La brioche feuilletée à l'amande

 

 

Brioche feuilletée composée :

- D'une pâte à croissants ( Pâte levée feuilletée)

- D'un cœur en pâte d'amande légèrement salée

- De praliné à l'amande

 

Encore une recette qui évoque l'épiphanie. Cette recette est inspirée du chef Titouan Claudet. Il a publié un réel sur Instagram où il montrait le processus de la réalisation de sa viennoiserie amande, vous pouvez le voir ici, et j'ai réalisé une recette à partir des images. Je suis assez fière du résultat, car j'ai dû adapter la recette à mon matériel. Je n'avais pas de cercle, mais des moules à brioche. Par conséquent, mes brioches ont une forme légèrement conique au lieu d'être droite. Comme quoi, on peut s'adapter à tout en cuisine.

La plus grande difficulté ici est d'abaisser la pâte sans abîmer les stries et votre congélateur sera votre meilleur ami pour éviter cela. Je pense qu'il y a des astuces pour réussir les viennoiseries striées à la maison et je pense persévérer pour y arriver.

Niveau dégustation, c'est une tuerie. Je suis une gourmande de pâte d'amandes, je pourrais en manger des tonnes ainsi que le praliné, autant vous dire que je me suis régalée. Si vous en avez le courage, je vous invite à faire cette viennoiserie.

J'avais envie d'appeler cette brioche, la tornade feuilletée à l'amande avec la forme finale. Vous êtes d'accord que cela ressemble à une tornade ?

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage. Pour être plus précis vous pouvez calculer la température des liquides avec la température de base.

Température de base 50°C.

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver

Niveau de difficulté 4/5

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de pousse : 2 heures
Temps de repos : 13h 45

 
Pour 6 croissants

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 1 plaques
• 1 poche à douille jetable
• 1 robot coupe
• 6 cercles de 7 cm
  
• 1 cutter
• 1 règle
• des règles à pâtisserie de différente taille
  

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
  
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g (6 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or 

 

 Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule.
4. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
   
5. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny
  

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée
  

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.

2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.

2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.

3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  

Préparez les brioche :

1.  Abaissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et placez-la 20 minutes au congélateur.

2. Détaillez des bandes de 1 cm de large. Humidifiez la partie opposée à votre découpe et collez les bande face striée vers vous au fur et à mesure. (vous pouvez voir cette étape sur la vidéo de ma galette à la brioche feuilletée allez à 05:00)
   

3. Filmez et placez au congélateur 20 minutes. 
   

4. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d'eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le

5. Abaissez dans le sens des stries pour avoir une longueur de 35 cm. Placez 15 min. au congélateur, et élargissez la pâte avoir une épaisseur de 4mm. Replacez 20 min au congélateur si nécessaire et détaillez 4 à 6 bandes de 3 x 33 cm.
   

6. Roulez chaque bande en escargot en mettant les stries à l'extérieur.
   

7. Placez ces rouleaux dans des cercles de 7 cm de diamètre graissés.

8. Mettez à pousser de 2 heures à 2 heures 30 à une température de 27°C. Il faut que les viennoiseries aient doublé voir triplé de volume. Pour savoir si la pousse est terminé, vous devez voir une séparation dans les feuillets et que lorsque vous faites une petite pression sur le croissant la trace revient tout doucement, et lorsque vous secouez votre plaque les croissants tremblotent.
   

9. Préchauffez votre four à 220 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 10 minutes, avec la lèchefrite.

10. Enfoncez une boule de pâte d'amande au centre des rouleaux et enfournez et versez un peu d'eau dans la lèchefrite, pour créer de la vapeur. Laissez cuire 23 minutes.

11. A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir. Passez un coup de pinceau de sirop froid, si vous le souhaitez. Pour le sirop, faites bouillir 50 g de sucre en poudre avec 50 g d'eau pendant 2 minutes. Laissez refroidir.

12. Pochez un peu de praliné (voir recette ci-dessous) au centre de la brioche.

     

    
    
    

Préparez la pâte d'amande : 

• 100 g de poudre d'amande
  
• 80 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 1 pincée de fleur de sel
  
• Q.S d'extrait d'amande amère
  

1. Mixez la poudre d'amande et le sucre glace 2 minutes.


2. Ajoutez 20 g de blanc d’œuf, la fleur de sel et l'amande amère. Formez une pâte, ajoutez un peu de blanc d’œuf, si nécessaire.
   


3. Faites autant de boule que de viennoiserie de 20 g. Réservez au frigo, jusqu'à la cuisson.
   

Préparez le praliné d'amande :

• 80 g de sucre en poudre 
• 140 g d'amande
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

1. Préchauffez votre four à 150°C.
   


2. Dans une casserole ou poêle anti-adhésive, faites un caramel à sec. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. On ne veut pas l'amertume d'un caramel trop poussé, juste le goût moins sucré. Évitez de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
   


3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait, débarrassez-le sur une silpat ou un papier cuisson. Laissez refroidir.
   

4. Versez les amandes sur une plaque et faites torréfier 15 minutes dans le four préchauffé.
   

5. Une fois le caramel froid, cassez-le dans le mixeur, ajoutez les amandes et le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais fluide.
   

6. Versez le praliné en poche.

7. Mettez le reste en pot. Il se conserve à température ambiante jusqu'à la date de péremption des amandes.