Bûche 2015 : La bûche ChoKo Banana {Bûche au chocolat et à la banane}

Désolée, pour la photo mais elle a été prise rapidement.

Alors cette bûche est une des 2 bûches que l'on a dégustée à Noël 2014 avec la bûche Chik'oos. Je devais trouver un autre parfum de bûche car je savais que la précédente bûche n'aurait pas plus à  tout le monde. Surtout, je pensais à une de mes nièce. D'ailleurs c'est elle qui m'a inspirée cette bûche car le seul fruit qu'elle mange est la banane et elle est fan de chocolat, alors c'était tout trouvé. Le plus drôle c'est qu'elle a mangé la ChiK'oos, comme quoi... Mais rien de grave la bûche a plus.

La mousse de cette bûche ne me satisfaisant pas, elle n'était pas assez légère,  je vous écris aujourd'hui, la recette que j'ai corrigée et que j'adore faire et manger.

Alors à vous de jouer !

Moule à bûche Silikomart de 25 cm (s'équiper cliquez ici)

La composition :

- 1 biscuit Sacher
- De la confiture de banane
- 1 crèmeux à la banane
- 1 mousse au chocolat au lait
- 1 glaçage au chocolat au lait
- Du pastillage en forme de flocon
- Des champignons en meringue

La plannification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préprée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3 :
- Préparez le biscuit Sacher
- Préparez le crémeux à la banane

A j-2 :
- Préparez la mousse au chocolat au lait
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Plannification : sur 4 jours
• Temps de repos: 1 nuit
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche à douille
• 3 Cylindres à entremets ou sucette
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 2 ou 3 plaques de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : Préparez le crèmeux à la banane :

• 150 g de purée de banane (si vous utilisez de la banane fraîche, citronnez un peu pour éviter l'oxydation)
  
• 50 g d'œuf entier
• 44 g de jaunes d'œuf
• 35 g de sucre
• 2 g (1) de feuilles de gélatine 
• 60 g de beurre

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Ajoutez la purée de banane.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plangeant.


5. Versez la préparation dans 3 Cylindres à entremets ou sucette. Congelez.

A J-3 : Préparez le biscuit sacher :

• 50 g de pâte d'amande 50%
• 15 g d'œufs entiers
• 30 g de jaunes d'œuf
• 23 g de sucre en poudre (1)
• 27 g de farine
• 45 g de blancs d'œufs
• 23 g de sucre en poudre (2)
• 25 g de chocolat noir 70%
• 15 g de beurre
• 30 g de couverture lactée Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait à 41%

1. Préchauffer votre four à 180°C.


2. Dans un robot coupe, mixez les  4 premiers ingrédients. Lorsque le mélange est homogène et a doublé de volume, débarrassez dans un cul-de-poule et à la maryse, ajoutez la farine.


3. Faites fondre le chocolat avec le beurre et ajoutez le mélange au mélange précédent.


4. Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre (2).


5. Incorporez les blancs délicatement au mélange au chocolat.


6. Etalez la pâte sur une plaque chemisée de papier cuission sur une longueur de 30 cm et d'une épaisseur de 5 mm.


7. Enfournez pour 10 à 12 minutes.


8. A la sortie du four, laissez tièdir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.


9. Lorsqu'il est froid, découpez le biscuit pour avoir la taille de la base de votre moule à bûche (25x8cm).


10. Chablonnez -le de chocolat au lait à 30°C.

A J-2 : Préparez la mousse au chocolat au lait :

• 150 g de lait entier
• 45 g de jaunes d'œuf
• 20 g de sucre en poudre
• 240 g de couverture lactée Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 60 g de couverture noire Inaya de Barry ou un bon chocolat au noir à 65%
• 375 g de crème liquide entière 35%

1. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle  doit tenir au fouet sans être trop montée. Réservez à température ambiante.


2. Mettez le lait et la crème à bouillir.


3. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.


4. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur les chocolats, attendez quelques instants et mixez.


6. A 35°C, ajoutez délicatement à la maryse la crème montée. Versez la mousse dans une poche sans douille. Réservez à température ambiante.

A J-2 : Montage de la bûche :

• Le biscuit Sacher
• Les 3 tubes de crèmeux banane congelés et démoulés
• La mousse au chocolat
• De la confiture de banane

1. Dans un moule à bûche en silicone, pochez un fond de mousse. Si elle est trop liquide mettait le moule 10 minutes au congélateur avant d'y insérer au centre et sur la longueur les tubes de crèmeux. Pochez de la mousse jusqu'à 1 cm du bord.


2. Etalez de la confiture sur la face non chablonné du biscuit. Disposez le face confiture contre la mousse et lissez. Congelez 1 nuit.

A J-1 : Préparez le glaçage :

• 150 g de couverture Alunga de Barry ou un bon chocolat au lait
• 150 g de glucose
• 150 g de sucre en poudre
• 75 g d'eau minérale
• 100 g de lait concentré non sucré
• 10 g (5) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le bûche congelée et démoulée
• Le glaçage tempéré
• Des champignons en meringue française
• Des fleurs en pastillage
• Du grué de cacao

1. Posez la bûche sur une grille et coulez le glaçage sur la longueur.


2. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.