Le macaron ChoK'ExotiK

Je pensais que les macarons à la noix seraient les derniers, car je n'arrivais plus à macaronner avec mes douleurs. Mais j'ai eu l'idée d'utiliser la feuille de mon robot pour macaronner à ma place et le résultat n'est pas mal. Par contre, ayant utiliser un colorant liquide liposoluble, je vous conseille vivement un colorant en poudre pour avoir une couleur intense et une pâte qui ne sera pas trop modifiée.

Sinon ces macarons sont délicieusement exotique, j'ai utilisé le cocktail Pabana de Ravifruit mais vous pouvez le remplacer par du jus de fruit de la passion.

En ce début de préparation des fêtes, vous pouvez les faire et les ressortir quelques heures avant des les déguster.

Composition :

- 2 coques de macaron amande

- De la ganache lactée au Pabana (achat ici)

- Du confit de Pabana

Planification :

A J-1 :

- Ganache lactée au Pabana

- Confit au Pabana

- Les coques de macarons

- Assemblage

24 heures de repos :

- Dégustation

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 50 minutes 
• Temps de repos : 40 minutes 
• Temps de cuisson : 5 minutes + 15 minutes par plaque

Pour 38 macarons :

• 1 casserole
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 saladier
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot multifonction muni du couteau
• 3 poches à douille munie d'une douille n°10
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson

Préparez la garniture :

• Préparez la ganache lactée :

• 175 g de couverture lactée Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 85 g de purée de pabana de Ravifruit (ici)
• 14 g de miel
• 22 g de beurre doux

1. Faites fondre le chocolat, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.  


2. Faites bouillir la purée de fruit avec le miel.


3. Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.


4. Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours. Lorsque le mélange est à la température de 35/40°C ajoutez le beurre.


5. Laissez prendre la ganache au frais. Lorsqu'elle est bien froide mettez la en poche.

• Préparez le confit Panaba :

• 100 g de purée Pabana de Ravifruit(ici)
• 3 g de pectine NH
• 20 g de sucre en poudre

1. Dans une casserole, mélangez la purée de fruit, le sucre et la pectine, préalablement mélangés. Faites bouillir 2 minutes.


2. Mettez dans une assiette et faites refroidir. Une fois froide mettez le en poche.

Préparez les coques :

• 60 g de blanc d'œuf vieilli (1)
• 200  g de sucre glace
• 200 g de poudre d'amande
• Du colorant jaune
• 60 g de blanc d'œuf vieilli (2)
• 150 g de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 165°C avec une plaque (cela permettra que la collerette se forme plus facilement)


2. Dans le robot coupe, mixez finement la poudre d'amande et le sucre glace.


3. Ajoutez les blancs d'œuf (1) jusqu'à obtenir une pâte d'amande. Débarrassez dans un cul de poule.


4. Montez les blancs d'œuf (2) en bec d'oiseau, en y incorporant le sucre en poudre progressivement. Colorez.


5. Ajoutez 1/3 de blancs montés à la pâte d'amande, pour la détendre. Ajoutez le reste en macaronnant à la maryse.


6. Vous devez obtenir une pâte brillante et qui se lisse toute seule.


7. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie n°10. Dressez des tas de 3, 5 cm, sur une plaque chemisée de papier cuisson. Tapotez le dessous de la plaque pour bien lissez les macarons.


8. Laissez croûtez 30 minutes. 


9. Enfournez une plaque après l'autre, 15 minutes, en posant la plaque sur la léchefrite chaude. (Je ne peux pas cuire plusieurs plaque en même temps dans mon four, car les macarons se développent mal. A vous de faire le test pour savoir comment cuit votre four).


10. Glissez la feuille de macarons cuient sur votre plan de travail humide.

Le dressage :

• Les coques
• La ganache lactée
• Le confit de panaba

1. Garnissez généreusement une coque sur deux de ganache en anneau et pochez au centre du confit. Assemblez-les en prenant soin d'assortir les tailles. 


2. Conservez-les au réfrigérateur 12 heures avant de les consommer.
   
   Les macarons se congèlent très bien dans une boîte hermétique. Avant de les congeler laissez-les deux heures au réfrigérateur sans les couvrir.

Bonne dégustation !