Le praliné

Le praliné est une pâte très onctueuse, très parfumée et sucrée. 

Il est très difficile d'en trouver, à part sur internet ou dans les magasins spécialisés, mais je vous assure que c'est facile à faire.

On trouve différents pralinés :

• 25% d'amandes, 25% de noisettes, 50% sucre
• 25% d'amandes, 25% de noix, 50% sucre
• 50% amandes, 50% sucre
• 50% noisettes, 50 % sucre

Il y a 3 façon de le réaliser :

• au sucre cuit (c'est cette recette que j'ai décidé de vous présenter): On réalise un sirop à 110°C, avec le sucre (même poids que les fruits secs) et 1/3 du poids du sucre en eau, avant d'ajouter les fruits secs. Le tout doit sabler (c'est-à-dire que le sucre se re-cristallise) puis faire caraméliser le tout. On étale sur une feuille de cuisson huilée ou une silpat. Puis broyer le tout à froid.
• à sec : on carmélise le même poids de sucre que de fruits secs. Dès que le caramel blond est formé, on ajoute les fruits secs, on remue rapidement et on étale sur une feuille de cuisson huilée ou une silpat. Puis broyer quand c'est froid.
• de façon rapide : Broyer ensemble les fruits secs avec le même poids de sucre glace.

Le praliné rentre dans la confection, du célèbre Paris-Brest mais aussi dans la crème au beurre ou la crème mousseline pour fourrer des entremets ou, comme on est pas loin de Noël, la célèbre bûche pâtissière.

C'est d'ailleurs parce qu'on est bientôt dans les préparatifs des fêtes que je vous présente cette recette, car elle vous permettra aussi de fourrer vos chocolats à offrir. 

Idée gourmande de dernière minutes : Mélangez 50 g de praliné, 150 g de chocolat noir ou au lait fondu avec 10 à 15 cl de crème liquide tiède et vous obtiendrez une délicieuse pâte à tartiner. A conserver 1 semaine au frais. 

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cuisson : 10 minutes

Pour 350 g de praliné :

• 1 casserole à fond épais
• 1 plaque de cuisson
• 1 silpat ou 1 feuille de papier cuisson huilée
• 1 robot multifonction muni du couteau
• 1 thermomètre de cuisson

• 100 g de noisettes
• 100 g d'amande brute
• 200 g de sucre en poudre
• 70 g d'eau
• 1/2 gousse de vanille

Dans votre four préchauffé à 180°C faites griller les noisettes jusqu'à ce que la peau devienne noire. Laissez refroidir et enlevez la peau.

Mettez les amandes 10 minutes au four à 150°C.

Fendez la gousse en deux et enlevez les graines.

Préparez le sirop à 110°C (si vous n'avez pas de thermomètre : lorsque le sirop et à ébullition compter 3 à 4 minutes d'ébullition), avec l'eau, le sucre, la gousse et les graine de vanille. Enlevez la gousse et ajoutez les fruits sec.

La préparation va sabler c'est-à-dire que le sucre va cristalliser.

Laissez caraméliser sur feu doux (attention à la couleur du caramel. Trop foncé la préparation sera amère).

Coulez la préparation sur une silpat (tapis siliconé) ou un papier sufurisé huilé. Laissez refroidir.

Cassez en petit morceau et mettez le tout dans le bol de robot munie du couteau. Mixez, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et liquide. (Attention selon le moteur de votre robot cette étape peut prendre du temps, car il vous faudra faire des pauses pour ne pas griller le moteur).

A cette étape c'est ce qu'on nomme du PRALIN

Conservez dans un pot stérilisé (10 minutes à 100°C au four) à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.