Les coquilles sont pour moi un très bon souvenir. J'ai rencontré pour la première fois ma Ch'tite belle famille en période de Noël. Avant de repartir pour la région parisienne la grand-mère de Monsieur K.C, nous a offert une coquille. Je me suis toujours dit que j'en ferais des maisons un jour, et bien c'est chose faite. Après 3 essais, je suis satisfaite de la recette.
Les coquilles de Noël, portent plusieurs noms selon la région du Nord de la France et de la Belgique (Hainaut). La forme de cette viennoiserie représente le petit jésus emmailloté. Traditionnellement, on dégustait cette brioche au petit-déjeuner le 25 décembre après la messe, mais maintenant on la déguste tout le long du mois de décembre.
Niveau de difficulté 3/5
- Temps de préparation : 50 minutes
- Temps de repos : 15 heures 30
- Temps de cuisson : 12 à 15 minutes
Pour 7 personnes :
Prépaprez le matériel :
- 1 robot pâtissier munie du crochet
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 pinceau
- 1 saladier
Préparez la pâte à pain au lait :
- 175 g de farine T55
- 75 g de farine de gruau T45
- 1 cuillère à café de miel d'acacia
- 100 g de lait
- 1 œuf
- 25 g de sucre en poudre ou de cassonade
- 80 g de beurre mou
- 10 g de levure fraîche
- 5 g de sel
- Q.S d'extrait de vanille
- 1 jaune d’œuf + un soupçon de lait pour la dorure
- Dans le bol de votre robot, mettez la farine, le sel, le sucre, l’œuf, l'extrait de vanille et le miel.
- Mettez le robot en marche à la vitesse 2, puis ajoutez le lait petit à petit. Laissez tourner jusqu'à ce que ça forme une boule environ 5 minutes.
- Ajoutez le beurre en morceau. Puis pétrissez 15 minutes en vitesse 4. La pâte ne doit plus être collante.
Sur votre plan de travail, non fariné, faites des rabats. Pour cela, attrapez à 2 mains le centre de la pâte et soulevez-la, puis reposez-la. Recommencez ce geste 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et plus collante.
- Boulez et remettez dans le bol. Couvrez le bol d'un torchon et mettez à pousser 1 heure à température ambiante.
Divisez la pâte en 7 pâtons de même poids, environ 73 g. Boulez-les et mettez-les dans une boîte hermétique. Mettez au frigo pour 12 heures.
- Prenez une boule de pâte, formez une navette de 16 cm de long. (Le façonnage)
- Avec la tranche de vos mains crées les 2 têtes, par des mouvement de va-et-vient.
Posez-les sur une plaque, couvrez d'un torchon et laissez
doubler de volume 1 heure 30 à 27°C minimum.
- 15 minutes avant la fin de pousse, préchauffez votre four à 165°C.
- Dorez et enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir
sur une
grille.
Bonne dégustation !
bjr karine je voudrais tester ta recette de queniole et oui chez c est le nom que l on donne a la coquille, j ai des moule j aimerai savoir combien tu obtiens de poids de pate avant le repos au froid, quelle est la longueur de tes coquilles avant cuisson, merci jpv
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RépondreSupprimerbjr karine je ne comprends pas tres bien le paragraphe 4 il manque des mots? je connais le principe du rabat par les cotés mais pas par le contre de la pate? et les rabats tu les fait a combien d intervalle de temps merci?
SupprimerBonjour, je viens de corriger l'étape 4. Les rabais sont fait à la suite jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Si vois avez déjà vu comment pétrir une brioche à la main, c'est la même chose.
SupprimerPour le poids, je viens de le préciser dans la recette. Le façonnage va être publiée sur mes réseaux sociaux dans la journée.
merci karine je comprends ce que tu voulais expliqué c est pas toujours evident de mettre les mots la c est clair a bientot
Supprimercc karine dites moi vous mettez du sucre en poudre ou de la cassonade la derniere fois j ai mis du sucre comme preconisé mais je m apercois que vous parlez aussi de cassonade et ca m a echappé la derniere fois dans mon commentaire?? merci jpier
RépondreSupprimerCoucou,
SupprimerPeut importe. Choisissez le sucre que vous préférez. Ça ne changera en rien la recette. Quand je dis cassonade, je parle du sucre roux pas de la vergeoise ou cassonade belge.
oui oui je pensais aussi la meme chose ala fameuse cassonade de nos ancetres belges lolll cette semaine je fais des coquilles comme souvent en fin d année je mettrai la cassonade a bientot bonne continuation
SupprimerLa cassonade belge donne un meilleur c est bien sur mon goût et pas très objectif lol
RépondreSupprimerMoi, j'aime utiliser tous les sucres, donc ça ne m'étonne pas
SupprimerBonjour merci pour la recette. Peut on réduire les 80g de beurre?
RépondreSupprimerBonjour, je ne vous le conseille pas car cela changera la structure du produit mais ce n'est qu'un conseil. Vous pouvez, si vous le souhaiter.
SupprimerBonjour j'ai testé votre recette. Quel beurre utilisez vous svp? Pour le robot j'ai le kmix de kenwood en vitesse 4 ça me paraît super vite. J'ai mis en vitesse 2. Au risque de chauffer la levure en vitesse 4. Ma pâte était encore collante. J'ai vraiment envie de réaliser de bonnes coquilles.
SupprimerSi elle est encore très très collante (car elle peut l'être légèrement, d'où les rabats), c'est qu'elle n'est pas assez pétrie. Je ne connais pas ce robot mais pour vous faire une idée : Le mélange des ingrédients se fait en vitesse lente et le pétrissage en vitesse moyenne soit au chiffre du milieu sur votre robot. Cela ne vient pas de la quantité de beurre. Une pâte bien pétrie doit avoir une température de 24 - 25°C en fin de pétrissage.
SupprimerJ'espère avoir répondu à votre problématique.
Karine Cuisine (Désolée j'ai un soucis pour répondre au commentaire)
Merci pour votre réponse. Je retenterais prochainement 🙂
SupprimerN'hésitez pas si vous avez d'autres questions. Je réponds plus vite sur mon mail karinecuisine@gmail.com
SupprimerBonne soirée.