Le poti Kafé épicé {petit entremets au potimarron, au café et aux épices)

Les petits gâteaux sont composés :

- D'un croustillant aux spéculoos et praliné de graines de courge

- D'une dacquoise amande

- D'un crémeux au café

- D'une mousse au potimarron

- D'un glaçage au café et chocolat Dulcey

 Après avoir goûté le fameux pumpkin spice latte, j'ai eu envie de créer un petit gâteau autour du potimarron et du café. J'avais vraiment envie de reproduire cette boisson et que lorsqu'on prend une cuillère, cela nous la rappelle immédiatement. Et je dois dire que je crois que j'y suis parvenue. 

Ce gâteau a surpris mes goûteurs par sa composition, mais il a eu un succès fou. Moi, je l'ai dégusté avec beaucoup de gourmandise. Si vous êtes comme moi, des passionnés de courge, je vous invite à tester cette recette.

 

Niveau de difficulté 3/5

• Temps de préparation : 3 heures 30
• Planification : sur 4 jours
• Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 8 personnes :

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier munit du fouet
• 1 spatule
• 1 fouet manuel
• 1 maryse 
• 1 pinceau
• 1 thermomètre de cuisson 
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule
• 2 poches à douille
• 1 moule de 15 empreintes Globe de Silikomart
• 1 moule de 8 empreintes Stone de Silikomart
• 1 plaque de cuisson chemisé de papier cuisson

Préparez le crémeux au café :

(A faire la veille) 

• 50 g de lait entier
• 50 g de crème liquide entière 35%
• 30 g de jaunes d'œuf
• 2 g de café soluble
• 1, 3 g de feuilles de gélatine 
• 70 g de couverture blanche Zéphyr® de Barry ou un bon chocolat blanc 34%

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Mettez à bouillir le lait et la crème avec le café.


3. Fouettez les jaunes d'œuf.


4. Ajoutez les œufs en fouettant au mélange crème/lait lorsque ceux-ci sont à 40°C. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.


5. Versez la crème anglaise sur le chocolat blanc, attendez quelques instants et mixez. 


6. Ajoutez la gélatine essorée, mixez à nouveau. Coulez la préparation à 5mm du bord dans le moule Globe.  Congelez au moins 6 heures.
   

Préparez la dacquoise :

• 45 blancs d'œuf (90 g)
• 23 g de sucre en poudre
• 45 g de sucre glace
• 45 g de poudre d'amande
• 11 g de farine

1. Préchauffez votre four à 180°C.

2. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit.

3. Ajoutez en mélangeant délicatement à la maryse, les poudres.

4. Versez la pâte dans la poche à douille de 0,8 mm.

5. Dressez un disque sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   

6. Enfournez pendant 12 minutes.

7. A la sortie du four, laissez tiédir et retourner la feuille et retirez délicatement le papier.

8. Divisez en 8 disques de la taille (5 cm) des empreinte Stone.

Préparez la mousse au potimarron :

• 150 g de purée de potimarron
• 30 g de sucre en poudre
  
• 30 g de lait
• 4 g de gélatine 200 blooms (soit 2 feuilles de gélatine Vahiné ou 4 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau)
• 1 gousse de vanille
  
• 170 g de crème liquide entière 35% froide

1. Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la préparation.


2. Faites chauffer à 50°C la moitié de la purée avec le lait et le sucre. Ajoutez-y la gélatine. Ajoutez l'autre moitié de purée. Attention si votre purée de fruit sort du congélateur faites la bouillir dans sa totalité et attendre 50°C, avant d'incorporer la gélatine.


3. Montez la crème en bec d'oiseau avec les graines de la vanille. Elle ne doit pas être trop ferme.

4. Incorporez la crème montée en deux fois à la purée.

5. Placez la mousse en poche.
   

 Montage des entremets :

• La mousse au potimarron
  
• L'insert au café congelé
• Les biscuits dacquoise
• Le moule Stone de Silikomart
  

1. Pochez de la mousse à la moitié de chaque empreinte. 
   

2. Démoulez les inserts et placez-les au centre de la mousse, pressez pour faire remonter celle-ci. Recouvrez d'un peu de mousse et placez un disque de dacquoise (ne le faite pas dépasser du moule). Lissez et congelez une nuit.
   

Préparez le praliné de graines de courge :

• 55 g de sucre en poudre 
• 35 g d'amandes entières
• 70 g de graines de courge
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

1. Préchauffez votre four à 150°C.
   


2. Dans une casserole ou poêle anti-adhésive, faites un caramel à sec. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. On ne veut pas l'amertume d'un caramel trop poussé, juste le goût moins sucré. Évitez de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
   


3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait, débarrassez-le sur une silpat ou un papier cuisson. Laissez refroidir.
   

4. Versez les amandes et les graines de courge sur une plaque et faites torréfier 10 minutes dans le four préchauffé.
   

5. Une fois le caramel froid, cassez le dans le mixeur, ajoutez les amandes, les graines de courge et le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais fluide.
   


6. Mettez en pot.


7. Il se conserve à température ambiante jusqu'à la date de péremption des graines et des amandes.
   

Préparez le croustillant :

• 135 g de spéculoos émiettés
• 1 g de 4 épices en poudre ou de cannelle en poudre
  
• 30 g de beurre de cacao
  
• 50 g de praliné de graines de courge
  

1. Faites fondre le beurre de cacao.

2. Ajoutez au praliné puis lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez les spéculoos.

3. Répartissez le mélange dans 8 cercles et tassez en remontant un peu sur les bords.
   


4. Réservez au frais.

Préparez le glaçage

• 80 g de couverture Dulcey
  
• 80 g de glucose
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau minérale
• 53 g de crème liquide
• 1 g de café
• 50 g de purée de potimarron
  
• 5 g (2,5) feuilles de gélatine

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.


2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.


3. Versez le sirop sur le chocolat attendez 2 min, ajoutez le reste des ingrédients et mixez. Réservez au frais toute une nuit.


4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Le dressage :

1. Posez les petits gâteaux congelés sur une grille, elle-même posée sur un plat. Glacez vos gâteaux.
   

2. Plantez un pique au centre de chaque gâteau et avec une palette déplacez-les dans un croustillant.

3. Réservez au frais pour le glaçage fige et décorez d'une belle cerise.
   

4. Laissez décongeler 4 heures minimum puis décorez de chantilly, saupoudrez de cannelle en poudre. Enlevez un peu de chantilly à l'aide d'une cuillère parisienne humide puis pochez du praliné. Décorez de graines de courge.
   

   Préparez la chantilly vanillée :

   • 150 g de crème  entière 35% liquide
   • 20 g de mascarpone
   • 15 g de sucre en poudre
   • Les graines d'1 gousse de vanille de Madagascar

1. Montez tous les ingrédients en chantilly ferme.

2. Mettez en poche munie de la douille lisse de 20 mm.

Bonne dégustation !

Conseils / Suggestions :

La gélatine : sans mention de ma part, la gélatine utilisée est à 200 blooms, qualité or. La Vahiné est qualité or.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, hydratez-la avec 6x son poids en eau : 2 g de gélatine en poudre x 6 = 12 g d'eau froide.
Si vous utilisez, une gélatine moins en forte en blooms, il vous suffit de faire ce calcule : par exemple, vous avez une gélatine 150 blooms et dans la recette, il faut 9 g de gélatine 200 blooms =.
200 / 150= 1, 33 ; 9 x 1, 33 = 12 g de gélatine 150 blooms