La Pomme d'Argent

{A la pomme et fève de tonka}

Je devais vous publier cette recette début novembre mais prise par le temps, et aussi parce que je voulais vous donner des recettes pour les fêtes, et bah au final cette recette est passée à la trappe. Mais comme je trouvais mon entremets joli et festif avec ses touches d'argent, je me suis dit pourquoi pas vous le publier pour la fin de l'année. Alors, cet entremets est composé d'un biscuit moelleux à l'amande, d'une compotée de pomme, d'un crémeux au chocolat blanc à la fève de tonka et une bonne mousse à la pomme. Franchement, c'est un gâteau léger et frais, parfait en fin de repas copieux. Et puis par rapport à d'autre gâteau que j'ai pu faire pas très long à faire. 

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 6 à 8 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1moule demi-sphère de 16 cm
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : Le crémeux à fève tonka :

• 60 g de lait entier
• 60 g de crème liquide entière 35%
• 36 g de jaunes d'œuf
• 1,5 g (2/3) de feuilles de gélatine 
• 83 g de couverture blanche Zéphyr® de Barry ou un bon chocolat blanc 34%
• 1/3 de fève de tonka râpée
• 1/2 gousse de vanille

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait et la crème, les graines et la fève de tonka râpée.


3. Fouettez les jaunes d'œuf.


4. Ajoutez les œufs en fouettant au mélange crème/lait lorsque ceux-ci sont à 40°C. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc, attendez quelques instants et mixez. 


6. Ajoutez la gélatine essorée, mixez à nouveau. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez au contact et réservez au frais.


7. Lorsque le crémeux a refroidi, versez-le dans un cercle de 12 cm de diamètre. Et placez au congélateur.

A J-3 : Préparez le biscuit moelleux : 

(à faire en J-2)

• 40 g de jaunes d’œuf
• 85 g de blanc d’œuf
• 25 g d’œuf entier
• 75 g de sucre en poudre
• 10 g de miel liquide
• 20 g de poudre d'amande
• 85 g de farine
• 1 pincée de sel
• 2 g de poudre de vanille
• 20 g de beurre 
• 30 g de crème liquide 35%

1. Préchauffez le four à 180°C.


2. Faites fondre le beurre. Réservez.


3. Mélangez les épices, la poudre d'amande et la farine.


4. Fouettez les jaunes et l’œuf entier, jusqu'à ce que le mélange double de volume.


5. Ajoutez délicatement, les poudres, à la maryse. Puis le beurre et la crème.


6. Montez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement à la préparation.


7. Versez la préparation, dans un cercle beurré de 20 cm.


8. Enfournez pour 12 minutes.


9. À la sortie du four, attendez quelques minutes et démoulez. Laissez refroidir sur une grille.


10. Retaillez le disque à une taille de 14 cm. Réservez. 

A J-2 La compotée de pomme :

• 10 g de beurre doux
• 10 g de sucre
• 1 pomme épluchée et coupée en petit morceaux

• 100 g de purée de pomme verte
• 10 g de glucose
• 10 g de sucre en poudre
• 2 g de pectine NH

1. Dans une poêle, faites revenir les pommes avec le beurre et le sucre. Cuire jusqu'à légère caramélisation. Réservez.


2. Mélangez le sucre et la pectine. 


3. Dans une casserole faites chauffer la purée de pomme et le glucose. Ajoutez le mélange sucre/pectine et portez à ébullition, tout en remuant. Tenez l'ébullition 2 minutes.


4. Hors du feu, ajoutez les morceaux de pomme caramélisés. Coulez sur le biscuit dans un cercle de 14 cm.


5. Une fois froid, congelez le tout.

A J-2 Préparez le streusel tonka :

• 40 g de beurre doux
• 40 g de farine
• 40 g de cassonade
• 40 g de poudre d'amande
• 1 g de fleur de sel 

1. Préchauffez votre four à 165°C.


2. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d'amande, le sel et les sucres et incorporez le beurre coupé en morceaux du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux. 


3. Émiettée en morceau d'une pièce de 2 euros que vous aplatirez (le steusel se placera autour du gâteau) sur un plaque chemisée de papier cuisson et enfournez pour 30 minutes.


4. Laissez refroidir et réservez. 

A J-2 : Préparez la mousse à la pomme verte :

• Pour la meringue italienne :
• 45 g de blancs d'œufs
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g d'eau

• Pour la mousse :
• 150 g de purée de pomme verte
• 5 g de gélatine 200 blooms (soit 2,5 feuilles de gélatine Vahiné ou 5 g de gélatine en poudre + 30 g d'eau)
• 2 cl d'alcool de pomme
• 177 g de crème liquide entière 35% froide

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Faites chauffer à 50°C la moitié de la purée de pomme et ajoutez-y la gélatine. Ajoutez l'autre moitié de purée et l’alcool de pomme. Attention si votre purée de fruit sort du congélateur faites la bouillir dans sa totalité et attendre 50°C, avant d'incorporer la gélatine.


3. Préparez la meringue italienne : Montez le blanc en neige à petite vitesse. Faites un sirop avec le sucre et l'eau à 121°C. Lorsque le thermomètre affiche 116°C fouettez à pleine vitesse. Versez le sirop en filet, sur les blancs en continuant de fouetter à petite vitesse. Puis à grande vitesse jusqu'à ce que la meringue italienne soit froide.


4. Montez la crème en bec d'oiseau. Elle ne doit pas être trop ferme.


5. Incorporez la moitié de la purée de pomme froide mais pas gélifiée dans la meringue italienne et l'autre dans la crème montée.


6. Mélangez délicatement les 2 appareils.


7. Versez la mousse dans à la moitié du moule demi-sphère. Tapissez les parois puis insérer au centre le crémeux congelé.


8. Remettez de la mousse à 1, 5 cm et placer le biscuit/compotée de pomme. Lissez à hauteur du moule et congelez.

A J-1 : Préparez le glaçage

• 120 g de couverture Zéphyr de Barry ou une bonne couverture blanche
• 120 g de glucose
• 120 g de sucre en poudre
• 60 g d'eau minérale
• 80 g de lait concentré non sucré
• 8 g (4) feuilles de gélatine
• Q.S Du colorant liposoluble vert pistache
• Q.S Du colorant liposoluble vert menthe
• Q.S Du colorant liposoluble jaune
• Ou Q.S de colorant liposoluble pomme verte

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée, colorez et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremets congelé, en le tempérant à 35°C-32°C.

Le jour de la dégustation (8 heures avant) : Le dressage :

• L'entremets démoulé et congelé
• Le streusel
• Des décors en chocolat blanc
• Des feuilles d'argent alimentaire

1. Posez l'entremets sur une grille et coulez. Laissez quelques instant le glaçage prendre, avant de placer l'entremets sur votre plat de service.


2. Disposez vos décors en chocolat sur le glaçage pas encore prit. Vous êtes sûr qu'ils tiennent bien.


3. Laissez décongeler au frais 6 heures et décorez avec le streusel, et d'éclats de feuille d'argent.

Bonne dégustation !