Bûche 2015 : La bûche ChiK'oos {Bûche à la chicorée et au spéculoos}

MISE A JOUR du 28/12/20 : J'ai refait cette recette pour notre Noël et j'y ai apporté quelques petites choses rien de bien flagrant. J'ai utilisé de la Ricoré à la place de la chicoré. Puis pour l'insert, j'ai utilisé le moule à insert de bûche de silikomart à la place des tubes.

 

Alors cette bûche a été réalisée pour le réveillon de l'année dernière. Alors dans le titre, j'ai mit bûche 2015 mais j'aurai dû mettre bûche 2014, mais bon c'est pas très grave.

 J'ai pris la photo un peu précipitamment donc la photo n'est pas très belle, mais la bûche à eu un réel succès. Alors cela aurait été vraiment dommage de ne pas la partager avec vous. Dans quelques jours, je vous présenterais la deuxième bûche qui été jointe avec celle-ci.

Cette  bûche réunie vraiment, les parfums que j'adore le spéculoos et la touche de chicorée harmonise le tout.

Je me suis inspirée de cette recette ici et j'ai un peu retravaillée.

Alors à vous de jouer !

 

 

moule à bûche Silikomart de 25 cm (s'équiper cliquez ici)

La composition :

- 1 croustillant praliné et spéculoos
- 1 biscuit cuiller punché au café
- 1 crémeux à la chicorée
- 1 mousse à pâte à tartiner de spéculoos
- 1 glaçage à la pâte à tartiner de spéculoos
- Du pastillage en forme de fleur
- Des champignons en meringue
- Des grains de café en chocolat
- Du crumble de spéculoos

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préparée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3 :
- Préparez le biscuit cuiller
- Préparez le crémeux à la chicorée
- Préparez le croustillant

A j-2 :
- Préparez la mousse au spéculoos
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de repos: 1 nuit
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant
• 1 robot coupe
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche à douille
• 3 Cylindres à entremets ou sucette ou 1 insert à bûche SIlikomart
  
• 1 moule à bûche de 25 cm (s'équiper cliquez ici)
• 2 ou 3 plaques de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : Préparez le crémeux à la chicorée :

• 80 g de lait entier
• 80 g de crème liquide entière 35%
• 48 g de jaunes d'œuf
• 20 g de chicorée liquide ou 8 g de Ricoré
  
• 2 g (1) de feuilles de gélatine 
• 110 g de couverture blanche Zéphyr® de Barry ou un bon chocolat blanc 34%

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait et la crème.


3. Ajoutez les œufs en fouettant au mélange crème/lait lorsque ceux-ci sont à 40°C. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


4. Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc, attendez quelques instants et mixez. 


5. Ajoutez la gélatine essorée et la chicorée (ou Ricoré), mixez à nouveau.

1. Versez la préparation dans 3 Cylindres à entremets ou sucette (ou l'insert à bûche). Congelez.

A J-3 : Préparez le biscuit cuiller :

• 2 blancs d'œuf
• 2 jaunes d'œuf
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule (maïs ou pomme de terre)
• 30 g de farine (T 55 de préférence)

1. Préchauffer votre four à 180°C.


2. Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre. Colorez. Baissez la vitesse de votre batteur électrique et ajoutez les jaunes d'œuf.


3. A la maryse, incorporez la farine et la fécule.


4. Versez la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 8 mm.


5. Pochez en rectangle de 25x20 cm.


6. Enfournez pour 10 à 12 minutes.


7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.


8. Lorsqu'il est froid, découpez le biscuit pour avoir l2 bandes. Une bande de 22 x 6 cm et une de 23 x 8. Si vous utilisez l'insert de bûche Silikomart posez la plus petite bande sur le crémeux après l'avoir imbibé de sirop au café.
   

A J-3 : Préparez le croustillant :

• 60 g de crumble de spéculoos
• 50 g de Chocolat de couverture Zéphyr 34% de Barry ou un bon chocolat blanc de 34%
• 50 g de praliné

1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.

2. Ajoutez au chocolat fondu, le praliné puis lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez le crumble.

3. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, de façon à obtenir un bande de 30x9 cm sur 5 mm d'épaisseur.


4. Réservez au frais.


5. Avant le montage, découpez le croustillant pour avoir la taille de la base de votre moule à bûche (25x9cm).

A J-2 : Préparez la bavaroise au spéculoos :

• 200 g de lait entier
• 60 g de jaunes d'œuf
• 160 g de pâte à tartiner au spéculoos
• 6 g (3 ) de feuilles de gélatine
• 200 g de crème liquide entière 35%

• 60 g de blanc d'œuf
• 40 g de sucre
• 40 g de glucose
• 50 g d'eau  

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Fouettez la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez au frais.


3. Mettez le lait bouillir.


4. Fouettez les jaunes d'œufs.


5. Versez le lait filtré sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


6. Versez la crème anglaise sur la pâte à spéculoos. Ajoutez la gélatine essorée, mixez. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 25°C.


7. Pendant ce temps, préparez une meringue italienne. Faites un sirop avec le sucre, le glucose et l'eau, à 121°C. Versez en filet sur les blancs montés et fouettez jusqu'à refroidissement.


8. Incorporez délicatement à la maryse, une partie de la crème montée puis de la meringue et enfin le reste des 2 préparations.

A J-2 : Préparez le sirop au café :

• 80 g d'eau
• 60 g de sucre
• 2 cuillères à café de café lyophilisé ou de Ricoré
  

1. Faites bouillir tous les ingrédients.


2. Laissez tiédir et punchez le biscuit cuiller.

A J-2 : Montage de la bûche :

• Le biscuit cuiller
• Le croustillant
• Les 3 tubes de crémeux à la chicorée congelés et démoulés
• La mousse au spéculoos

1. Dans un moule à bûche en silicone, pochez un fond de mousse. Si elle est trop liquide mettait le moule 10 minutes au congélateur avant d'y insérer au centre et sur la longueur les tubes de crémeux, la petite bande de biscuit cuiller (ou placez l'insert). Pochez  mousse jusqu'à 2 cm du bord.


2. Disposez le biscuit cuiller puis lissez avec un peu de mousse avant de terminer par le croustillant. Congelez 1 nuit.

A J-1 : Préparez le glaçage :

• 300 g de nappage neutre
• 200 g de lait concentré non sucré
• 200 g de pâte à tartiner de spéculoos
• 5 g (2,5) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le lait concentré. Faites chauffer.


3. Versez sur la pâte à tartiner, la gélatine essorée, le nappage et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35-40°C.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le bûche congelée et démoulée
• Le glaçage tempéré
• Des fleurs en pastillage
• Du crumble de spéculoos
• Des grains de café en chocolat

1. Posez la bûche sur une grille et coulez le glaçage sur la longueur.


2. Laissez décongeler au frais 12 heures et décorez.

Bonne dégustation !