Le petit lapin feuilleté au chocolat

Une viennoiserie pour Pâques composée :

- D'une pâte à croissant

- D'un crémeux au chocolat au lait

- De décors en pâte sablée cacao/noisettes

 J'avais envie de faire une petite viennoiserie pour Pâques mais avant tout pour amuser ma petite crapule et je peux dire que ça lui a plu. C'est un petit goûter vraiment gourmand avec son crémeux au chocolat au lait, cela change vraiment des traditionnels croissants et pains au chocolat (chocolatine).

Pour former, ces petites têtes de lapinou, j'ai fabriqué un petit gabarit, je vous en dit plus dans les astuces/suggestions en bas de l'article.

Alors, vous avez envie de lui croquer une oreille ?

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 2 heures
• Temps de repos : 13h 45

Pour 6 viennoiseries

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 2 plaques de cuisson
  
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 règle
• 1 moule d'empreinte ronde de 4, 5 cm de large et 2 cm de haut (moule Globe Silikomart)

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
  
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g (6 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Après le pétrissage, la pâte doit faire le voile lorsque vous l'étirer doucement.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
4. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Préparez le crèmeux au chocolat au lait : (Recette de Gaëtan Paris)

• 32 g de lait
• 75 g de crème liquide entière
• 77 g de couverture lactée (chocolat au lait)
• 16 g d’œuf
  

1. Préchauffez votre four à 140°C.
   
2. Mettez le lait et la crème à bouillir.
   
3. Versez 1/3 du liquide bouillant sur le chocolat, attendez quelques minutes et remuez à la maryse en émulsionnant.
   
4. Ajoutez le reste du liquide en 2 fois en émulsionnant bien à chaque fois et terminez par l’œuf.
   
5. Versez la préparation dans les empreintes rondes et enfournez 10 minutes.
6. Laissez refroidir et congelez.
   

Préparez la pâte sablée au cacao :

• 75 g de beurre demi-sel mou
• 60 g de sucre glace
• 120 g de farine T55
• 25 g de poudre d'amande
• 5 g de cacao amer en poudre
• 2 g de graines de vanille
• 25 g (1/2) d'œuf entier

1. Dans votre robot, travailler le beurre pour le rendre pommade et ajoutez les sucres.


2. Lorsque le mélange et bien crémeux ajoutez les poudres. Sablez.


3. Ajoutez l'œuf. Pétrissez jusqu'à ce que le pâte s’agglomère.

4. Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

5. Réservez au frais 1 nuit.

Jour 2 : Le tourage et le façonnage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.
2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et ecouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.
   
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.
2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  




4. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur avant de vous en servir.

Préparez les lapins :

1. Préparez une étuve à 27°C à l'aide d'un thermomètre : préchauffez votre four à 25 °C et placez dans le bas un bol rempli d'eau chaude.
   

2. Abaissez la pâte levée feuilletée en un rectangle de 28 x 32 cm.  Et détaillez 6 têtes de lapin à l'aide du cutter. (Pour construire votre gabarit, voir Astuces/Suggestion). Posez-les sur des plaques recouverte de Fiberpain de préférence ou de papier cuisson.
   

3. Mettez en étuve pour 2 heures.

4. Pendant cela, formez l'intérieur des oreilles dans la pâte sablée et des petites fleurs si vous voulez les décorer. Réservez au frais.
   

5. Préchauffez votre four 220°C, pendant 15 min.

6. Dorez avec le reste d’œuf du crémeux, posez le crémeux congelé au centre en appuyant un peu pour l'enfoncer. Placez l'intérieur des oreilles et dorez-les.
   

7. Enfournez et baissez votre four à 180°C, pendant 18 minutes.

8. Placez délicatement sur grille et laissez refroidir.

Bonne dégustation !

Astuces/Suggestion :

- Pour la PLF, je vous conseille de lire mon article.

- Pour le gabarit : sur un carton de présentation créez un cercle de 8 cm puis des oreilles en veillant à ne pas dépasser 15 cm de hauteur.

- Pour les chutes de PLF : Empilez-les et étalez-les pour créer 2 pains au chocolat. Vous pouvez aussi les congelez par morceau de 50 g et les utiliser décongelés dans une autre PLF, ou pâte à brioche ou pain au lait... Ajoutez ce qu'on appelle pâte fermentée avec les autres ingrédients avant le pétrissage.

- Pour les chutes de pâte sablée : Vous avez 2 options : Soit vous faites des sablés, soit vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieure.

- La cuisson sur Fiberpain permet d'éviter une déformation de la viennoiserie  la cuisson mais n'est pas obligatoire.