Bûche 2016 : La bûche Kroc Noisette

Alors, voici la bûche que l'on a dégusté à Noël l'année dernière. Et oui, je garde mes recettes de l'année d'avant pour vous les mettre l'année d'après. Cela m'évite d'en manger pendant tout le mois de novembre et après de ne plus vouloir en manger pour les fêtes. Alors cette bûche est au praliné noisette  maison mais vous pouvez très bien prendre un praliné tout prêt, d'un cœur crémeux au chocolat au lait, d'un biscuit au praliné et d'un croustillant praliné et chocolat au lait. 

Vous voulez voir comment se font les étapes vous trouverez l'exemple du petit Kroc Noisette ici et en vidéo.

Le Kroc Noisette individuel

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3 :
- Préparez le biscuit au praliné
- Préparez le crémeux au chocolat au lait

A j-2 :
- Préparez la crème mousseuse au praliné noisette
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de congélation : 24 heures
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 cadre de 12x12 cm
• 3 Cylindres à entremets ou sucette
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : Préparez le crémeux au chocolat au lait :

• 51 g jaunes d'œufs
• 85 g de crème  entière 35% liquide
• 85 g de lait entier
• 136 g de couverture lactée Alunga® de Barry® ou un bon chocolat au lait à 41%
• 1 pincée de sel
• Les graines d'1/2 gousse de vanille de Madagascar 

1. Mettez le lait et la crème à bouillir.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, le sel et les graines de la gousse.


3. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat, attendez quelques instants et mixez. Laissez refroidir.


5. Versez la préparation dans 3 Cylindres à entremets ou sucette. Congelez.

A J-3 : Préparez le biscuit praliné :

• 15 g de poudre de noisette brute
• 27 g de d'œuf entier
• 10 g de cassonade
• 15 g de farine
• 25 g de praliné noissette
• 30 g de blanc d'œuf
• 10 g de cassonade
• 15 g de beurre demi-sel fondu
• 20 g de noisettes grillées concassées

1. Fouettez les œufs avec les premiers 10 g de cassonade, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne en volume.


2. Ajoutez la farine, la poudre d'amande et le praliné, et fouettez à petite vitesse. Versez la pâte dans un saladier.


3. Ajoutez le beurre fondu encore chaud.


4. Montez les blancs, en y incorporant en 3 fois les 10 g de cassonade restant, en neige ferme. Ajoutez 1/3 blancs rapidement à la maryse à la pâte. Puis versez la pâte dans les restes de blancs et mélangez délicatement ensemble.


5. Posez un cadre de 12x12 cm beurré sur la plaque de cuisson chemisé de papier cuisson et versez-y la pâte en la répartissant bien.


6. Enfournez pour 10 minutes à 180°C.


7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.


8. Divisez le biscuit en 2. 

A J-2 Préparez le croustillant :

• 100 g de crêpes dentelles (Gavotte)
• 100 g de praliné noisettes
  
• 50 g de couverture Alunga de Barry

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat fondu, aux crêpes dentelle émiettées.


3. Étalez le croustillant praliné dans une feuille de cuisson pliée de façon à avoir une bande 9x30 cm et sur 0,8 cm d'épaisseur. Placez au froid et découpez à la taille de la base du moule soit 9x25cm.

 A J-2 : Préparez la crème mousseuse au praliné :

• Pour la crème pâtissière :

• 250 g de lait
• 40 g de jaunes d'œuf
• 30 g de fécule de maïs
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre 
• 4 g (2) de feuille de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau, pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait.


3. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


4. Versez le lait chaud, tout en fouettant sur les jaunes blanchis.


5. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant.


6. Ajoutez le beurre coupé en dés et la gélatine ramollie, incorporez-les bien et mettez à refroidir rapidement. 

• Pour la meringue :

• 80 g de blanc d'œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g d'eau

1. Faire un sirop avec le sucre et l'eau et portez le à 121°C.


2. Montez à vitesse moyenne les œufs et lorsque le thermomètre affiche 116°C, fouettez à pleine vitesse.


3. Baissez la vitesse du batteur (vitesse 2) et versez le sirop à 121°C en filet en évitant les fouets. Fouettez ensuite à pleine vitesse pour refroidir la préparation.


4. Une fois froide, réservez.

• Pour la crème praliné :

• 100 g de beurre à température
• 100 g de  praliné noisettes
  
• La crème pâtissière à la même température que le beurre
• 190 g de crème liquide entière à 35%

1. Fouettez le beurre mou avec le praliné, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante (pour une bonne incorporation, l'idéal est d'avoir une crème et un beurre à la même température), petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse et éclaircie.


2. Montez la crème liquide en bec d'oiseau (c'est à dire que la crème ne doit pas être ferme comme une chantilly. Et lorsque vous soulevez le batteur cela forme comme un bec. La crème doit se tenir mais pas ferme comme une chantilly) et incorporez 1/3 délicatement à la crème mousseline.


3. Incorporez 1/3 de meringue italienne délicatement, puis 1/3 de la crème fouettée.


4. Puis mélangez délicatement, le reste de crème fouettez et de meringue à la crème à la noisette.

A J-2 : Montage de la bûche :

• Les biscuits praliné
• Les 3 tubes de crémeux congelés et démoulés
• La crème mousseuse praliné
• Des noisettes concassées caramélisées (50 g de noisettes et 50 g de sucre glace à mettre à caramélisées dans une poêle)

1. Dans un moule à bûche en silicone, pochez un fond de mousse et chemisez-en les parois. Si elle est trop liquide mettait le moule 10 minutes au congélateur avant d'y parsemer des noisettes caramélisées. Insérez au centre et sur la longueur les tubes de crémeux. Recouvrez d'un peu mousse.


2. Disposez le biscuit praliné. Finissez avec de la crème et lissez avant de disposez le croustillant.


3. Congelez 1 nuit.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• La bûche congelée et démoulée
• Du spray velours marron
• Des champignons en meringue suisse
• Des flocons en chocolat plastique
• Des noisettes caramélisées

1. Posez la bûche sur une grille et passez le spray velours sur toute la surface.


2. Faites fondre 50 g de chocolat Alunga ajoutez 50 g de praliné. Coulez la préparation dans un poche à douille et coupez de façon à avoir une petit trou. Faites coulez en filet en faisant des allers-retours de bas en haut sur la longueur de la bûche pour créer des rayures.


3. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.

Bonne dégustation !