La tarte aux agrumes

 Cette tarte est composée :

- 1 pâte sablée amande

- 1 crème d'amande

- 1 confit orange sanguine/pamplemousse

- 1 ganache montée citron/citron vert

- Des suprêmes d'orange sanguine/pamplemousse

 

 

Enfin, je prends enfin le temps de taper la recette de cette délicieuse tarte aux agrumes. De quoi, profiter de la saison des oranges sanguine. 

Je n'arrive toujours pas à croire que j'ai réalisé cette tarte. Normalement, je ne suis pas une grande fan des pâtisseries à l'orange mais je ne sais pas, j'ai eu une soudaine envie de me lancer dans une pâtisserie composée d'un cocktail de vitamines. Et vous savez quoi ? Je l'ai adorée cette tarte, alors je vous partage sa recette.

 

 

Pour 4 à 6 personnes

 

Temps de préparation : 2 heures 30

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 50 minutes

Préparez le matériel :

• 1 cercle à tarte de 18 cm
• 1 robot pâtissier muni du fouet et de la feuille
• 1 maryse
• 1 spatule
• 1 casserole
• 1 mixeur plongeant
• 1 plaque perforée recouverte de papier cuisson
• 1 pinceau
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 poche à douille
• 1 douille unie de 18 mm
• 1 râpe microplane

La veille :

Préparez la pâte sablée :

(Vous n'aurez besoin que de la moitié)

• 250 g de farine T55
• 50 g de poudre d'amande ou de noisette
• 5 g de sel
• 150 g de beurre pommade
• 90 g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 50 g d'œuf entier
  

1. Crémez le beurre en pommade avec le sucre, les graines de vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse à la feuille.


2. Incorporez la farine et la poudre d'amande, sablez le mélange puis ajoutez l'œuf. Formez une boule.


3. Fraisez* la pâte la pâte 2 fois.


4. Divisez la pâte en 2. Filmez les pâtons. Réservez un des 2 que vous pouvez congeler pour une utilisation ultérieure ou pour des sablés maison.


5. Après un repos de 1 heure au frais, abaissez la pâte à 2, 5 mm et foncez votre cercle à tarte. Filmez et réservez 1 nuit au frigo.
   

Préparez la ganache montée aux citrons :

• 160 g de crème liquide entière à 30%
  
• 40 g de crème liquide entière à 30%
• 70 g de couverture blanche à 32%
  
• 1 g de gélatine
  
• 25 g de jus de citron jaune
• 25 g de jus de citron vert
• 3 g de zestes râpés de citron vert et jaune
  

1. Mettez les jus, les 40 g de crème et les zestes à bouillir.

4. Versez ce mélange sur le chocolat, attendez 2 minutes, ajoutez la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide 15 minutes et mixez l'ensemble au mixeur plongeant.
   


5. Ajoutez le reste de crème, mixez à nouveau. Versez dans un boîte hermétique et placez au frais 12 heures.

Préparez le confit d'orange sanguine/pamplemousse :

• 100 g de jus d'orange sanguine
• 100 g de suprêmes de pamplemousse
  
• 5 g de pectine NH
• 2 x 20 g de sucre en poudre

1. Mélangez la pectine et 20 g de sucre.


2. Dans une casserole, faites chauffer le jus, les autres 20 g de sucre et les suprêmes. Versez en pluie le mélange sucre/pectine lorsque l'ensemble est chaud. Faites bouillir 2 minutes sans cesser de remuer.

3.  Mixez au mixeur plongeant.
   

4. Mettez dans un grand plat, filmez au contact et mettez au frais lorsqu'il est froid.

Le jour de la dégustation :   

Préparez la crème d'amande :

• 50 g de beurre doux mou
• 30 g de sucre glace
  
• 50 g de poudre d'amande
• 3 g de maïzena
• 50 g d’œuf entier tempéré

1. Détendez le beurre pour bien l'assouplir à la maryse, ajoutez le sucre glace. Lorsqu'il est bien incorporé le reste des ingrédients un par un. Filmez au contact et réservez au frais 1 heure. 
   

La cuisson :

1. Préchauffez votre four à 165°C pendant 15 minutes.

2. Enfournez la pâte sablée pour 15 minutes à blanc. (Voir astuce)

3. Si vous le souhaitez, vous pouvez dorer la pâte avec du jaune d’œuf et un touche de crème. Pour cela, décerclez et dorez au pinceau.

4. Étalez la crème d'amande et enfournez à nouveau pour 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
   

Le montage :

1. Détendez le confit et étalez-le sur la crème d'amande.

2. Montez en chantilly la ganache. Mettez-la en poche munie de la douille.

3. Pochez la ganache.

4. Si il vous reste du confit, mettez-le en poche. Vous pouvez en pocher dans des trous que vous aurez former dans la ganache à l'aide d'une cuillère parisienne.

5. Décorez de suprêmes d'orange sanguine et de pamplemousse.

6. Placez au frais jusqu'à la dégustation.

Bonne dégustation !

Astuce / suggestion :

Pour la cuisson de la pâte, il n'y a pas besoin de mettre des fruits secs ou des poids. Si votre pâte est bien froide et bien foncer, il n'y a pas de risque d'affaissement.