Bûche 2020 : La bûche Miss K'huète

 

 Ah cette bûche, elle m'en a fait baver, j'ai enchaîner les péripéties les unes après les autres, mais purée qu'elle tuerie gustative.

Cette bûche j'ai passé 1 mois à l'imaginer, depuis que j'ai vu la présentation d'un arrivage de pâtes à tartiner dans une nouvelle épicerie fine près de chez moi, sur instagram. J'avais tout en tête, un crémeux avec cette fameuse pâte à tartiner à la cacahuète Kikawet de Charles Chocoartisant, un biscuit au praliné cacahuète et une ganache montée vanille/cacahuète, il n'y avait plus qu'à s'y mettre. Le jour J est arrivé et cerise sur le gâteau mes cousines allaient pouvoir la goûter et me donner leurs avis. Me voilà donc en cuisine enthousiaste mais pas physiquement en forme mais le mode guerrière. Je commence par le crémeux et là, première péripétie, je bousille mon mixer plongeant car je l'enclenche mal. Du coup je prends mon petit mixer dans l'armoire, et deuxième péripétie, je lâche le bol qui s'explose par-terre . J'ai mis K.O 2 robots en 2 minutes franchement j'étais outré. Alors vive les vieilles méthodes et les émultions à la maryse et adieu le reste de forces qui me reste mais c'est pas grave ça vaut le coup. Je me motive a fond, je reste positive, mais... 3ème péripétie, au montage, je me rends compte que je n'ai pas assez de ganache montée. Me voilà donc, à 19 h à refaire un peu de ganache et de vite montée tout ça, ouf le calvaire est fini. Que nenni, j'ai voulu faire ma maline et faire mon glaçage sans mixer, enthousiaste la fille, oui bah, j'ai galéré pour avoir quelques chose à couler sur ma bûche. Et franchement, quand je la regarde je suis fière. Fière de ne pas avoir lâcher l'affaire et d'être restée positive.

Au final, on s'est tous régalés et on a passé un bon moment autour de cette bûche. Bien entendu, j'ai corrigé la quantité de la ganache.

 

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-2 : 

- Préparez le crémeux à la pâte à tartiner cacahuète

- Préparez le biscuit

 

- Préparez l'insert

- Préparez la ganache cacahuète 

- Préparez le croustillant 

A j-1 :
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :

- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de congélation : 24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre de cuisson
• 2 casseroles
• 1 cul-de-poule
• 1 poche à douille
• 1 cadre de 12x12 cm
• 1 moule à bûche de 25 cm 
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat

  Préparez le crémeux à la pâte à tartiner cacahuète :

• 72 g jaunes d'œufs
• 120 g de crème  entière 35% liquide
• 120 g de lait entier
• 100 g de pâte à tartiner à la cacahuète ou 80 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41% + 20 g de praliné cacahuète*
  
• 2, 5 g de gélatine en feuille
  
• 1 pincée de sel

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide 15 minutes.

2. Mettez le lait et la crème à chauffer.


3. Lorsque le mélange est à 40°C, ajoutez les jaunes fouettés.


4.  Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C sans cesser de remuer.


5. Versez la crème anglaise sur la pâte à tartiner, attendez quelques instants et mixez. Ajoutez la gélatine essorée, la pincée de sel et mixez à nouveau.

6. Laissez refroidir.

   Préparez le biscuit praliné :

   • 30 g de poudre d'amande brute
   • 54 g de d'œuf entier
   • 20 g de cassonade
   • 30 g de farine
   • 50 g de praliné cacahuètes*
     
   • 60 g de blanc d'œuf
   • 20 g de cassonade
   • 30 g de beurre demi-sel fondu ou du doux et une pincée de fleur de sel
     
   • 40 g de cacahuètes grillées concassées 

    
   

   1. Fouettez les œufs avec les premiers 20 g de cassonade, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne en volume.
   
   
   2. Ajoutez la farine, la poudre d'amande et le praliné, et fouettez à petite vitesse. Versez la pâte dans un saladier.
   
   
   3. Ajoutez le beurre fondu tiède.
   
   
   4. Montez les blancs, en y incorporant en 3 fois les 20 g de cassonade restant, en neige ferme. Ajoutez 1/3 blancs rapidement à la maryse à la pâte. Puis versez la pâte dans les restes de blancs et mélangez délicatement ensemble.
   
