Bûche 2015 : La bûche Kares'café d'Irlande {Bûche façon Irish coffee}

Et voilà, c'est ma dernière recette de l'année. Je n'aurais plus l'énergie et le temps, bah oui il faut bien que je prépare nos réveillons, de faire d'autres recettes. Donc les prochains desserts de fêtes qui vont nous régaler, vous les retrouverez en fin d'année prochaine.

En attendant, une nouvelle année de gourmandises. Je vous souhaites à tous de JOYEUSE FÊTES. Profitez bien de vos familles et régalez-vous bien.

Pour ceux qui ont réalisés certaines de mes recettes, j'espère qu'elles vous auront plut.

Voici une autre bûche. Celle-ci, je l'ai faite à la demande de Monsieur Karine Cuisine. Cela fait déjà 2 Noël qu'il me demandait de lui faire une bûche avec les saveurs de l'Irish coffee, qu'il adore. (D'ailleurs, il m'a soufflé que si j'avais remplacé le Whiskey par du Cognac, j'aurai été dans les saveurs du French coffee). Mais jusque là j'ai toujours refusé, car je ne suis pas fan des boissons alcoolisées, mais bon j'aime trop lui faire plaisir. Et aussi parce que j'ai un moule qui me permettait de faire une petite bûche  de 3 à 4 personnes dans le moule Pillow Jr (acheter ici), donc il pouvait facilement la mangeait en 3 ou 4 fois. Car il faut aimer cette boisson et cet alcool pour aimer ce gâteau. 

J'ai qu'en même goûté un bout et je suis tombée amoureuse de la mousse au café. Elle est onctueuse et surtout délicieusement parfumée au café. Une tuerie. Je l'avais déjà utilisée ici, mais à la vanille et à la fleur d'oranger et je l'adorais déjà mais là au café, divin.

A bientôt.

La composition :

- 1 croustillant praliné et spéculoos
- 1 biscuit cuiller punché au café
- 1 crémeux à la chicorée
- 1 mousse à pâte à tartiner de spéculoos
- 1 glaçage à la pâte à tartiner de spéculoos
- Du pastillage en forme de fleur
- Des champignons en meringue
- Des grains de café en chocolat
- Du crumble de spéculoos

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3:
- Préparez la ganache
- Préparez le biscuit cuiller
- Préparez le sirop
- Préparez le croustillant

A j-2 :
- Préparez la mousse au spéculoos
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 8 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de repos: 1 nuit
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 3 à 4 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche à douille 
• 1 moule Pillow Jr (acheter ici).
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat* 

A J-2 Préparez la ganache :

• 75 g de couverture Inaya de Barry ou un bon chocolat à 65%
• 50 g de crème liquide entière 35%
• 8 g de miel
• 12 g de beurre doux 
• 2 cl de Whiskey

1. Faites fondre le chocolat, soit au bain-marie ou par tranche d'1 minute à 500 watts au micro-ondes.  


2. Faites bouillir la crème avec le miel.


3. Ajoutez un tiers de la crème bouillie sur le chocolat et émulsionnez.


4. Ajoutez un nouveau tiers et émulsionnez. Puis le reste de la crème en émulsionnant toujours. Lorsque le mélange est à la température de 35/40°C ajoutez le beurre. Puis l'alcool.


5. Laissez prendre la ganache au frais.

A J-2 Préparez le sirop :

• 22 g de sucre en poudre
• 27 g d'eau
• 1 cl de Whiskey

1. Préparez le sirop en faisant bouillir 2 minutes, l'eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez l'alcool.

A J-2 Préparez le biscuit roulée :

• 45 g blancs d'œuf
• 30 g jaunes d'œuf
• 38 g de sucre en poudre
• 15 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
• 23 g de farine (T 55 de préférence)

1. Préchauffez votre four à 210°C.


2. Fouettez les jaunes avec 10 g de sucre en poudre.


3. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le restant de sucre en poudre. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez les jaunes d'œuf.


4. A la maryse, incorporez la farine et la fécule.


5. Étalez la pâte en une couche de 5 mm d'épaisseur sur la plaque.


