L'éclair au praliné noisette

 Éclairs au praliné composés :

- D'une pâte à choux

- Composé d'un crémeux praliné

- D'un croustillant chocolat au lait/praliné

- D'une ganache montée chocolat blanc/praliné

- Praliné pur

Mon mari est fan de Paris-Brest et il aime m'en demander à toutes les occasions, comme le mois dernier pour sa fête. Mais moi, j'ai pas envie de refaire et refaire toujours les mêmes recettes, j'ai un blog culinaire à tenir, tout de même. Alors, pour être totalement franche, lorsque vous croquerez dans cet éclair vous aurez vraiment l'impression de manger un Paris-Brest, je dirais juste qu'il est plus léger et suave en bouche.

Niveau de difficulté 2/5
Temps de préparation : 2 heure à0
Temps de repos : 3 heures
Temps de cuisson : 30 minutes et 5 minutes

 

Pour 8 personnes

Prépaprez le matériel :

• 1 robot pâtissier munie du fouet
• 1 fouet manuel
• 1 maryse
• 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
• Du papier cuisson
• 1 douille Saint-Honoré de 10 mm
• 1 douille PF16 cannelée
• 3 poches à douille jetables
• 1 pinceau
• 1 casserole 
• 1 couteau à dent
• 1 spatule

Préparez les choux et le craquelin : 

• Pour les choux :

• 120 g d'eau
• 70 g de beurre demi-sel
• 16 g de sucre en poudre
• 72 g de farine T55 ou de riz pour une version sans gluten
• 150 g d'œufs entiers

• Pour le craquelin :

• 60 g de beurre mou
• 60 g de cassonade
• 60 g de farine T55 ou de riz pour une version sans gluten
• 20 g de poudre de noisettes

•  Préparez le craquelin :

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que ça forme une boule.


2. Abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson.


3. Laissez reposer 1 heure 30 au moins au frigo.


4. Détaillez 8 bandes de 3x14 cm.
   

5. Réservez au frais, 1 heure 30

• Préparez la pâte à choux :

1. Préchauffez votre four à 165°C.


2. Faites bouillir, l'eau, le beurre et le sucre.


3. Hors du feu, ajoutez la farine, remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Comptez 3 minutes.


4. Mettez la pâte dans un saladier propre, remuez bien pour la refroidir un peu puis ajoutez les œufs battus petit à petit en remuant énergiquement.


5. Versez la pâte dans une poche munie de la douille PF16. Pochez 8 boudins de 13 cm de long. Sur chaque boudin, déposez avec une légère pression, le craquelin.


6. Enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille.


7. Une fois froid, coupez en 2 chaque choux.

Préparez le crémeux au praliné noisettes :

• 100 g de lait
• 100 g de crème liquide entière
• 60 g de jaunes d’œuf
• 20 g de sucre en poudre
• 8 g de maïzena
• 40 g de beurre
• 40 g de praliné noisettes

1. Fouettez les jaunes avec le sucre dans une casserole.


2. Ajoutez la maïzena puis le lait et la crème. Mélangez bien.


3. Faites épaissir comme une crème pâtissière sur feu moyen en fouettant constamment. La texture est entre la crème pâtissière et la crème anglaise.


4. Laissez l'ébullition 2 minutes tout en fouettant.


5. Hors du feu, ajoutez le beurre et le praliné, mixez.


6. Versez la préparation dans un plat et laissez refroidir et placez au frais.

Préparez la ganache montée :

(à faire en 6 heure avant de la monter)   

• 90 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
• 2 x 125 g de crème liquide entière 35%
• 30 g de praliné noisettes
• Les graines d'une gousse de vanille

1. Dans une casserole, faites bouillir 125 g de crème.


2.  Versez la crème chaude sur le chocolat et les graines de vanille dans un mixeur. Mixez et ajoutez le praliné et le reste de crème. Versez dans un grand plat qui est passé au congélateur. 


3. Filmez au contact et réservez au frais 6 heures au minimum ou jusqu'au lendemain.

Préparez le croustillant :

• 60 g de palets breton émiettés
• 30 g de praliné
• 60 g de chocolat au lait
  

1. Faites fondre le chocolat au lait.


2. Ajoutez le praliné puis lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez les palets breton.
   


3. Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, de façon à obtenir un bande de 20 x 15 cm.


4. Réservez au frais. 

Le dressage :

1. Mixez le crémeux et  le mettre dans une poche sans douille.
   


2. Fouettez la ganache pour la rendre mousseuse jusqu'au bec d'oiseau. Placez en poche avec la douille Saint-Honoré.


3. Coupez des barrettes de 1,5 x 15 cm dans le croustillant.


4. Coupez chaque éclair dans la hauteur en 2.


5. Pochez du crémeux dans le fond de chaque éclair. Posez une barrette de croustillant et recouvrez d'un peu de crémeux. Lissez avec une spatule.
   

6. Pochez de la ganache montée. Ajoutez un peu de praliné pur.

7. Saupoudrez le chapeau des éclairs avec du sucre glace et déposez-les délicatement sur la ganache.

8. Réservez au fais jusqu'à la dégustation et sortez-les 15 minutes avant de les déguster.

Bonne dégustation !

Astuces/Suggestions :

- Vous pouvez sans problème réaliser toutes les préparations la veille et faire le montage le jour même, les choix n'en seront que meilleurs.

- Ces éclairs se congèlent très bien. Enveloppez-les individuellement dans du film et placez-les au congélateur. Sortez-les 4 heures du congélateur avant de les déguster.

 

- Pour le praliné, j'utilise ma recette habituelle mais je change les proportions pour avoir un produit moins sucré. Je garde les 200 g de fruits secs et pour le sucre je mets 100 g de sucre en poudre avec 35 g d'eau.