   
   5. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de façon de pouvoir détailler 2 carrés de 12 cm après cuisson. Parsemez de cacahuètes grillées
      
   
   
   6. Enfournez pour 10 minutes à 180°C.
   
   
   7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.
   
   
   8. Divisez le biscuit en 2 carrés de 12 cm lorsqu'il est refroidi. 

   9. Montez l'insert : Placez un biscuit au fond du cadre de 12 cm et coulez le crémeux froid et terminez par l'autre biscuit. Congelez.

   Préparez la ganache montée :

   (à faire en 6 heure avant de la monter)   
    
   • 195 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
   • 2 x 275 g de crème liquide entière 35%
   • 3 g de gélatine en feuille
   • 70 g de praliné cacahuète 
   • Les graines d'une gousse de vanille

    
   

   1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
   
   
   2. Dans une casserole, faites bouillir 275 g de crème.
   
   
   3.  Versez la crème chaude sur le chocolat et les graines de vanille dans un mixeur. Mixez et ajoutez la gélatine, le praliné et le reste de crème. Versez dans un grand plat qui est passé au congélateur. 
   
   
   4. Filmez au contact et réservez au frais 6 heures au minimum ou jusqu'au lendemain.

   Préparez le croustillant** :

   • 60 g de palets breton émiettés
   • 50 g de pâte à tartiner à la cacahuète
   • 30 g de beurre de cacao
     

    
   

   1. Faites fondre le beurre de cacao.
   
   
   2. Ajoutez le pâte à tartiner puis lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez les palets breton.
      
   
   
   3. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, de façon à obtenir un bande de 24 x 8 cm.
   
   
   4. Réservez au frais. 

   Le montage de la bûche :

   • La ganache froide
   • L'insert congelé
     
   • Le croustillant

    
   

   1. Divisez l'insert en 2 pour avoir de rectangle de 6 x 12 cm.
      
   
   
   2. Fouettez la ganache pour la rendre mousseuse jusqu'au bec d'oiseau. Placez en poche sans douille.
   
   
   3. Égalisez l'insert et le croustillant pour qu'ils soient à la dimension de votre moule.
   
   
   4. Versez sur 1/3 de la ganache et à l'aide d'une spatule, chemisez le bord de ganache.
   
   
   5. Pochez à nouveau 2/3 de ganache et placez les 2 inserts au centre.
   
   
   6. Recouvrez de ganache et terminez par le croustillant.
   
   
   7. Placez au congélateur 8 heures.

Préparez le glaçage

• 60 g de couverture Orelys de Valhrona
  
• 60 g de glucose
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g d'eau minérale
• 40 g de crème liquide
• 4 g (2) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre et l'eau et faites un caramel.


3. Pendant ce temps, faites bouillir la crème avec le glucose.


4. Versez en 3 fois la crème sur le caramel. Remettez sur le feu et laissez le caramel fondre dans la crème.


5. Versez le caramel sur le chocolat, quand il est fondu. Ajoutez la gélatine essorée et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


6. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 28°C.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le bûche congelée et démoulée
• Du spray velours blanc
• Des décos en Orelys dorés au pinceau
  
• Des cacahuètes
• Le glaçage tempéré

1. Posez la bûche sur une grille et passez le spray velours sur toute la surface.


2. Glacez le dessus de la bûche avec le glaçage au caramel.


3. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.

Bonne dégustation !

* Praliné cacahuète : Faites griller 15 minutes à 150°C, 150 g de cacahuètes grillées non salées. Dans une casserole, portez à 110°C 70 g de sucre et 25 g d'eau, ajoutez les cacahuètes et cuire jusqu'au caramel. Débarrassez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir. Mixez finement jusqu'à obtenir une pâte liquide.

**Autre astuce : si vous ne trouvez pas de pâte à tartiner à la cacahuète faites un mélange de chocolat au lait et de praliné ci-dessus. 

• Pour le croustillant mélangez les palets bretons avec 50 g de chocolat au lait fondu et 50 g de praliné cacahuète.

• Pour le crémeux : Remplacez la pâte à tartiner par 80 g de chocolat au lait et 20 g de praliné de cacahuète.