfum de votre choix
• 5 g de gélatine (2, 5 feuilles)

Pour la meringue italienne :

• 180 g de blanc d'œuf (+/- 6 blancs)
• 150 g de sucre
• 50 g d'eau

Montez vos blancs à petite vitesse.

Faites montez l'eau et le sucre à la température de 121°C.

Lorsque votre thermomètre indique 118°C, augmentez  la vitesse (puissance maximale).

Versez le sirop sur vos blancs en petit filet tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

ou Pour la meringue française :

• 180 g de blanc d'œuf
• 75 g de sucre en poudre

Montez vos blancs en neige ferme en y incorporant en 3 fois le sucre.

Préparez la crème Chiboust :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préparez la crème pâtissière et ajoutez hors de feu la gélatine essorée, mixez et mettez à refroidir.

Ajoutez à la crème froide, la meringue de votre choix.

Avec cette recette vous pourrez faire : 2 Saint-Honoré de 18 cm et 1 vingtaine de 8 cm, par exemple.

La crème mousseline

• 50 g d'œuf entier ou de jaunes d'œuf
• 230 g de pâte à spéculoos
• 500 g (50 cl) de lait
• 90 g de sucre en poudre.
• 2 x 150 g de beurre mou

Préparez la crème pâtissière comme ci-dessus en ajoutant 90 g de sucre en poudre au mélange oeuf et pâte de spéculoos.

En fin de cuisson ajoutez 135 g de beurre mou et mettez à refroidir.

Lorsque la crème pâtissière est froide, travaillez les 135 g de beurre restant en pommade.

 Fouettez la crème pâtissière avec un batteur électrique et incorporez le beurre en continuant de fouetter 3 minutes.

La préparation doit être un peu mousseuse.

Avec cette recette vous pouvez faire : garnir une génoise pour 12 personnes par exemple.

La crème diplomate

• 600 g crème pâtissière au spéculoos avec 125 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 50 cl de crème liquide entière montée en chantilly

Préparez la crème pâtissière comme ci-dessus en ajoutant 125 g de sucre en poudre au mélange oeuf et pâte de spéculoos.

Hors de feu la gélatine essorée, mixez et mettez à refroidir.

 

Ajoutez à la crème froide, la crème montée.

Avec cette quantité vous pouvez faire : Garnir 24 choux, 30 savarins, 4 tartes aux fruits de 6 personnes, 2 Saint-Honoré de 6 personnes, par exemple.