Bûche 2015 : La bûche Kares'Exotique {Bûche au chocolat caramel et fruits exotiques}

Voici la première bûche 2015. Je l'ai fête pour 3 à 4 personnes dans le moule Pillow Jr (acheter ici).

J'ai choisit d'associer les fruits extiques avec mon fameux cocktail Pabana et une ganache montée à chocolat lactée/caramel.

Le tout est décoré en 2 textures, un glaçage brillant au Pabana et du velour marron.

Je vous présenterai dans les prochains jours les bûches que j'avais réalisées pour le Noël de l'année dernière.

A vous de jouer !

La composition :

- 1 biscuit dacquois
- 1 croustillant feuillantine coco
- 1 crémeux au Pabana
- 1 ganache montée lactée/caramel
- 1 glaçage au chocolat blanc coloré jaune
- Du velours marron
-1 macaron ChoK'exotiK

La planification :

Ici, je vous propose un planning, c'est celui que j'établis pour ne pas trop me fatiguer et ne pas avoir trop de douleurs. Cette bûche peut être préprée quelques semaine avant la dégustation, en restant congelée jusqu'au glaçage et dressage.

A j-3 :
- Préparez le biscuit dacquois
- Préparez le crémeux Pabana
- Préparez la ganache

A j-2 :
- Montez la ganache
- Procédez au montage et à la congélation de la bûche

A j-1 :
- Préparez le glaçage

Le jour de la dégustation soit 12 heures avant :
- Glacez la bûche et décorez

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 2 heures 30
• Plannification : sur 3 jours
• Temps de repos: 1 nuit
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 3 à 4 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 mixeur plongeant 
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 2 casseroles 
• 1 cul-de-poule
• 1 poche munie d'une douille unie de 10 mm
• 1 cadre 12x12 cm 
• 1 moule Pillow Jr (acheter ici).
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson ou silpat*

A J-3 : Préparez le crémeux au cocktail Panaba :

• 100 g de purée de Pabana de Ravifruit
  
• 30 g d'œuf entier
• 33 g de jaunes d'œuf
• 35 g de sucre
• 1,5 g de gélatine  en poudre ou en feuille 200 blooms et 9 g d'eau
• 40 g de beurre

1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Fouettez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Ajoutez la purée de fruits .


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.


4. Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plangeant.


5. Versez la préparation dans 1 cadre 12x12cm. Congelez.

A J-3 : Préparez la ganache montée au lactée caramel : 

• 120 g de Chocolat de couverture Lactée Caramel 31,2% de Barry
• 2 g de gélatine en poudre (200 blooms) ou en feuille
• 12 g d'eau froide
• 250 g de crème liquide entière 35%

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème.


3.  Versez la crème sur le chocolat  dans un mixeur. Mixez et ajouter la gélatine et le reste de crème froide. Versez dans un grand plat qui est passé au congélateur. 


4. Filmez au contact et réservez au frais.

A J-3 : Préparez la dacquoise à la coco :

• 45 g de blancs d'œuf
• 23 g de sucre en poudre
• 53 g de sucre glace
• 20 g de poudre de coco râpée
• 20 g de poudre d'amande
• 13 g de farine ou de Maïzena pour une version sans gluten

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit.


3. Ajoutez en mélangeant délicatement à la maryse, la poudre de fruit sec et la farine.


4. Versez la pâte dans la poche à douille avec une douille de 0,7 cm de diamètre.


5. Sur la  plaque recouverte de papier cuisson, dressez un rectangle de 18x6 cm.


6. Enfournez pendant 15 à 20 minutes, il faut que le biscuit soit doré.


7. Démoulez délicatement lorsque le biscuit est froid. 


8. Découpez, à l'aide d'un patron que vous aurez confectionné dans un carton de la forme et de la taille de votre base du moule choisit, le dacquoise. Réservez.

A J-3 Préparez le croustillant à la coco :

• 10 g de crêpes dentelles (Gavotte)
• 5 g de coco râpée
• 25 g de praliné 50%
• 15 g de Chocolat de couverture Lactée Caramel 31,2% de Barry

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.


2. Mélangez le praliné et le chocolat blanc fondu, aux crêpes dentelle émiettées et à la coco.


3. Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur et réservez au congélateur pour le faire durcir.

A J-2 : Montage de la bûche :

• La dacquoise et le croustillant
• Le crémeux démoulé
• La ganache

1. Fouettez la ganache pour obtenir un chantilly juste mousseuse, en bec d'oiseau.Soyez vigilent car si elle foisonne de trop la ganache paraîtra grasse à la dégustation. Mettez la dans une poche.


2. Divisez le crémeux en deux et coupez 1 des morceaux de sorte à obtenir une bande de crémeux de 18x6 cm.


3. Pochez à la moitié de moule Jr Pillow de ganache. Disposez le crémeux en appuyant.


4. Pochez à nouveau un peu de mousse avant de finir par la dacquoise, croustillant contre la ganache.


5. Lissez et congelez.

A J-1 : Préparez le glaçage :

• 60 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc
• 60 g de glucose
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g de purée de Pabana de Ravifruit (achat ici)
• 40 g de lait concentré non sucré
• 4 g (2) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Le jour de la dégustation (12 heures avant) : Le dressage :

• Le bûche congelée et démoulée
• Le glaçage tempéré
• 1 spray velour marron 
• 1 macaron Chok'ExotiK
• Décors en chocolat noir

1. Posez la bûche sur une grille vaporisez le spray velours sur la moitié de la bûche et coulez le glaçage sur l'autre moitié.


2. Récupérez un peu de glaçage et à l'aide d'un cornet mettez un peu de glaçage sur le côté velours.


3. Posez un macaron et un décors en chocolat. 


4. Laissez décongeler au frais 12 heures.