La viennoiserie sapin saveur chocolat chaud

 

Vous le savez, j'ai une passion pour la pâte levée feuilletée, donc il est tout naturel qu'après une viennoiserie pour Pâques (les lapins), une viennoiserie à l'amande pour l'Epiphanie que je fasse une viennoiserie pour Noël. Bon, je vous avoue que je n'ai rien inventé, car j'ai vu ça sur Instagram. D'ailleurs, je vous mets les vidéos qui m'ont inspirés : @Chef_antonis, @giuseppe_lombardo90 et @hugo.boulangerie_ N'hésitez pas à les consulter pour voir le façonnage.

Pour garnir ces "sapins", j'ai choisi une crème pâtissière au chocolat aux épices, ce qui me fait penser au chocolat chaud que l'on boit en cette période. J'espère que cette recette vous plaira.

Lisez bien les conseils ci-dessous pour réussir au mieux vos viennoiseries.

 

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage. Pour être plus précis vous pouvez calculer la température des liquides avec la température de base.

Température de base 50°C.

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11 

  

- Quel colorant utiliser : personnellement j'utilise des coleorant en poudre liposoluble, qui se dissout dans les matières grasses, mais il est tout à fait possible d'utiliser un colorant en gel hydrosoluble. Pour cette recette j'ai utilisé le colorant rouge fraise de Mallard Ferriere

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver

Niveau de difficulté 4/5

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de pousse : 2 heures
Temps de repos : 13h 45

 
Pour 6 sapins

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 règle
• des règles à pâtisserie de différente taille
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
  
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g (6 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or 

 

Vous pouvez vous aider de la vidéo ci-dessous, pour réaliser vos croissants :

 

 

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. 
4. Prélevez 90 g de pâte. Mettez-la de côté.
   
5. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
   
6. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Préparez la détrempe rouge :

• 90 g de pâte prélevée ci-dessus
  
• 2 g de colorant en poudre rouge ou la Q.S pour obtenir la couleur désirée
  

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny
  

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée blanche

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  

Préparez la crème pâtissière : 

• 40 g de jaunes d'œuf 
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de poudre à flan ou de Maïzena
• 250 g de lait
• 20 g de beurre
• 2 cardamomes entière écrasées
• 1 anis étoilée
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 pincée de muscade en poudre
• Un peu d'extrait de vanille
  
• 50 g de chocolat noir
  

1. Mettez à chauffer le lait avec les épices, faites bouillir et retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.


2. Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena et les graine de vanille.


3. Versez le lait, tout en remuant


4. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.


5. Hors du feu, ajoutez le beurre et le chocolat en morceaux et mixez au mixeur plongeant et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

Préparez les croissants bicolores :

• La pâte rouge 
• La pâte blanche tourée
• 6 biscuits
  

1.  Abaissez la pâte rouge pour qu'elle est la même taille que la pâte blanche.

2. Humidifiez la pâte blanche et collez-y la pâte rouge. 

3. Filmez et placez au frais 45 minutes.

4. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d'eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le

5. Faites une abaisse de 40 cm de haut et de 4 mm d'épaisseur. Détaillez 3 rectangles de 6 cm de base, puis les rectangles en triangle de 6 cm de base. Si la pâte se réchauffe de trop pendant le laminage, replacez-la 15 minutes au congélateur. IL FAUT vraiment que la pâte soit bien froide avant la de détailler et de façonner vos viennoiseries.

6. Roulez, la pâte rouge au dessous, en partant de la base et en suivant le bord droit pour former un cône, placez la clé sous celui-ci.
   

7. Posez les cônes façonnés sur une plaque recouverte d'un tapis perforé.

8. Mettez à pousser de 2 heures à 2 heures 30 à une température de 27°C. Il faut que les viennoiseries aient doublé de volume. Pour savoir si la pousse est terminé, vous devez voir une séparation dans les feuillets et que lorsque vous faites une petite pression sur le croissant la trace revient tout doucement, et lorsque vous secouez votre plaque les croissants tremblotent.
   

9. Préchauffez votre four à 180 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 15 minutes, avec la lèchefrite.

10. Enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite, pour créer de la vapeur. Laissez cuire 17 minutes.

11. Remplissez une poche à douille munie d'une douille à garnir et fourrez les viennoiseries lorsqu'ils sont froid, par le dessous et posez-les sur des biscuits.

Bonne dégustation !