Bûche 2020 : La bûche cheesecake

 

Je déclare la saison de Noël ouverte sur le blog !

Comme tout les ans, je vous présente la bûche que nous avons mangée au réveillon de Noël de l'année dernière. Elle est composée d'une mousse cheesecake comme j'aime les faire, d'un biscuit joconde amande roulé garnit d'un confit de fruits rouge, le tout reposant sur un biscuit reconstitué.

J'ai beaucoup aimé cette bûche floquée de rouge et de blanc pour le côté neigeux. Elle est fraîche avec sa touche d'agrume et vanille donc passe très bien après un repas copieux.

 La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-2 :
- Préparez le biscuit joconde
- Préparez le confit aux fruits rouges
- Préparez l'insert

A j-1 :
- Préparez la mousse cheesecake

- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 3 jours
• Temps de congélation : 24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

Préparez les biscuits joconde : 

(recette adaptée de Jean-Michel Péruchon

• 63 g de poudre d'amandes 
• 63 g de sucre glace
• 13 g de farine T55
• 10 g de farine de châtaigne (facultatif remplacez par de le T55)
• 5 g de sucre inverti ou comme moi du miel d'acacia
• 43 g d'œufs entiers (1)
• 43 g d'œufs entiers (2)
• 13 g de beurre demi-sel fondu
• 55 g de blancs d'œufs
• 13 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 220°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.


3. Au batteur, fouettez la poudre d'amande, le sucre glace, les farines, le miel et les œufs (1). Toujours en fouettant à grande vitesse, ajoutez progressivement les œufs (2). Laissez fouetter 15 minutes. Ajoutez les blancs à la maryse.


4. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur (carré de 30x30cm). Enfournez pour 4 à 5 minutes. Surveillez bien la cuisson et tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.


5. Dés la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide et décollez la  feuille de papier cuisson délicatement. Et roulez le tout dans le torchon. Réservez.

Préparez le confit de fruits rouges :

• 150 g de purée de fruits rouges
• 5 g de pectine NH
• 10 g de sucre en poudre

1. Mélangez la pectine et le sucre.


2. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit. Versez en pluie le mélange sucre/pectine lorsque la purée est chaude. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer.


3. Mettez dans un grand plat et faites refroidir.

Dressage de l'insert:

(à faire en J-1) 

• Le biscuit joconde
• Le confit froid

1. Déroulez le biscuit et posez-le sur un film.


2. Détaillez un rectangle de 25x30 cm. 


3. Étalez le confit. Roulez le tout en vous aidant du film. Vous devez obtenir un rouleau de 30 cm de long.


4. Réservez au congélateur.

Préparez la mousse cheesecake :

• 90 g jaunes d'œuf
• 150 g de sucre en poudre
• 51 g d'eau
• 195 g de Philadelphia
• Le zeste d'1 citron jaune non traité
• Les graines d'1 gousse de vanille
• 6 g (3 feuilles) de gélatine
• 270 g de crème liquide entière 35% froide

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, pendant 15 minutes.


2. Dans le bol de votre robot, mettez les jaunes d'œuf et commencez à les fouettez à moyenne vitesse.


3. Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre et l'eau. Montez le sirop à 121°C.


4. Augmentez la vitesse du robot quand le thermomètre indique 119°C. Puis quand le sirop est à bonne température versez le en filet sur le jaune. Ajoutez la gélatine essorée et laissez fouetter jusqu'à refroidissement.


5. Détendez le philadelphia, le zeste et la vanille à l'aide d'un fouet, avec un peu de sabayon. Puis incorporez le reste de sabayon avec la maryse.


6. Ajoutez la crème liquide que vous aurez monté fermement. Utilisez immédiatement.
   

Le montage de la bûche :

• La mousse cheesecake
• L'insert congelé

1. Placez en poche sans douille la mousse.


2. Égalisez l'insert  pour qu'il soit à la dimension de votre moule.


3. Versez la moitié de la mousse et à l'aide d'une spatule, chemisez le bord du moule.


4. Placez le rouleau au centre.


5. Recouvrez de mousse.


6. Placez au congélateur 1 heure 30. Puis étalez le biscuit reconstitué, ci-dessous, laissez congeler totalement.
   

Préparez le biscuit reconstitué :

• 100 g de palets breton émiettés
• 30 g de beurre 
• 30 g de chocolat blanc fondu
  

1. Ajoutez au chocolat fondu, le beurre. Puis lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez les palets breton.
   


2. Étalez cette préparation sur la bûche à peine prise et tassez. Replacez la bûche au frais

 12 heures avant la dégustation : Le dressage :

• La bûche congelée et démoulée
• 1 spray velours au beurre de cacao rouge
• 1 spray velours au beurre de cacao neutre
• Du chocolat blanc fondu
  

A ce stade, j'ai coupé la bûche en 2 pour en avoir 2 petites à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau très chaude. Remettez au congélateur avant de passer le spray velours.

1. Avec le chocolat fondu tiède créez des va-et-vient pour faire de ligne sur le dessus de la bûche démoulée et congelée. Replacez 15 minutes au congélateur.

2. Vaporisez de spray rouge toute la bûche congelée. Puis sur le dessus, vaporisez un peu de spray neutre sur le dessus (effet neige).


3. Placez vos décoration comme vous le souhaitez.


4. Laissez décongelez 8 à 12 heures au frigo.


5. Sortez 10 minutes du frigo avant dégustation.

Bonne dégustation !