La charlotte aux marrons et aux poires.

Et Merci !

Et voilà, c'est la dernière recette de l'année 2016. Une année qui est passée à toute vitesse. Une année qui m'a surprise car ça fait 4 ans que le blog est en ligne et en début d'année j'ai ouvert ma chaîne YouTube, sans penser qu'à la fin de cette même année, j'aurai plus de 700 abonnés, je m'attendais à 100 mais pas plus. Et bien, quelle motivation car grâce à vous j'ai envie d'aller au dessus de mes problèmes de santé. J'espère que cette nouvelle année, que nous allons bientôt fêtée sera aussi surprenante que gourmande. 

Alors merci, merci d'être là par vos visites, vos abonnements et parfois vos petits messages, vous êtes le meilleur médicament anti-douleur au monde. Et à l'année prochaine !

Niveau de difficulté 2/5

• Temps de préparation : 1 heure 30 
• Temps de préparation sans les étapes 1 et 2 : 1 heure
• Temps de congélation : 8 heures
• Temps de décongélation : 4 heures
• Temps de cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 écumoire
• 1 assiette
• Du papier absorbant
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche munie d'une douille unie de 10 mm
• 1 poche munie d'une douille unie de 2 mm
• 1 poche sans douille
• 1 cercle de 15 cm chemisé de rhodoïd
• 1 moule en demi-sphère de 16 cm 
• 2 plaques de cuisson chemisé de papier cuisson

Étape 1 et 2 facultatives, peuvent être remplacée par des biscuits et des poires au sirop du commerce :

 

 

Préparez les biscuits cuillère à la châtaigne : 

(Peut être réalisés la veille du montage)

• 4 blancs d'œuf
• 4 jaunes d'œuf
• 100 g de sucre en poudre
• 30 g de farine de châtaigne
• 70 g de farine (T 55 de préférence)
• Sucre glace

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez les jaunes d'œuf.
   
   
3. A la maryse, incorporez la farine et la farine de châtaigne.


4. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm et formez des boudin de 10 cm de long. Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 minutes et saupoudrez à nouveau.


5. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Laissez refroidir et décollez du papier cuisson. Réservez.

Préparez la poire pochée :

(Peut être réalisés la veille du montage)

• 2 belles poires 
• 100 g de sucre en poudre
• Le jus d'1 orange
• 40 cl d'eau
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 1 anis étoilée

1. Épluchez et détaillez les poires en 2. Pendant ce temps, mettez à bouillir, le jus d'orange, le sucre, l'eau et les épices.


2. Pochez les poire dans le sirop frémissant jusqu'à ce que les poires soient tendre sous la pointe d'un couteau. Égouttez les poires et réservez au frais sur du papier absorbant.

Préparez la crème diplomate aux marrons :

(A réaliser la veille de la dégustation)

• 40 g de jaunes d’œuf
• 20 g de maïzena ou de poudre à flan
• 250 g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 20 g de beurre
• 4 g de gélatine 200 blooms (2 feuilles de gélatine Vahiné ou 4 g de gélatine en poudre diluée dans 24 g d'eau)

• 200 g de crème de marron
• 75 g de purée de marron
• 6 marrons glacés coupés en petits morceaux
• 250 g de crème liquide entière 30% min. 

 Étape 1 : la crème pâtissière :

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau, pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait.


3. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


4. Versez le lait chaud, tout en fouettant sur les jaunes blanchis.


5. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant.


6. Ajoutez le beurre coupé en dés et la gélatine ramollie et essorée, incorporez-les bien et mettez à refroidir rapidement. 

Étape 2 : la crème diplomate aux marrons :

1. Fouettez la crème de marrons et la purée de marrons, au fouet électrique, pour assouplir le mélange.


2. Ajoutez la crème pâtissière froide et continuez de fouettez jusqu'à l'obtention du crème lisse et homogène.


3. A la maryse, ajoutez les marrons glacés.


4. Montez la crème en crème fouettée ferme, c'est à dire en bec d'oiseau. Elle ne doit plus bouger si vous bougez votre bol.


5. Incorporez en 2 fois et délicatement à la maryse, la crème fouettée à la crème pâtissière aux marrons.


6. Mettez en poche sans douille pour un dressage propre.

Le montage :

(Réalisé la veille de la dégustation)

• Les poires au sirop coupées en morceau
• 6 cuillères à soupe de sirop des poires
• 2 cl d'alcool de poire
• Les biscuits cuillère 
• La crème diplomate aux marrons

1. Mélangez le sirop des poires avec l'alcool de poire et réservez.


2. Dans le cercle chemisé de rhodoïd ou de papier cuisson, posé sur votre plat de service, placez contre les parois des biscuits cuiller que vous aurez préalablement coupé la base pour qu'ils dépassent de 1,5 cm environ du cercle.


3. Dans le fond, placez des biscuits et imbibez-les d'un peu de sirop.


4. Dressez un peu de crème diplomate. Placez des poires et recouvrez de crème à 2 cm du bord des biscuits.


5. Placez un nouveau des biscuits et les imbiber aussi. Lissez avec de la mousse.


6. Dans le fond d'un bol chemisé de film ou dans un moule demi-sphère souple de 16 cm, mettez un fond de crème diplomate puis des poires et recouvrez de crème. (Cette étape servira pour formé le bombé du dessus de la charlotte). Congelez 8 heures.

Le dressage (6 heures avant la dégustation) :

• La charlotte
• Le mini dôme congelé
• 30 g de purée de marrons
• 30 g de crème de marrons
• 30 g de beurre mou
• 2 cl d'alcool de poire
• Des gouttelette en meringue*
• Du sucre glace
• 1 ruban doré
• 3 piques à étoiles

1. Préparez la pâte à vermicelles : Mixez la purée et la crème de marron. Ajoutez le beurre, l'alcool et mixez jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse. Placez en poche avec une douille unie de 2mm.


2. Démoulez le mini dôme et placez le sur le dessus la charlotte. Retaillez-le à l'aide d'un couteau si nécessaire pour que se soit à la bonne taille.


3. Dressez sur celui-ci des vermicelles de préparation aux marrons. Décerclez délicatement. Puis réservez au frais pour laisser décongeler.


4. Décorez de meringues, saupoudrez de sucre glace, parsemez de morceau de marrons glacés.


5. Enrubannez le tour de la charlotte et piquez dedans des piques à étoiles.


6. Servez, ou conservez au frais jusqu'à la dégustation.

 Bonne dégustation !

* Pour les meringues, montez 30 g de blanc d'œuf en y incorporant en 3 fois, 30 g de sucre en poudre. Ajoutez à la maryse, 30 g de sucre glace tamisé. Dressez à l'aide d'une poche munit d'une douille unie de 8mm, des petites gouttes et enfournez 1 heure à 100°C puis laissez refroidir dans le four éteint.