6. Enfournez et baissez la température de votre four à 180°C. Laissez cuire 6 minutes.


7. A la sortie du four, retournez le biscuit sur le torchon humide. Retirez délicatement le papier cuisson et enroulez le biscuit dans le torchon et laissez refroidir.


8. Lorsqu'il est froid découpez un bande de 18 x 16 cm.


9. Imbibez le biscuit de sirop et étalez un couche de ganache. (Avec le reste de ganache faites des truffes)


10. Roulez bien serré et ré-imbibez un peu. Fermez dans un papier film et placez au congélateur le temps de préparez le reste de la bûche. 


11. Dans le reste de biscuit, détaillez la base de la forme du moule. Réservez.

A J-2 Préparez le croustillant :

• 25 g de crêpes dentelles (Gavotte)
• 40 g de praliné 50%
• 35 g de couverture Alunga de Barry

1. Faites fondre le chocolat au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat fondu, aux crêpes dentelle émiettées.


3. Étalez le croustillant praliné sur 0,8 cm. Placez au froid et découpez à la forme de la base du moule.

A J-2 Préparez la crème mousseuse légère :

• 125 g de lait
• 20 g de jaunes d'œuf
• 15 g de fécule de maïs
• 25 g de sucre en poudre
• 10 g de beurre 
• 1 g (1/2) de feuille de gélatine
• 10 g de café moulu (votre préféré)
• 50 g de beurre mou
• 80 g de crème entière liquide 35%

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau, pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait. Hors de feu, ajoutez le café. Laissez infuser 5 minutes.


3. Passez le lait au café dans un filtre.


4. Pesez le lait obtenu et ajoutez du lait pour avoir le poids d'origine.


5. Mettez la lait au café à bouillir avec la moitié du sucre


6. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule. 


7. Versez le lait chaud, tout en fouettant sur les jaunes blanchis.


8. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en fouettant.


9. Ajoutez 10 g de beurre coupé en dés et la gélatine ramollie, incorporez-les bien et mettez à refroidir rapidement.


10. Fouettez les 50 g de beurre mou restant, à grande vitesse, ajoutez la crème pâtissière qui est à température ambiante (pour une bonne incorporation, l'idéal est d'avoir une crème et un beurre à la même température), petit à petit. Fouettez jusqu'à obtenir une crème mousseuse et éclaircie.


11. Montez la crème liquide en bec d'oiseau (c'est à dire que la crème ne doit pas être ferme comme une chantilly. Et lorsque vous soulevez le batteur cela forme comme un bec. La crème doit se tenir mais pas ferme comme une chantilly) et incorporez-la délicatement à la crème mousseline.


12. Versez la crème mousseline dans une poche munie d'une douille unie. Gardez à température ambiante jusqu'à utilisation.

A J-2 : Montage de la bûche :

• Le croustillant
• Le roulé
• La crème au café

1. Punchez légèrement le roulé.


2. Pochez à la moitié de moule Jr Pillow de crème au café. Disposez le roulé en appuyant.


3. Pochez à nouveau un peu de crème de café avant de finir par le croustillant.


4. Lissez et congelez.

A J-1 : Préparez la chantilly :

• 100 g de crème liquide entière 35% froide
• 50 g de mascarpone
• 10 g de sucre
• Les graines d'1/2 gousse de vanille

1. Montez tout les ingrédient, au robot munit du fouet, en chantilly ferme.


2. Mettez la chantilly dans une poche sans douille et moulez des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Congelez

A J-1 : Préparez le glaçage

• 80 g de couverture Inaya de Barry ou un bon chocolat à 65%
• 80 g de glucose
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau minérale
• 53 g de lait concentré non sucré
• 5 g (2,5) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le bûche congelée et démoulée
• Le glaçage tempéré
• 1 spray velours blanc
• Des coques en chocolat noir dorés
• Des décors en chocolat

1. Posez la bûche sur une grille et coulez le glaçage sur la longueur. Secouez légèrement la grille.


2. Disposez la bûche sur un carton de présentation.


3. Assemblez 8 demi-sphères de chantilly en sphère et bombez-les de spray velours blanc. Disposez- les sur la bûche.


4. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.