Les chaussons aux pommes au caramel au beurre salé

Voilà ce qui arrive quand vous avez des pommes pas bonne à croquer, un fond de caramel au beurre salé qui se cache dans le frigo et la volonté de toujours s'entraîner au feuilletage, vous réalisez de délicieux chaussons aux pommes au caramel au beurre salée et vous vous régalez. Franchement, la recette est un peu longue avec tous ces heures de repos mais elle en vaut vraiment le tour. Je ne me rappelle pas la dernière fois où je me suis autant régalée avec un chausson aux pommes. D'ailleurs vous trouverez la recette traditionnelle ici. Ou une version poire/chocolat ici.

En vérité, l'idée de cette revient de Monsieur KC et je dois vraiment le remercier car c'était vraiment une bonne idée.

Pour la pâte feuilletée, j'ai voulu essayer une nouvelle recette. J'ai adapté la recette de Gaëtan PARIS que j'ai trouvé dans son livre "Viennoiseries & Goûters : L'art du fait maison".

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de repos : 20h 00
  

Pour 6 chaussons au pommes :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques
• 1 emporte pièce cannelé de 12 cm
  
• 1 règle
• 1 poêle et son couvercle
• 1 spatule
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe :

• 175 g de farine T65
  
• 75 g de farine de gruau* T45
  
• 5 g de sel
• 95 g (9,5 cl) d'eau minérale froide
  
• 75 g de beurre mou
  

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1. Sablez la farine, le sel et le beurre à l'aide de votre robot munit de la feuille en vitesse 1.
   


2. Versez l'eau en filet.


3. Arrêtez le robot dés que la pâte est formée, ne la pétrissez pas. Formez une boule.


4. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur (4°C).
   

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Préparez la pâte feuilletée:

• Le beurre
• La détrempe

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.


2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.


3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple. Faites un 1/4 de tour, et recommencez un tour simple. Vous venez de donner 2 tours simples.


4. Filmez et mettez au frais 2 heures.


5. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.


6. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple. Faites un 1/4 de tour et recommencez un tour simple. Vous avez effectué 4 tours simples.


7. Filmez et mettez au frais 2 heures.
   


8. Terminez la pâte en lui donnant un dernier tour simple. Placez encore au frais 2 heures avant de façonner vos chaussons
   

Préparez les pommes :

• 350 g de pommes épluchées et épépinées (5 petites) (golden, boskoop)
• 20 g de beurre
  
• Cannelle en poudre ou extrait de vanille
• 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé
  

1. Pendant le tourage préparez les pommes pour cela épluchez les pommes et coupez-les en morceaux de 1, 5 cm.


2. Dans une poêle,faites fondre le beurre. Lorsqu'il est mousseux, ajoutez les pommes et les épices


3. Sur feu moyen, faites cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes, en remuant de temps en temps.


4. Hors du feu, ajoutez le caramel au beurre salé.


5. Laissez refroidir.


6. Réservez au frais.

Préparez les chaussons :

• La pâte feuilletée
  
• Les pommes au caramel froides
  
• 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à café de crème liquide
  

1. Abaissez votre pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur.


2. Détaillez des 6 disques à l'aide de l'emporte pièce.
   


3. En partant du centre de chaque disque, abaissez, sans aplatir le bord du haut et du bas, pour obtenir un ovale.


4. Déposez une grosse cuillère à soupe de pommes au centre de chaque disque et rabattez le dessus et soudez à l'eau. (Pour plus de gourmandise, ajoutez une cuillère a café de caramel avant de fermer le chausson).
   


5. Disposez les chaussons sur la plaque. Dorez-les avec le mélange jaune et crème et réservez au réfrigérateur minimum 2 heures. Personnellement, comme pour les galettes des rois, je préfère faire la cuisson après avoir laissé mes chaussons une nuit au frigo.
   


6. Préchauffez votre four à 220°C ventilé.


7. Dorez une deuxième fois les chaussons et à l'aide du dos d'un petit couteau faites des nervures.


8. Enfournez et baissez le four à 180°C et laissez cuire pour 30 à 40 minutes.


9. A la sortie du four, badigeonnez avec un sirop de sucre fait avec 25 g de sucre et 30 g d'eau, que vous aurez fait bouillir 2 minutes.
   


10. Laissez-les refroidir sur une grille.

Bonne dégustation !