Le lapin de pâques feuilleté aux fruits exotiques, au chocolat Dulcey et à la noix de pécan

Viennoiserie composée :

- Pâte levée feuilletée (pâte à croissant)

- Décoration en pâte sablée cacao

- Crémeux au Dulcey et à la mangue et fruit de la passion

- Praliné à la noix de pécan

Je ne sais pas si vous vous rappelez de mon premier lapin feuilleté au chocolat au lait que j'avais fait aussi pour Pâques il y a 2 ans mais, j'ai voulu le refaire en changeant un peu les saveurs. J'en ai profité pour le préparer pour le challenge COOK&SHOOT CHALLENGE sur Instagram, le thème est Pâques, la contrainte pâtisserie est de marier le chocolat (noir, lait, blanc ou blond) à un fruit et la contrainte photo est la profondeur de champ (flou devant et derrière le sujet). Comme vous le verrez au fil de l'article, j'en ai fait plusieurs et je n'arrive pas à choisir. Comme je n'ai pas réussi à obtenir l'image que j'avais en tête, je ne suis pas satisfaite du shooting 😕.

Je trouve cette version encore plus gourmande que la précédente, mais les 2 versions sont hypers bonnes. Quelle version allez-vous préférer ?

Le lapin feuilletée au chocolat au lait

Que faire pour réussir sa viennoiserie maison ?

1 - Bien choisir ses ingrédients.

- La farine : Au fil de mes recherches, j'ai constaté que chacune des recettes lues avait des farine différentes T55, T45, T65... Cela m'a interpelé et j'ai donc continué à chercher et c'est la que j'ai entendu parler pour la première fois de l'importance des protéines (gluten) dans la farine. J'ai donc fait ma chimiste et par une erreur toute bête, je me suis mise sur la voie de la farine avec laquelle, j'ai le meilleur résultat. Jusqu'ici, je faisais avec un mélange de T55 et T45 à part égale, le résultat était bien mais pas comme je le veux aujourd'hui. Aujourd'hui, j'ai 2 combos qui me plaisent vraiment, je vous dis ça tout de suite.

Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65 vous pouvez l'enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu'elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix.

Voici mes combo de farine chouchou :

• 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d'Or)
• 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d'Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines

- Le beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite que nous et résiste à des valeurs plus haute de chaleur (pour les pousses). Personnellement, j'utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c'est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J'ai testé le beurre Paysan Breton et cela m'a donné un bon résultat.

- La levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d'utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l'eau légèrement tiède. Il possible de faire avec du levain, je n'ai pas encore essayé. J'ai déjà fait avec une pré-fermentation, la poolish avec ma recette de croissants mais au finale je préfère ne pas le faire.

- Les liquides : Pour le lait qu'il soit animal ou végétale n'a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient.

Pour l'eau, je choisis celle en bouteille car l'eau de ma région et très calcaire, ce n'est pas top pour les pâtes fermentées.

C'est 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid. Pas besoin de les chauffer. Je les mets même à la sortie du frigo. Comme cela je sais que ma pâte sera bien en dessous de 24°C après le pétrissage. Pour être plus précis vous pouvez calculer la température des liquides avec la température de base.

Température de base 50°C.

Calculez la température des liquides selon la température de base. 

Temp. de base (50) - Temp. de la pièce - Temp. farine = Temp. de l'eau

Pour moi : 50 - 20 - 19 = 11

2 - Respecter les temps de repos.

Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo. Au tourage, je la mets au congélateur automatiquement, je trouve le froid plus fort.

3 - L'entraînement.

Le dernier secret mais déterminant, c'est de s'entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte. Car oui, il faut trouver la bonne force pour abaisser la pâte, ni trop fort, ni trop peu. Il faut travailler assez vite mais sans pour autant être brusque pour ne pas casser les feuillets qu'on est en train de former. J'en ai fait les frais et j'ai pu voir la différence. Étant donné mes problèmes musculaires il y a des fois où j'ai eu tellement de mal à tenir l'effort que j'allais trop fort et je n'obtenais pas de feuillets à la cuisson. Donc, ne perdez pas patience et persévérez, vous allez y arriver

 

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de pousse : 2 heures
• Temps de repos : 13h 45

Pour 6 viennoiseries

Préparez le matériel :

• 1 robot pâtissier le crochet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 couteau
• 2 plaques de cuisson
  
• 1 poche à douille jetable
• 1 cutter
• 1 règle
• 1 moule d'empreinte ronde de 4, 5 cm de large et 2 cm de haut (moule Globe Silikomart)

Jour 1 :

Préparez la détrempe (voir vidéo) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines (voir conseils sur les farines plus haut)
  
• 75 g de farine de gruau* T45 (voir conseils sur les farines plus haut)
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
  
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g (6 cl) de lait froid
  
• 60 g (6 cl) d'eau minérale froide
  
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D'or

1. Mettez tout les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
   
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes. Après le pétrissage, la pâte doit faire le voile lorsque vous l'étirer doucement.
   
3. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule. Remettez la pâte dans le bol. Couvrez le bol d'un film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
4. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Préparez le crèmeux au chocolat au lait : (Recette de Gaëtan Paris)

• 32 g de coulis mangue/passion
  
• 75 g de crème liquide entière
• 77 g de couverture Dulcey
• 16 g d’œuf
  

1. Préchauffez votre four à 140°C.
   
2. Mettez le coulis et la crème à bouillir.
   
3. Versez 1/3 du liquide bouillant sur le chocolat, attendez quelques minutes et remuez à la maryse en émulsionnant.
   
4. Ajoutez le reste du liquide en 2 fois en émulsionnant bien à chaque fois et terminez par l’œuf.
   
5. Versez la préparation dans les empreintes rondes et enfournez 10 minutes.
6. Laissez refroidir et congelez.
   

Préparez la pâte sablée au cacao :

• 75 g de beurre demi-sel mou
• 60 g de sucre glace
• 120 g de farine T55
• 25 g de poudre de noix de pécan
• 5 g de cacao amer en poudre
• 2 g de graines de vanille
• 25 g (1/2) d'œuf entier

1. Dans votre robot, travailler le beurre pour le rendre pommade et ajoutez les sucres.


2. Lorsque le mélange et bien crémeux ajoutez les poudres. Sablez.


3. Ajoutez l'œuf. Pétrissez jusqu'à ce que le pâte s’agglomère.

4. Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

5. Réservez au frais 1 nuit.

Jour 2 : Le tourage et le façonnage :

Préparez le beurre :

• 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny

1. Faites en sorte qu'il fasse un rectangle de 8 mm d'épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
   

Pour être précis le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.

Préparez la pâte levée feuilletée:

• Le beurre
• La pâte levée

1. Farinez (fleurez) légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu'elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.
2. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et ecouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.
   
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d'épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours)

1. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.
2. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d'1/4 de tour.
3. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d'épaisseur et faites un tour simple.  




4. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur avant de vous en servir.

Préparez le praliné de noix de pécans :

• 55 g de sucre en poudre 
• 105 g de noix de pécan
  
• 1 petite pincée de fleur de sel
  

1. Préchauffez votre four à 150°C.
   


2. Dans une casserole ou poêle anti-adhésive, faites un caramel à sec. Il doit être assez foncé mais pas brûlé. On ne veut pas l'amertume d'un caramel trop poussé, juste le goût moins sucré. Évitez de le remuer avec une spatule ou autre mais tournez la casserole hors du feu, de temps en temps.
   


3. Lorsque le caramel est d'une couleur qui vous satisfait, débarrassez-le sur une silpat ou un papier cuisson. Laissez refroidir.
   

4. Versez les noix de pécan sur une plaque et faites torréfier 10 minutes dans le four préchauffé.
   

5. Une fois le caramel froid, cassez-le dans le mixeur, ajoutez les noix de pécans et le sel et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais fluide.

Préparez les lapins :

1. Préparez une étuve à 27°C à l'aide d'un thermomètre : préchauffez votre four à 25 °C et placez dans le bas un bol rempli d'eau chaude.
   

2. Abaissez la pâte levée feuilletée en un rectangle de 28 x 32 cm.  Et détaillez 6 têtes de lapin à l'aide du cutter. (Pour construire votre gabarit, voir Astuces/Suggestion). Posez-les sur des plaques recouverte de Fiberpain de préférence ou de papier cuisson.
   

3. Mettez en étuve pour 2 heures.

4. Pendant cela, formez l'intérieur des oreilles dans la pâte sablée et des petites fleurs si vous voulez les décorer. Réservez au frais.
   

5. Préchauffez votre four 220°C, pendant 15 min.

6. Dorez avec le reste d’œuf du crémeux, posez le crémeux congelé au centre en appuyant un peu pour l'enfoncer. Placez l'intérieur des oreilles et dorez-les.
   

7. Enfournez et baissez votre four à 180°C, pendant 18 minutes.

8. Placez délicatement sur grille et laissez refroidir. Ajoutez le praliné de noix de pécan.
   

Bonne dégustation !

Astuces/Suggestion :

- Pour la PLF, je vous conseille de lire mon article.

- Pour le gabarit : sur un carton de présentation créez un cercle de 8 cm puis des oreilles en veillant à ne pas dépasser 15 cm de hauteur.

- Pour les chutes de PLF : Empilez-les et étalez-les pour créer 2 pains au chocolat. Vous pouvez aussi les congelez par morceau de 50 g et les utiliser décongelés dans une autre PLF, ou pâte à brioche ou pain au lait... Ajoutez ce qu'on appelle pâte fermentée avec les autres ingrédients avant le pétrissage.

- Pour les chutes de pâte sablée : Vous avez 2 options : Soit vous faites des sablés, soit vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieure.

- La cuisson sur Fiberpain permet d'éviter une déformation de la viennoiserie  la cuisson mais n'est pas obligatoire.