Le baba au Baileys®

Demain, c'est la fête de la Saint Patrick. C'est une fête chrétienne qui célèbre le Saint patron des Irlandais. En l'honneur, de cette fête, j'ai réalisé des babas au célèbre Baileys® Irish Cream. 

En temps normal, je ne bois pas d'alcool. A part pour parfumer mes desserts ou mes plats. Bon, j'avoue que je suis curieuse donc je goûte toujours une petite goutte dans le verre de Monsieur. Mais le Baileys®, je ne résiste pas à en boire un tout petit verre. Enfin, ça c'était avant mon intolérance au lactose.

Enfin bref, revenons à cette recette. J'ai voulu partir dans l'esprit de l'Irish Coffee. Donc avec de délicieux babas imbibés de Baileys, j'ai rajouté un délicieux crémeux au café. Le dessert a plu à mes invités, quoique qu'un peu copieux. Je pense qu'il serait idéal pour un goûter gourmand ou après un repas léger.

Étant donné que, c'était pour moi la première fois que je faisais des babas, je les ai un peu trop cuis, alors j'ai rectifié le temps de cuisson dans la recette.

Maintenant, à vos fourneaux !

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 1 heures 30
• Temps de repos : 30 minutes à 1 heure
• Temps de cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes :

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 robot multi-fonction munit du couteau
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 2 moules silicone de 24 mini demi-sphère de 3cm
• 2 casseroles 
• 1 mixeur plongeant 
• 3 poches à douille
• 1 douille cannelée
• 4 coupes à dessert

Préparez la pâte à baba : 

(A faire la veille)

• 100 g de farine T45
• 75 g d'œufs entiers
• 25 g de beurre
• 5 g de sucre en poudre
• 2 g de sel
• 40 g de lait entier
• 4 g de levure fraîche de boulanger

1. Préchauffez votre four à 180°C.


2. Délayez la levure dans le lait tiède.


3. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.


4. Dans le robot multi-fonctions, mixez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez peu à peu les œufs battus, puis le lait et la levure. Versez le beurre fondu froid.


5. Versez la pâte dans une poche à douille sans douille, et remplissez à 5 mm du bord, 32 empreintes en demi-sphère. 


6. Laissez pousser de 30 minutes à 1 heure dans un endroit chaud, les babas doivent être légèrement plus haut que le moule.


7. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.


8. Retaillez les babas qui ont un peu coulé pour avoir une boule. Réservez.

Préparez le crémeux au café :

(A faire la veille) 

• 80 g de lait entier
• 80 g de crème liquide entière 35%
• 48 g de jaunes d'œuf
• 2 cuillère à café de café soluble
• 2 g (1) de feuilles de gélatine 
• 110 g de couverture blanche Zéphyr® de Barry ou un bon chocolat blanc 34%

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait et la crème avec le café.


3. Fouettez les jaunes d'œuf.


4. Ajoutez les œufs en fouettant au mélange crème/lait lorsque ceux-ci sont à 40°C. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc, attendez quelques instants et mixez. 


6. Ajoutez la gélatine essorée, mixez à nouveau. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez au contact et réservez au frais.


7. Le lendemain, fouettez le crémeux pour l'assouplir et mettez-le en poche sans douille. Réservez au frais jusqu'au dressage.

Préparez le sirop d'imbibage :

(Vous pouvez le faire la veille) 

• 200 g d'eau
  
• 120 g de sucre en poudre
• 60 g de Baileys®
• 30 g de Whiskey

1. Faites bouillir l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop.


2. Ajoutez les alcools lorsque le sirop est à 50°C.


3. Réservez au frais toute une nuit, si vous le faites la veille. Le lendemain au moment d'imbiber les babas, faites chauffer le sirop à 40 - 45°C. Sinon, laissez-le descendre à 40 - 45°C pour imbiber les babas.

Préparez la chantilly au Bailey's® :

• 150 g de crème liquide 35% bien froide
• 30 g de mascarpone
• 15 g de cassonade
• Les graines d'une gousse de vanille
• 30 g de Baileys®

1. Au robot pâtissier munit du fouet, fouettez tout les ingrédients, jusqu'à obtenir une chantilly ferme.


2. Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée.

Le dressage :

• Les babas froids
• Le crémeux au café
• Le sirop d'imbibage à 40 - 45°C
• 2 cuillères à soupe de nappage neutre ou de confiture d'abricot
• Des grains de café en chocolat

1. Imbibez les babas 5 minutes dans le sirop tempéré. Faites les égoutter sur une grille.


2. Réservez 4 babas pour la déco. Coupez 8 babas en 2.


3. Dans vos coupes, pochez 75 g de crémeux. Disposez 4 babas contre les parois du verre et posez un 5ème au centre. Mettez 4 demi-babas, face coupée contre le verre.


4. Faites fondre 30 secondes le nappage ou la confiture, au micro-ondes. Enrobez les 4 babas pour la déco. Réservez.


5. Dressez une généreuse rosace de chantilly et décorez d'un baba nappé et d'un grain de café en chocolat.

Bonne dégustation !